Torta pere e gorgonzola con bavarese di finocchi

di in Menù delle feste

La torta pere e gorgonzola, in questa particolare variante, è una ricetta complessa e sfaccettata, con tanti ingredienti diversi.

Per prepararla è sicuramente necessario avere un po’ di tempo a disposizione per un pranzo o una cena nella quale servire questa prelibatezza della cucina.

Ingredienti

  • Quiche
 
  • 200 grammi di farina 00
  • 120 grammi di burro  salato
  • 2 tuorli d’uovo
  • 200 grammi di latte intero
  • 70 grammi di gorgonzola dolce
  • 80 grammi di speck a dadini molto piccoli
  • 30 grammi di grana grattugiato
  • una pera
  • sale e pepe
  • Bavarese
 
  • 200 grammi di finocchio pulito a pezzetti
  • 150 grammi di latte intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 250 grammi di panna fresca
  • 6 grammi di gelatina in fogli
  • sale
  • Coulis di peperone
 
  • 1 peperone rosso
  • 2 cucchiai di succo d’arancia
  • un cucchiaino di zucchero
  • olio extravergine d’oliva
  • semi di finocchio
  • sale

 

 

  • Tempo Preparazione:
    40 minuti
  • Tempo Cottura:
    1 ora e 30 minuti
  • Tempo Riposo:
    4 ore per la bavarese
  • Dosi:
    4 persone
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Come fare la torta pere e gorgonzola

Per la torta pere e gorgonzola lavorare velocemente 180 grammi di farina, un tuorlo e 80 gr di burro salato fino ad ottenere una pasta tipo brisée. Farla riposare in frigo per 30 minuti. Saltare in padella i dadini di pera con 20 grammi di burro e tenere da parte.

Tostare 20 grammi di farina con 20 grammi di burro, unire il latte freddo e cuocere dolcemente mescolando per ottenere una besciamella. Unire il gorgonzola e il grana, farli sciogliere, togliere dal fuoco.e incorporare l’altro tuorlo. Aggiungere la pera e i dadini di speck.

Stendere sottilmente la pasta e rivestire 6 stampi da crostata imburrati, bucherellarla e cuocerla in bianco in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti  Riempire fino a mezzo centimetro dal bordo con il composto di formaggio, speck e pere e proseguire la cottura per 10 minuti, poi gratinare sotto il grill per pochi minuti.

Per la bavarese di finocchi ammollare la gelatina in acqua fredda, lessare i finocchi in acqua leggermente salata finché sono teneri, scolarli bene e frullarli con poca acqua di cottura.

Montare i tuorli, unire il latte e far addensare a fuoco dolce mescolando finché la crema non vela il cucchiaio. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando, quindi amalgamarvi il frullato di finocchio.

Montare la panna ed amalgamarla delicatamente al composto. Suddividerlo in 4 stampini individuali troncoconici e riporre in frigo per 4 ore.

Per il coulis, pelare il peperone ed eliminare i filamenti bianchi, tagliarlo a dadini e stufarlo con poco olio, zucchero e un pizzico di sale. Quando è molto tenero frullarlo con un cucchiaio d’olio e il succo d’arancia, quindi filtrarlo.

Disporre al centro del piatto una quiche, a lato una bavarese e guarnire con il coulis e i semi di finocchio

Torta pere e gorgonzola

Una ricetta dalla preparazione un pò laboriosa, ma che vi consentirà di sorprendere i vostri ospiti.


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