Giglietti di Palestrina

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Rompere le uova in una ciotola capiente e aggiungere man mano lo zucchero, lavorando con una frusta manuale o elettrica fino a ottenere un composto spumoso che incorpora parecchia aria.

2. Setacciare la farina e incorporarla nelle uova e zucchero, lavorando con una spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Aggiungere anche la scorza di limone, facendo amalgamare il tutto.

3. Versare l’impasto così ottenuto su una spianatoia e ricavare 3 salsicciotti, da allungare con l’aiuto del palmo delle mani.

4. Dividere i salsicciotti in pezzi di circa 5-6 centimetri, unirne 3 all’estremità inferiore per ricavare una forma simile a un giglio, con le estremità laterali arricciate e quella centrale dritta.

5. Trasferire i giglietti su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti. I biscotti risulteranno cotti anche se il colore rimarrà pallido: è una caratteristica tipica del giglietto di Palestrina.

I Giglietti dalla corte del Re Sole alle cucine dei Barberini

La ricetta dei Giglietti di Palestrina è originaria della Francia. A Parigi, questi biscotti erano imbanditi dai pasticcieri della corte del Re Sole e il giglio rappresentava lo stemma della famiglia Borbone. Nel 1644, i Barberini, signori di Palestrina dal 1630, furono mandati in esilio a Parigi, ospiti di Luigi XIV, a causa dell’attrito con Papa Innocenzo X, succeduto a Urbano VIII, appartenente alla famiglia dei Barberini. Qui, proprio i cuochi dei Barberini conobbero i singolari biscotti. Tornati a Palestrina, dopo l’esilio, iniziarono a crearli anche nella cittadina laziale ma con la foggia di “ape”, simbolo della nobile famiglia.

Ben presto, però, la sagoma di ape, poco adatta all’impasto, lasciò il posto a quella di giglio. Per circa un secolo, si persero le tracce dei giglietti. A riportarli in auge, furono le Monache Clarisse del Monastero di Santa Maria degli Angeli di Palestrina, le quali donarono la ricetta, appresa in Francia e conservata con cura, a una famiglia di panificatori del luogo, che iniziò a riprodurli. In poco tempo, i golosi Giglietti di Palestrina conquistarono tutti i palati. Preparati per matrimoni e banchetti, questi dolcetti secchi si identificarono presto come simboli augurali di gioia e felicità: presenti anche sulla tavola del matrimonio di Francesco d’Este con Lucrezia Barberini, nel 1654.

Oggi, esattamente come un tempo, la loro preparazione è limitata (almeno secondo il disciplinare) ai soli comuni di Palestrina e Castel San Pietro Romano. Per la ricca e lunga tradizione, sin dal 2012 il giglietto è entrato a far parte prima dell’Arca del Gusto e, poi, nel 2014, dei Presidi Slow Food del Lazio.

Chi sono le “signore del Giglietto o gigliettare”: sapienza antica e dedizione

Per destreggiarsi con l’impasto, così impalpabile e dalla consistenza talmente morbida e leggera, difficile da lavorare, ci vuole una tecnica speciale. Una manualità straordinaria che rende ogni biscotto unico. In ogni Giglietto appena sfornato si può riconoscere, da tanti particolari, la mano esperta che lo ha creato.

A dare forma a questi gigli prelibati, negli unici due forni attivi nella produzione, ci sono delle panificatrici locali chiamate le “signore del Giglietto o gigliettare”: le sorelle Salomone a Palestrina e le sorelle Fiasco, a Castel San Pietro Romano. Dal 2023, a seguire il disciplinare del Presidio Slow Food sono le sorelle Fiasco, le quali intendono preservare con cura la ricetta antica e l’utilizzo esclusivo degli ingredienti, prediligendo un cibo pulito, sano e giusto. La speranza è che, presto, l’intera produzione possa divenire interamente di presidio, perché i Giglietti di Palestrina e Castel San Pietro Romano sono una tradizione che racconta un esemplare intreccio tra storia e identità culinaria di un luogo.

La tecnica per elaborare al meglio questi biscotti si è consolidata negli anni grazie e soprattutto all’aiuto dell’archeo chef Gabriella Cinelli, “Archeologa del Gusto”, artefice della valorizzazione della ricetta e del territorio, in sinergia con le locali condotte Slow Food, che da diversi anni promuovono questi golosi Giglietti, per evitare la scomparsa di un biscotto calato nella tradizione che è diventato esso stesso tradizione. A festeggiare il Giglietto, ogni anno ad agosto, anche il Comitato del Giglietto, nato nel 2019, tra produttori, associazioni e ristoratori, che organizza l’annuale Festa del Giglietto.