Baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina, cucinato nell’omonima città di Vicenza, è una pietanza molto popolare soprattutto durante il periodo quaresimale.
La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina, tramandata gelosamente di generazione in generazione, può avere delle piccole varianti come tutte le ricette regionali. È però quasi un obbligo, cuocere lo stoccafisso a fuoco lento assieme alla cipolla in un tegame di coccio, mantecarlo con il latte e servirlo con della polenta fumante.
Ingredienti
- 500 gr di stoccafisso secco
- 2 cipolle di media misura
- 100 ml di olio extravergine d’oliva più un po’
- 2 sardine sotto sale
- 500 – 800 ml di latte fresco intero
- 1 cucchiaio di farina 00
- 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato (facoltativo)
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- polenta per servire
- sale e pepe
- Tempo Preparazione: 30 minuti
- Tempo Cottura: 240 Minuti
- Tempo Riposo: almeno 12 ore
- Dosi: 6 persone
- Difficoltà: Facile
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Come preparare il tradizionale baccalà alla vicentina
Battete lo stoccafisso con un mattarello per ammorbidirlo. Ammollatelo poi in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Trascorso questo tempo, tagliate lo stoccafisso a pezzettoni e sbollentateli in acqua. Poi, con molta pazienza, eliminate le lische e la pelle. Mettete da parte.
Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegame con un 100 ml d’olio d’oliva. Aggiungete le sardine sotto sale tagliate a pezzetti. Aggiungete i pezzi di stoccafisso e spolverateli con un cucchiaio di farina. Rosolateli a fuoco medio. Versate poi il latte e cuocete molto lentamente a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Se necessario, aggiungete altro latte in cottura.
A cottura ultimata regolate di sale, se necessario, e pepe e aggiungete il prezzemolo tritato.
Per gustarlo al meglio lasciatelo riposare per almeno 12 ore. L’indomani riscaldatelo aggiungendo un goccio di latte. La tradizione vuole che, prima d’esser servito, il baccalà alla vicentina venga mantecato con il formaggio grana grattugiato e un filo d’olio d’oliva, ma se non vi piace il formaggio abbinato al pesce, potete ometterlo.
Una volta pronto, servitelo assieme a della polenta fumante, irrorato, se volete da un filo d’olio d’oliva.
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