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Speciale: il sambuco

Autore: | Categoria: Gli Speciali | Tag: aceto balsamico, confettura, fiori, frittelle, sambuco, tisana | Categoria Principale: Gli Speciali

ERBE E PIANTE SELVATICHE IN CUCINA: SAMBUCO ( sambucus nigra )

Comune come siepe separatrice dei campi, pianta confinaria e lungo le strade di campagna, fra i ruderi.
Il Sambuco è un arbusto tipico del sottobosco, si riconosce per la corteccia rugosa cosparsa di lenticelle e le foglie color verde opaco composte da 3-7 foglioline oblunghe e picciolate. Cresce spontaneo nei boschi umidi, lungo i corsi d’acqua, non oltre i 1400 mt.

In montagna esiste un altro sambuco con le medesime proprietà e frutti di color rosso (sambucus racemosa).

In autunno si raccolgono le bacche nere e carnose riunite in grappoli, particolarmente ricche di vitamine C e del gruppo B.

In primavera va effettuata la raccolta dei getti apicali giovani e delle ombrelle floreali, avendo l’accortezza di non spiccare tutto da una sola pianta, ma da più esemplari. Ciò non recherà danno.

Noto per le sue proprietà medicamentose, e per la possibilità di usare i frutti in conserve, succhi, biscotti, gelatine. I getti terminali, privati delle foglioline, vengono lessati a lungo per togliere un gusto non gradevole, e poi mangiati come gli asparagi. Non è un piatto particolarmente gustoso, ma può servire per scoprire, con altre verdure, gusti nuovi.
Questo vale solo per i getti, perchè sia i fiori che i frutti sono molto gustosi.

Da evitare l’impiego di corteccia fresca e bacche acerbe per non incorrere in avvelenamenti.

Nella notte del 24 giugno, per San Giovanni, era consuetudine, in alcune regioni, preparare le frittelle di Sambuco con le infiorescenze ad ombrella. Oggi il succo di sambuco è molto usato nelle diete ipocaloriche, particolarmente per la sua azione depurativa.

Risotto alle bacche di sambuco

Ingredienti: 3-5 grappoli di frutti di sambuco, 400 gr. di riso semintegrale, 2 scalogni, 1 dado vegetale biologico, olio extravergine di oliva, ½ tazza di panna fresca, sale.

Preparazione: sciogliere il dado vegetale in un litro di acqua bollente. Sbucciare e tritare finemente gli scalogni, farli rosolare in padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire al soffritto il sambuco sgranato e sciacquato , cuocere a pentola coperta una decina di minuti il condimento, quindi versare il riso e amalgamare.

Continuare la cottura unendo a poco a poco il brodo. 5’ prima di spegnere la fiamma, aggiustare di sale . A fine cottura , mantecare con la panna fresca. Servire al dente, ben caldo con delle bacche di sambuco intere.

Rametti fritti di sanbuco

Ingredienti: rametti verdi apicali di sambuco, farina, uova, strutto o olio extravergine di oliva, sale
Procedimento:  lessare i rametti di sambuco. Cambiare l’acqua e dare ancora un bollore. Quando saranno ben teneri, asciugarli, passarli nelle uova leggermente sbattute e nella farina. Friggere in strutto (sugna) bollente o in olio extravergine di oliva. Servire caldo come antipasto.

Fiori di sambuco fritti

Ingredienti: fiori di sambuco, farina, olio extravergine di oliva, sale

Procedimento: preparare una pastella con uova, sale e acqua, immergere le ombrelle con i fiori non ancora schiusi nella pastella poi nella farina. Friggere in olio bollente. Servire come antipasto.

PS. Esiste anche la versione dolce, in questo caso l’impasto, dovrà essere preparato con latte, uova leggermente battute, sale, poco zucchero, e tanta farina quanto basta per avere una pastella morbida e cremosa. Vi si immergono le ombrelle con i fiori e si friggono in olio bollente fino a doratura, e dopo averli fatti asciugare su carta da cucina si spolverizzano di zucchero a velo e si servono caldi come dessert.

Aceto aromatico al sambuco

Ingredienti: fiori di sambuco secchi 100 g., aceto di vino rosso 1 lt.
Procedimento: versare gli ingredienti in una bottiglia di vetro e lasciar macerare al sole per 5 giorni, poi filtrare.

Tisana corroborante ai fiori di sambuco

Ingredienti: Fiori di sambuco secchi, acqua bollente, Zucchero (facoltativo)

Procedimento: i fiori dovranno essere colti prima di essere completamente sbocciati e seccati all’ombra. La tisana è molto aromatica e forse non appetita a tutti, tuttavia dosandoli opportunamente si avrà a disposizione una efficace corroborante. Usata fredda con l’aggiunta di una buccia d’arancio, sarà una bevanda rinfrescante per la calura estiva. Dosaggi, secondo i gusti personali.

Crespelle al gelato con mele e sambuco

Ingredienti: 2 mele, 1 tazza di bacche di sambuco, 4 palline di gelato alla vaniglia, 100 g. di farina semi integrale, 1 uovo, 1 bicchiere e mezzo di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, succo di limone, un pizzico di sale.

Procedimento: in una ciotola versare la farina, lo zucchero e un pizzico di sale, un uovo intero e amalgamare il tutto stemperando con il latte. Quando l’impasto è fluido, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare. Ungere una padella, meglio se antiaderente, con un batuffolo di cotone imbevuto di olio, quando è ben calda versare un mestolino di pastella, cuocere fino a doratura di ambo i lati, fino ad esaurire l’impasto. Sbucciare e affettare sottili le mele e lavare bene il sambuco, poi irrorare entrambi con succo di limone. Servire ciascuna crespella ripiegata a metà, farcita di mele e sambuco, e con una pallina di gelato alla vaniglia.

P.S. A piacere si possono cuocere le mele con poco zucchero, una noce di burro e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando sono cotte, belle asciutte e quasi sfatte farle raffreddare, unirle al sambuco e procedere come sopra.

Confettura di sambuco

Ingredienti: frutti di sambuco, zucchero, succo di un limone
Procedimento: lavare bene i frutti di sambuco, e senza asciugarli metterli in una pentola di acciaio, con la sola acqua rimasta loro dal lavaggio. Fare cuocere schiacciandoli un poco con un cucchiaio di legno. Rapidamente si formerà molto succo, lasciare bollire circa 20’, poi toglierli dal fuoco e passarli al passaverdure , disco medio, per togliere tutti i semini. Rimettere sul fuoco per fare addensare, quando il composto non sarà più acquoso, ma della consistenza di una crema, pesarlo e rimetterlo nella pentola con la metà del suo peso di zucchero, e il succo di un limone per ogni Kg. di passato di sambuco. Lasciare cuocere ancora circa 20 minuti mescolando, fare la prova del piattino. Ossia mettere una goccia di confettura su di un piattino e se, raffreddandosi non scorrerà più sulla superficie , sarà pronta, se no rimettere sul fuoco, sempre mescolando e facendo attenzione che non attacchi e bruci, fino a che la prova non darà esito positivo. Versare la confettura in vasetti a tappo ermetico sterilizzati, chiuderli e girarli con i tappi verso il basso, fare raffreddare. Etichettare e conservare al fresco e al buio.

3 Commenti

  1. angela giaccardi06/07/2013 a 04:03Rispondi

    la marmellata di frutti di sambuco l’ho fatta sempre
    ho voluto attingere alla vostra informazione per divulgare l’uso e la modalità per realizzarla
    è anche divertente raccogliere i frutti in aperta campagna,poche persone sanno apprezzarla
    ha un grandissimo vantaggio i frutti sono abbondantissimi e non costano niente

  2. Il sambuco. | Una Nonna On Line26/05/2013 a 14:15Rispondi

    [...] Cliccando qui troverete molte  ricette a base di sambuco. [...]

  3. LINO SANTONI30/03/2013 a 00:04Rispondi

    Le bacche di sambuco si raccolgono all’inizio del mese di agosto e non in autunno, meno che nei paesi artici.

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