Preparazione:
1) Versate il latte in una casseruola lasciandone da parte mezzo bicchiere e portate a ebollizione.
2) Versatevi ora a pioggia il semolino e, continuando a mescolare bene, anche 50 g di burro, sale e una spolverata di noce moscata.
3) Portate il tutto nuovamente a ebollizione sempre mescolando sin quando il contenuto non si sarà un pò addensato.
4) Togliete la casseruola dal fuoco, unite circa 30 g di formaggio grattugiato e i 3 tuorli, avendo cura di diluirli prima con un pò di latte tiepido.
5) Mescolate il tutto bene sin quando il composto non sarà tutto ben omogeneo.
6) Versate il composto su di un piano imburrato, stendetelo con l’aiuto di una spatola in modo tale che abbia uno spessore di circa 1 cm: lasciatelo raffreddare.
7) Tagliatelo a dischi con l’aiuto di una formina o di un bicchiere e sovrapponeteli leggermente all’interno di una pirofila ben imburrata.
8 ) Condite gli gnocchi con burro fuso e parmigiano e infornateli a 180° (a forno caldo) per circa 20 minuti, o sin quando non si presenteranno ben dorati.

Preparazione:
1) Riscaldate il miele in un pentolino a fuoco basso.
2) Intanto, in una ciotola, unite mandorle, noci, nocciole, pinoli, frutta candita, uva passa, cacao e cioccolato grattugiato.
3) Versate nella ciotola la farina e, a poco a poco, il miele: mescolate tutto bene fin quando non si avrà un impasto denso. Lasciate riposare per qualche ora.
4) Preparate la glassa unendo acqua, zafferano, un pò di farina (per darle consistenza) e dell’olio.
4) Prendete parte dell’impasto e formate dei panetti che poserete, una volta ricoperti, in una teglia imburrata (o sulla carta da forno).
5) Infornate a 180° per 40 minuti circa, fin quando la crosta non risulterà ben croccante.

Preparazione:
1) Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e lasciando soltanto 4 cm di gambo.
2) Tagliate le spine, immergete i carciofi in acqua e limone e, dopo averli scolati e asciugati, sbatteteli con vigore nel tavolo (o piano di lavoro) in modo tale che si aprano.
3) Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, cospargete i carciofi con sale e pepe e procedete alla cottura.
4) Inizialmente friggeteli a fuoco moderato tenendo i gambi rivolti verso il basso per circa dieci minuti, successivamente alzate la fiamma al massimo, girate i carciofi e friggeteli per altri 10 minuti: in questo modo le foglie resteranno aperte come i petali di un fiore e si doreranno al meglio.
5) Asciugateli in carta a cucina, nel caso salateli, e serviteli ben caldi.

Come pulire le lumache

Per le lumache di allevamento non è necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna, per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita.

Per spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso da un telo, per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammorbidita nell’acqua e aspettare tre o quattro giorni. A questo punto si mettono le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle con altra acqua fredda, aggiungere sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con un cucchiaio di legno.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma. Dopo un paio di ore sgocciolarle e lavarle più volte cambiando l’acqua ogni volta. Sgocciolare bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15’. Sgocciolarle e quando non scottano più tirarle fuori dal guscio, eliminare subito la parte nera che hanno ad una estremità. Lavarle di nuovo. Ecco ora sono pronte per essere cucinate.

Come pulire i gusci

Se per presentare le lumache servissero i gusci, lavarli bene, farli bollire in acqua e soda (un pizzico), risciacquare ripetutamente, scolarli, stenderli sulla placca del forno e farli asciugare a temperatura media.

RICETTE

Lumache del bersagliere al burro d’erbe

Ingredienti per 4 persone:  24 lumache pulite e cotte a lungo in un brodo di carne con timo, aglio e alloro, 300gr di spinaci scottati in acqua e sale, g. 200 di burro d’erbe (basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata) , g.100 di burro, brodo di carne

Preparazione: mettere le lumache e metà del burro d’erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe, disporre gli spinaci nei piatti e mettervi sopra le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d’erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.
Si possono servire con polenta.

Lumache trifolate

Ingredienti: lumache, olio, vino bianco, aglio, spezie, sale, pepe, brodo, prezzemolo, buccia di limano, pelati, pasta di acciughe, prosciutto cotto.

Preparazione: Far rosolare in un tegame l’olio e l’aglio, aggiungere le lumache già pulite, spruzzare con il vino bianco, aggiungere i pelati, la buccia di limone, un po’ di brodo e far cuocere adagio. A metà cottura unire il prezzemolo, il prosciutto, poca pasta d’acciughe, spezie, sale e pepe quanto basta e far ultimare la cottura sempre molto lentamente affinché il sugo riesca denso e saporito. Anche questo piatto si accompagna bene con la polenta fresca.

Lumache al sugo

Ingredienti: 800 gr. di lumache pulite e cotte in brodo, sale, aceto, olio, aglio, 3 o 4 acciughe, pomodoro, pepe, menta dei campi, peperoncino.

Preparazione: Mettere in un lago tegame l’olio e qualche spicchio di aglio, aggiungere le acciughe lavate e appena saranno sfatte togliere l’aglio e aggiungere abbondante pomodoro spellato, privato dai semi e fatto a pezzetti, condire con sale, pepe, e mentuccia. Volendo più piccante aggiungere anche peperoncino. Alla fine aggiungere le lumache e lasciare cuocere per una buona mezz’ora.

Lumache alla bourguignonne

Ingredienti: 50 lumache già pulite e cotte in brodo, 400 g. di burro morbido, 40 g. di scalogno, 25 di prezzemolo, 19 g. di sale fino, 2 pepe macinato, mollica di pane q.b.

Preparazione: mettere in una terrina il burro ammorbi dito, lo scalogno ed il prezzemolo finemente tritati, il sale, il pepe e fare un impasto omogeneo. Allineare sul tavolo i gusci delle lumache. Mettere nel fondo di ogni conchiglia 5 g. di burro composto , poi una lumaca e sopra altri 5 g. di burro composto premendo bene il tutto. Mettere le lumache preparate in piatti da gratin , cospargerle di pane grattugiato alle erbe e burro fuso, infornare a calore alto per 80’. Servire caldissimo.

Lumache e porcini in umido

Ingredienti: 800 g. di lumache pulite e cotte nel brodo. 4 porcini di media dimensione, 2 grosse cipolle bianche, 1 spicchio di aglio, salsa di pomodoro al basilico, sale e pepe , olio extravergine di oliva

Preparazione:  far appassire le cipolle nell’olio, aggiungere l’aglio e i funghi a dadini, salare e pepare, lasciare colorire leggermente, aggiungere le lumache ed il pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Si può utilizzare anche come base per un risotto.

Preparazione

Mettete a bollire dell’acqua con del sale in una pentola.

Mettete dell’olio in una pentola, aggiungete le fave sgranate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete il pomodoro e lasciate insaporite altri due minuti.

A questo punto aggiungete la pasta e alcuni mestoli dell’acqua messa bollire. Lasciate sul fuoco per il tempo necessario alla cottura della pasta avendo cura di aggiungere l’acqua qualora si rendesse necessario.

Spolverare con del pepe e servire.

Preparazione

Tagliate a pezzi l’agnello, salatelo e pepatelo. Mettetelo su una teglia e infornatelo nel forno preriscaldato a 180°.

Fatelo rosolare per bene e quando avrà preso un colore uniforme, versate il vino e aggiungete un trito formato dal rosmarino le acciughe e l’aglio. Lasciate cuocere per altri 30 minuti, sempre a 180° gradi.

(per 4 persone)

Preparazione

Prendete la pagliata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente.

Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una ciambella.

Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  eil peperoncino. Lasciate quidni cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.

Cuocete la pasta al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline e spolverate con il pecorino grattuggiato.

Preparazione

Dopo aver lasciato in ammollo una notte i fagioli cannellini, lessateli e scolateli.

Mwettete le cotiche in acqua fredda e lessatele per 20′ a partire dal bollore. Scolatele e tagliatele a listarelle.

Mettete  qualche cucchiaio di olio e.v.o  in una pentola, aggiungete i fagioli e la polpa di pomodoro.
Fate cuocere qualche minuto poi aggiungete le cotiche. Aggiungete il sale e il pepe e lasciate insaporire sul fuoco per ualche altro minuto.

Servite caldo.

Preparazione

Cominciate con il prepare la pasta disponendo su una spianatoia la farina a fontana. Ponete al centro i tuorli, l’olio d’oliva e il sale.
Cominciate a lavorare il composto aggiungendo all’occorrenza acqua tiepida fino a che non si ottiene un impasto morbido ma lavorabile.
Stendete l’impasto con il mattarello e ricavatene dei dischi di pasta del diametro desiderato.

Preparate quindi il ripieno. In una ciotola mettete il prosciutto e la mozzarella tagliati a pezzettini, aggiungete l’uovo e il parmigiano

Disponete il ripieno al centro dei dischi di pasta e poi richiudeteli a mezzaluna.

Friggete in abbondante olio bollente.