Risotto alla pilota
Una ricetta della tradizione molto amata, ma poco conosciuta al di fuori del suo territorio. Un piatto che potrebbe quasi essere definito banale per quanto è semplice ma che, in compenso, è decisamente gustoso: è il risotto alla pilota, che nella sua versione base prevede letteralmente 4 ingredienti, mentre in passato lo si faceva addirittura con tre. È un piatto diverso dal comune, che nasce sulla necessità di una problematica comune dei braccianti delle pile, che lavoravano duramente e non avevano tempo per dare attenzione alla cottura del riso, e svilupparono un piatto che fa della comodità il suo genio. Oggi lo definiremmo un salvacena, ma un tempo questo risotto salvava un po’ tutti.
Ingredienti
- 500 gr di riso
- 500 gr di salsiccia (o pesto di maiale)
- 500 ml di acqua
- 150 ml di vino bianco
- 100 gr di cipolla
- 50 gr di grana padano
- 20 gr di burro
- 20 gr di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 1 ora
- Tempo Cottura: 25 minuti
- Dosi: 5 persone
- Difficoltà: Normale
- Cucina: Italiana
- Categoria: Primi Piatti
Procedimento
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Preparate il pesto di maiale: avrete bisogno della pasta di salame, o quella per le salsicce, condita con sale e pepe. Aggiungete dell’aglio tritato finemente, vino bianco di qualità, e lasciate macerare il tutto in frigo per un giorno intero.
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Mettete il riso in una casseruola o in un paiolo, in acqua fredda. Versate il riso attraverso un imbuto, in modo da formare una piramide al centro della pentola, la cui punta deve affiorare dall’acqua.
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Portate a ebollizione l’acqua leggermente salata. Scuotete la pentola leggermente per far allargare la piramide, poi fatela cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
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Togliere dal fuoco, copritela con un panno (pulito) e rimettete il coperchio, lasciando cuocere per altri 15-20 minuti, ma senza aprire il coperchio.
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Nel mentre, cominciate a cuocere il condimento: cuocete in padella, con il burro, la carne e il resto degli ingredienti. Fate attenzione a cuocere la carne, a fuoco abbastanza vivace, facendola rimanere rosata: non dovete soffriggerla. Quando la carne sarà pronta, lasciatela cuocere altri 2 minuti assieme al riso.
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A questo punto, unite il Grana Padano (o il Parmigiano Reggiano) nella pentola e mantecare riso, carne e formaggio.
Come nasce il risotto alla pilota
La pilatura del riso tramite le pile è una pratica che risale almeno al Medioevo. La pila più antica e funzionante d’Italia si trova proprio nella zona di Mantova: si chiama Pila Vecia, è attiva dal 1650 e venne miracolosamente risparmiata dai bombardamenti della Seconda guerra mondiale. Parliamo di mulini da riso, fondamentali per l’economia locale: la pilatura è il processo grazie al quale il riso grezzo essiccato (che in azienda chiamano risone) viene diviso dal proprio rivestimento per essere messo in commercio. Anticamente lo si faceva a mano e il pilota, con un mortaio, puliva i chicchi. Tutto deriva dalla mancanza di tempo: il risotto alla pilota non richiede di seguire la cottura del riso.
Questo risotto ha anche un’altra particolarità: il condimento. In questo caso, il dibattito sta nella scelta degli ingredienti: c’è chi usa semplicemente la salamella mantovana, che ha una buona quantità di aglio nell’impasto, o chi suggerisce di usare il pisto di macinato (ovvero un misto di maiale, sale, pepe e aglio). C’è anche chi, invece, aggiunge un trito di rosmarino, come si fa spesso nei ristoranti.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
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