Ricette della Calabria

Quando si parla di ricette calabresi si riuniscono, in sole due parole, le esperienze tradizionali e l’innumerevole quantità di prodotti tipici di una delle regioni più ricche d’Italia dal punto di vista enogastronomico.

Uscendo solo per un istante dall’immaginario comune, fatto di nduja e peperoncino, si scopre una terra dove molti prodotti rappresentano un’eccellenza a livello nazionale: è il caso della liquirizia che, da sola, costituisce ben l’80% dell’intera produzione italiana. Dalle cipolle al baccalà, dai formaggi silani ai carciofi le ricette della Calabria sono un vero concentrato di delizia da scoprire.

Ricette calabresi tradizionali

Molte delle ricette calabresi tradizionali si ispirano a quegli ingredienti di cui abbiamo accennato in precedenza, ma non solo. Nella fattispecie, la tradizione del mangiare in Calabria gira intorno a tante possibili varianti e ingredienti tipici.

Nelle preparazioni della tradizione non mancano ovviamente gli insaccati, la ricotta e il caciocavallo silano, ma uno degli ingredienti che più ricorre è la fileja, una pasta tipicamente vibonese che ha la forma di una fettuccina attorcigliata. Il condimento tipico è con la nduja di Spilinga (dove se ne produce la qualità migliore) o con il pecorino di Monte Poro.

Molto importante per i calabresi è l’uso del bergamotto, che ritroviamo in numerose preparazioni sia dolci che salate.

Ricette antiche

Uno spazio a parte lo meritano le cosiddette ricette calabresi antiche, che hanno una tradizione secolare. È il caso dello stomatico, un dolce dalle rinomate proprietà digestive o i surici fritti, ovvero la frittura di pesce pettine.

Ricette calabresi dolci

La presenza dei dolci nella cucina calabrese è molto diffusa. Se alcuni sono storici, ispirati agli ingredienti della cucina povera, altri sono invece più recenti e prevedono ingredienti più ricchi. Immancabile una citazione del tartufo di Pizzo, prelibatezza servita dai tanti locali del comune marittimo vibonese, arricchito di volta in volta con caffè, pistacchio, bergamotto e non solo.

Più tradizionali le nepitelle, dolci a mezzaluna ripieni di marmellata e frutta secca (tipici delle festività natalizie e pasquali) e i mastazzuli, delle girelle di melassa di fichi e farina, tipici di Diamante (Cosenza).

Ricette calabresi primi piatti

Pasta, pasta e pasta! I primi piatti della cucina calabrese prevedono solo saltuariamente il riso, preferendovi le tradizionali preparazioni a base di semola. Ricchissima la base di condimenti per i primi piatti calabri a base di pasta: dalla nduja alla cipolla di Tropea (e, in misura minore, quella di Campora) al peperoncino, come per gli spaghetti alla Corte d’Assise, ricetta di Gioiosa Ionica.

Buonissimi i rigatoni alla calabrese con salsiccia e pecorino, i maccheroni al sugo di scampi e la pasta alla pecoraia.

Ricette calabresi secondi piatti

Nella cucina di Calabria difficilmente mancano le polpette, un secondo piatto spesso servito sotto forma di antipasto: ripiene di carne, melanzane o piccante (sotto varie forme) sono una presenza fissa nei menù. Da provare le vrasciole, fatte con carne di vitello, pane e pecorino e dalla forma che ricorda quella di una melanzana.

Parimenti può dirsi del pesce, che viene presentato in molteplici preparazioni, dal pesce spada alla ghiotta o panato, allo sgombro farcito. Molto consumato anche il baccalà, soprattutto nell’entroterra cosentino (celebre la ricetta di Arcavacata), mentre le uova si consumano sotto forma di frittate arricchite con pinoli, nduja e patate.

Come accompagnamento dei secondi, numerosi i contorni anch’essi a base di patate, cipolle, pomodori: da gustare le patate ‘mpacchiuse (con patate silane e cipolla di Tropea) e l’insalata pizzitana di pomodori e cipolla rossa.

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