Come si fa il vino, dalla vendemmia all’invecchiamento
Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. Chiaramente, in base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.
1. Vendemmia
Il primo step del ciclo produttivo del vino è la vendemmia. Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece, a causa della mancanza di manodopera, viene eseguita meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere in base, ad esempio, alla maturazione o all’integrità degli acini.
2. Pigiatura
Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine. I contadini, infatti, schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.
3. Fermentazione
La fermentazione o più propriamente vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.
4. Vinificazione in bianco
La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle vinacce (bucce dell’uva) e filtrato, si otterranno vini bianchi, che generalmente, vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.
5. Vinificazione in rosso
Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto macerando insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.
6. Svinatura e Invecchiamento
Consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.
Foto|Howard Dickins su Flickr
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