Zimino è in realtà un termine generico (che nella cucina sarda indica tutt’altro), che sta ad indicare una preparazione che prevede la cottura con verdure a foglia (quindi non solo bietole, ma anche spinaci ad esempio). In inverno in Liguria viene tipicamente accompagnato dai ceci, nella tradizione di una terra capace di esaltare quello che il suolo, così schiacciato tra Appennini, Alpi e Mediterraneo, può offrire.
Le seppie nobilitano lo zimino e ne fanno un piatto estivo. Chissà se gli estimatori della tradizionale pietanza ligure gradiranno anche questa interessante variante estiva da gustare tiepida.
Se volete ordinarla fingendovi un locale dite così: “semin de seppie”
Tritate mezza cipolla piccola, un costa di sedano e una piccola carota e soffriggete il tutto in tre cucchiai di olio.
Prendete le bietole e separate la costa dalla foglia, quindi aggiungete le coste, tagliate a pezzettini di 2 cm di larghezza, al soffritto. Successivamente procedete con l’aggiunta delle foglie e fate cuocere per un totale di 10 minuti.
Unite le seppie pulite e tagliate a strisce di un dito circa e la passata di pomodoro.
Lasciate cuocere le seppie coprendo con un coperchio fino a quando non saranno diventate tenere aggiungendo acqua se necessario e comunque per ottenere al termine un brodo saporito.
A fine cottura salate e pepate a piacere.
Possono essere scelte due tipi di bietola per questa ricetta: quella con la costa o le bietoline. La costa conferisce maggior corpo alla ricetta perché rimane soda. L’importante è non tagliarla troppo sottile. Anche la foglia è comunque più corposa. Le bietoline tendono invece a risultare più molli. Per la scelta della seppia invece, il consiglio è di sceglierla di dimensioni medie e di provenienza mediterranea in alternativa possono essere utilizzate le seppioline.
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