Pisarei e fasò
Pasta e fagioli, una minestra simbolo della cucina in ogni parte d’Italia e che, nella sua versione piacentina, è così imperniata nella tradizione gastronomica locale da poter vantare la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co.), sin dal 2006: stiamo parlando di pisarei e fasò, piatto storico della cucina povera e molto consumato sia in famiglia sia nei ristoranti, fatta con dei gnocchetti ruvidi e irregolari di pane raffermo: una specialità di recupero nella sua forma più classica.
Ingredienti
- 400 g di farina bianca (possibilmente 00);
- 150 g di fagioli;
- 50 g di burro;
- 35 g di lardo tritato;
- 150 g di pangrattato
- 1 spicchio di aglio;
- 1 cipolla;
- 1 cucchiaio di passata di pomodoro;
- 1 cucchiaio di brodo;
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.;
- Prezzemolo tritato q.b.;
- Sale e pepe q.b.
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 30 minuti
- Tempo Cottura: 2 ore
- Difficoltà: Normale
- Cucina: Italiana
- Categoria: Primi Piatti
Procedimento
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Cuocere i fagioli per un’ora, in pentola, con l’acqua ma senza aggiungere il sale. Se si parte dai fagioli secchi, farli ammollare in acqua per almeno 8-12 ore.
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Spargere 3/4 della farina su una spianatoia, poi aggiungere pangrattato strizzato, sale e acqua tiepida. Mescolare fino ad avere un impasto relativamente omogeneo.
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Ricavare dei filoncini di circa mezzo centimetro di diametro con cui ottenere dei cilindri lunghi e grossi, detti comunemente bisce. Schiacciare e arrotolarli leggermente su loro stessi con l’aiuto dei pollici.
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Tagliare le bisce a pezzettoni grossi più o meno quanto i fagioli, dandogli una forma di conchiglia.
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Fondere burro e lardo in una pirofila grande, in cui far soffriggere il prezzemolo e l’aglio e aggiungendo poi la cipolla tagliata.
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Scolare i fagioli tenendo l’acqua di cottura da parte, poi unirli a passata di pomodoro, brodo e pepe. Cuocere a pentola coperta e fiamma bassa per circa un’ora.
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Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata e scolarli nella pirofila col sugo man mano che vengono a galla.
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Mescolare con delicatezza, aggiungere il formaggio e gustare ancora caldi, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso.
Pisarei e fasò, tradizione medievale
Di pisarei e fasò non si conoscono le origini, purtroppo, come in molti piatti di derivazione contadina e popolare. C’è chi li fa risalire al Medioevo, quando i monaci dei conventi li facevano a mano per dare un pasto caldo ai tanti pellegrini che passavano sulla Via Francigena, diretti verso Roma o di ritorno dalla Città Eterna.
La versione comune di questa ricetta è molto diversa dalla versione tradizionale, che sopravvive ormai solo in poche case e ristoranti. Quest’ultima, infatti, esige lardo e cotenna (le cotiche, pelle di maiale), oltre all’uso dei fagioli dall’occhio che provengono dall’Africa, e dunque sono presenti in Europa da ben prima della scoperta dell’America.
Nella versione contemporanea, rivisitata e per certi versi semplificata (alleggerendola), si impiegano salsicce di maiale e la polpa di pomodoro, oltre ai fagioli borlotti, di provenienza americana ma oggi ampiamente presenti nelle colture piacentine, alla pari del pomodoro di Podenzano, l’oro rosso di Piacenza.
Il vino consigliato da nonna:
Un vino rosso piemontese ricco e strutturato, che si caratterizza per la sua acidità vivace e i profumi fruttati. La sua struttura e freschezza lo rendono perfetto per piatti ricchi, specie pisarei e fasò in versione comune.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
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