In generale possiamo dire che tutto quello che desideriamo conservare o rendere a confettura deve essere nelle condizioni migliori e, parlando di verdure e frutta devono essere colte al punto giusto di maturazione, salvo indicato diversamente nelle ricette.

Sempre riguardo alle verdure ed alla frutta sarebbe importante, anche se oggi non facile, reperirle sicuri che esse siano state coltivate in modo naturale, non irrorate con prodotti anticrittogamici o antiparassitari in genere e soprattutto sane. Naturalmente se i prodotti da conservare o da rendere in confettura si acquistano sul mercato o nei normali supermercati non possiamo essere certi che non abbiano subito trattamenti da conservanti o antiparassitari, pertanto dovremo effettuare una pulizia dei prodotti maggiormente accurata.

Inoltre è bene effettuare la raccolta dei prodotti da conservare e delle frutta durante il periodo della produzione piena. Primo perchè accaparrarsi i prodotti è più conveniente, secondo perché in quel momento il prodotto è migliore delle primizie. Ecco un calendario della verdura da conservare:

Calendario stagioni verdure

E della frutta per confetture e marmellate:

Calendario stagioni frutta

I procedimenti per sterilizzare e tindalizzare i nostri prodotti finiti li vedremo in capitoli a parte, tuttavia in questa presentazione diamo semplicemente alcune regole base da seguire per chi si cimenta per la prima volta in questo tipo di ricetta.

Ogni ricetta dedicata al prodotto fornirà chiaramente il procedimento per trattare verdure, frutti, carni e pesce, ecco semplici regole da seguire in ogni caso e gli utensili utili per ogni evenienza:

1. Per far mantenere il colore naturale nelle conserve delle verdure durante l’ebollizione è bene immergerle nel recipiente quando l’acqua è già in ebollizione ed affondarle con l’ausilio di un mestolo di legno e farle bollire a pentola scoperta.
2. Nel caso delle conserve non salate troppo l’acqua in quanto il sale tende a far indurire le verdure.
3. Per le conserve verificare bene il tempo di ebollizione nelle ricette, poiché una distrazione ed una ebollizione prolungata può portare allo spappolamento le verdure che invece dovranno essere al dente, la stessa cosa vale per le confetture e le marmellate, in quanto una prolungata bollitura nel proprio succo della frutta può portare alla bruciatura dello stesso che darà alla confettura il gusto sbagliato irrimediabilmente.