Aglio (alimento)

di in Schede alimenti

L’aglio è uno degli ingredienti più presenti in cucina, soprattutto per la sua versatilità: è utilizzabile sia cotto che crudo, fresco o secco, intero o a fettine, tritato o in polvere. E’ impiegato, in maggior modo, per aromatizzare e insaporire tantissime preparazioni culinarie.

Il suo profumo e il suo sapore sono inconfondibili, dovuti alla presenza dell’allicina, un potente antibiotico e antifungino che sviluppa per resistere all’attacco dei parassiti. Queste caratteristiche vengono prima attenuate e poi completamente perse durante la cottura.Dal punto di vista prettamente scientifico, l’aglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle liliacee e si presenta come una specie di grappolo, formato da alcuni spicchi, che possono numericamente variare da circa 6 a 14, avvolti da una tunica cartacea.

Le origini sono da ricercare in Asia, ma la sua coltivazione si è velocemente diffusa anche nel bacino mediterraneo.

Proprietà nutrizionali dell’aglio

Le proprietà nutrizionali dell’aglio, oltre a essere molteplici, sono tutte importanti. E’ un potente antibatterico, un formidabile antiossidante e sostiene il sistema immunitario, grazie alla presenza della vitamina C. Alcuni studi hanno dimostrato che favorisca anche la fertilità, la riduzione della pressione sanguigna e aiuti l’abbassamento del livello del colesterolo.

Come utilizzare l’aglio

L’aglio è utilizzabile in moltissime maniere, ma viene usato principalmente in tre modi: schiacciato, sbucciato o tritato.
In tanti, invece, decidono proprio di non utilizzarlo, per evitare l’odore, che può essere sgradevole, ma seguendo pochi e semplici accorgimenti, l’alito cattivo può essere combattuto.
Per schiacciarlo, è consigliabile appoggiare sulla sua superficie la parte piatta della lama di un coltello per poi esercitare una leggera pressione.
Si può invece sbucciarlo utilizzando direttamente la lama, tagliandolo metà per il lungo e rimuovendo il germoglio dal centro.
A questo punto, si può anche scegliere di tritarlo, muovendo il coltello avanti e indietro, oscillando dolcemente.

Varietà di aglio

Ci sono vari tipi di aglio che, a loro volta, sono catalogabili in base a fattori prettamente territoriali.
L’aglio bianco, che si coglie generalmente in Giugno, esprime al meglio le sue doti aromatiche nelle preparazioni crude, ma è godibile anche nelle ricette classiche. L’aglio bianco di Voghera ha ricevuto la Dop.
L’aglio novello, da raccogliere tra Marzo e Aprile, si presenta con foglie verdi e lineari, caratterizzato da un bulbo allungato e biancastro. Si può utilizzare come aroma non troppo intenso ed è spesso impiegato nelle minestre.
L’aglio rosso, che si presenta a Giugno, è caratteristico delle città di Sulmona, in provincia de L’Aquila, e Nubia, in provincia di Trapani. Questa tipologia, viene lavorata soprattutto nelle preparazioni tipiche locali ma è adoperabile, con gusto, anche in altri contesti.
L’aglio orsino, la cui raccolta avviene in Marzo, si presenta con un bulbo sottile, con circa due foglie di un colore verde intenso. Viene spesso inserito in salse o sughi.
Da pochi anni si è diffuso anche l’utilizzo di quello nero, che è il frutto della fermentazione dell’aglio in ambiente e temperatura controllata per circa 30 giorni. E’ caratterizzato da una minor presenza di allucina, ma una concentrazione maggiore di antiossidanti.

Stagionalità dell’aglio

La stagionalità dell’aglio va da Giugno ad Agosto. Se raccolto molto maturo, sviluppa un’anima verde che, per favorirne la digeribilità, è consigliabile asportare.

Come conservare l’aglio

E’ preferibile conservare l’aglio in luogo fresco e asciutto per molto tempo. Si può congelare senza problemi e utilizzarlo all’occorrenza.

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