Carni da macello: tipologie e classificazione

Composizione strutturale delle carni da macello

Dal punto di vista scientifico, le carni da macello sono formate da:

• tessuto muscolare che rappresenta la parte magra dell’animale;
• tessuto connettivo che ha la funzione di collegare, sostenere e nutrire gli organi e i tessuti. E’ formato da due proteine, il collagene e l’elastina;
• tessuto adiposo che costituisce la parte grassa. A sua volta, è classificabile in tre parti: il grasso viscerale, che è il meno pregiato e riveste le parti interne dell’animale; il grasso di copertura, o sottocutaneo, il cui spessore aumenta con l’età ed è indice di buona alimentazione; il grasso d’infiltrazione, il più pregiato, proprio perché va a “nascondersi” tra le carni.

Tipologie delle carni da macello

Le carni da macello, in base al tipo di animale interessato, vengono suddivise in tipologie ben precise.

1. Carne bovina

   E’ tendenzialmente una delle carni più grasse ed è suddivisa, in base all’età e allo svezzamento dell’animale, in vitello, vitellone, manzo, toro e bue.

2. Carne equina

   E’ una carne magra ed è ricchissima di ferro altamente biodisponibile, che ha una velocità di assorbimento decisamente superiore rispetto a quello contenuto in qualsiasi altro alimento. La consistenza delle carni può variare in base all’età dell’animale da cui provengono. Quelli tendenzialmente giovani, i puledri, forniranno carni dal colore rosso bruno, delicate e compatte, dal sapore vagamente dolciastro, dovuto all’alta percentuale di glicogeno presente. Di contro, da quelli più attempati, saranno ricavate carni meno consistenti. La carne equina proviene principalmente da puledri, cavalli, asini, muli e bardotti.

3. Carni ovine e caprine

   Le carni ovine e caprine vengono convenzionalmente racchiuse nella stessa tipologia. Prendendo in considerazione l’età, il peso e lo svezzamento degli animali da cui verranno ricavate, sono classificate in maniera diversa. Gli ovini si dividono in abbacchio, agnello, pecora. I caprini si differenziano in capretto, caprettone, castrato e capra adulta.

4. Carne suina

   E’ un carne abbastanza magra e ha una consistenza solitamente morbida. In base all’età e al peso, gli animali che la producono possono essere divisi in due grandi gruppi: i suini pesanti, destinati alla realizzazione di salumi e insaccati, e suini leggeri, dalla quale si ricavano le varie parti delle carni di maiale dedicate al consumo diretto.