Le carni bovine

Come scegliere e acquistare la carne di manzo e di vitella

La scelta e la valutazione della carne sono operazioni fondamentali: è importante non rinunciare mai alla qualità, rivolgendosi a un macellaio di fiducia che ci proponga carni non trattate con ormoni o antibiotici, che rappresentano un serio pericolo per la salute.

La carne va osservata e scelta con cura. Alla vista deve avere un aspetto limpido e non troppo brillante. Al tatto deve risultare consistente ma allo stesso tempo elastica. Se presenta un colorito grigio-verdastro non è assolutamente convincente.

Il grasso è un indicatore preciso della freschezza della carne: deve apparire uniforme, sodo e bianco. Nel caso in cui dovesse tendere al giallo, tranne che per alcuni specifici tipi di bovini, potrebbe significare che la carne abbia passato il suo momento di freschezza migliore.
L’odore è un altro parametro fondamentale: se è troppo forte, non invitante, è ovviamente preferibile evitarne l’acquisto.

Se acquistate invece carne già confezionata, il consiglio è quello di controllare sempre e con attenzione l’etichetta, in cui sono indicate tutte le informazioni riguardanti la provenienza, la macellazione e la conservazione del prodotto.

In generale, i tagli di carne più magri durano più di quelli grassi, perché il tessuto adiposo tende a irrancidirsi con più velocità.

Come conservare la carne di manzo e di vitella

La conservazione della carne di manzo e di vitella viene fatta in frigorifero e dipende dalla grandezza delle porzioni interessate. I pezzi grossi, come le braciole o le bistecche, riescono a mantenersi anche per 2 o 3 giorni. Allo stesso modo, i grandi arrosti possono conservarsi addirittura per 5. Per quanto riguarda le parti piccole o tritate, è preferibile consumarle il giorno stesso dell’acquisto.

Congelare immediatamente la carne di manzo e di vitella ne favorisce la conservazione, mantenendone la consistenza e il sapore. Confezionata in pratiche porzioni individuali, è preferibile consumarla entro 3 mesi, per apprezzarne a pieno le qualità nutrizionali e il gusto.
Nel momento in cui deciderete di consumare la carne, aprite leggermente le confezioni e riponetele in frigorifero. In genere, si calcolano circa 5 ore di scongelamento ogni 450g di carne. In alternativa, può essere scongelata più velocemente con la funzione defrost del microonde.

Tagli di carne bovina

La carne bovina viene divisa in quarti: quelli anteriori, chiamati industriali, sono costituiti da pancia, petto, collo e spalla, mentre quelli posteriori, detti pistole, sono formati da coscia e lombata. Infine, c’è quello che viene chiamato quinto quarto o frattaglie, che rappresenta le interiora dell’animale.
I quarti industriali e le pistole vengono distinti a loro volta in:

• tagli di prima, considerati i più pregiati. Sono molto magri, poveri di grasso e tessuto connettivo. Essendo molto teneri, finiscono per risultare meno saporiti. Si trovano nel quarto posteriore, in alto.
• tagli di seconda, un po’ più grassi e con una concentrazione minima di tessuto connettivo. Si ricavano dal quarto anteriore.
• tagli di terza, le parti più grasse e che presentano la maggiore quantità di tessuto connettivo. I tagli di terza vengono prodotti con le parti inferiori dei quarti anteriori e posteriori.

Per una descrizione più ampia su nomi e caratteristiche, consultate la guida completa ai tagli del bovino.

Razze bovine

Le razze bovine, e conseguentemente le carni, possono essere distinte in diverse maniere. La più semplice è la conoscenza dell’origine e della provenienza: si possono identificare le carni italiane, come la Piemontese, la Chianina o la Marchigiana, o le carni estere, come la Charolaise, la Blu Belga o la Limousine.

Un’altra efficace metodologia è anche quella della distinzione dell’attitudine. Vengono chiamate razze a semplice attitudine, quelle dedite alla produzione di carne o latte, come la Frisona, originaria della zona tra Germania e Paesi Bassi. Quelle a duplice attitudine, sono invece destinate alla produzione sia di latte che di carne, come la svizzera Simmental.