Baccalà mantecato
Lo si serve su una tegolina di polenta lasciata abbrustolire in padella o sul grill, non può mancare nei tradizionali bacari di Venezia ed è un secondo piatto che funge anche da antipasto, piatto unico, e chi più ne ha più ne metta: il baccalà mantecato piace proprio a tutti, e in tutti i modi. Non è difficile capire perché: il sapore intenso del merluzzo è smorzato in fase di cottura, e una volta “montato” con olio, sale e pepe sembra assumere una consistenza che è una via di mezzo tra la maionese e una salsa di accompagnamento. Lo si può mangiare anche così com’è, a cucchiaiate: una prelibatezza simbolo della città lagunare e, per estensione, di tutto il Veneto. Prepararlo è facile e più veloce di quanto si possa immaginare: fallo così.
Ingredienti
- 500 gr di baccalà
- 300 ml di olio di semi
- 2 foglie di alloro
- sale qb
- pepe qb
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 30 minuti circa
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
Procedimento
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Prendere il baccalà precedentemente ammollato e dissalato e dividerlo in pezzettoni di forma più o meno simile. Cuocerlo in acqua calda per circa 20-25 minuti, fino a che non risulterà morbido, ma senza sfaldarsi.
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Una volta raffreddato, rimuovere la pelle e trasferirlo nella ciotola della planetaria. In alternativa, è possibile utilizzare un più comune sbattitore a frusta.
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Con le fruste dello sbattitore o con la frusta a farfalla della planetaria, a velocità ridotta, iniziare a “montare” il baccalà, aggiungendo l’olio di semi a filo, proseguendo per almeno 5-10 minuti. Man mano che si procede, il baccalà mantecato dovrà risultare aeroso e compatto, con una consistenza abbastanza morbida ma non eccessivamente liscia.
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Terminata la lavorazione, trasferire il baccalà in una ciotola, regolando ulteriormente se serve di sale e pepe. Coprire con un coperchio adeguato o pellicola per alimenti e lasciar riposare fino al servizio.
L’origine e le curiosità sul baccalà mantecato
Venezia, ma tutto l’Adriatico, vedono nella presenza del merluzzo essiccato o sotto sale (la grande distinzione tra stoccafisso e baccalà è proprio questa) un ingrediente fondamentale delle loro ricette. Che sia il baccalà mantecato nella Laguna, o lo stoccafisso all’anconetana nelle Marche, è difficile non trovarne una citazione nei menù regionali di queste terre. Il suo arrivo alle nostre latitudini si deve a Pietro Querini, un navigatore del Quattrocento che, a seguito di un naufragio, raggiunse le Isole Lofoten (Norvegia) e qui scoprì gli stocfisi, ovvero pesci lasciati seccare al vento, poi lavorati col burro.
A Venezia, lo stoccafisso trovò subito successo e, con la sola sostituzione dell’olio al posto del burro, divenne l’ingrediente cardine per la preparazione del baccalà mantecato, una ricetta che oggi arricchisce soprattutto i cicchetti, ovvero le sfiziosità che accompagnano il momento dell’aperitivo. A proposito: lo spritz veneziano non si prepara né con l’Aperol, né con il Campari: il liquore scelto per accompagnare il prosecco è il Select, uno spirito a base di rabarbaro e ginepro dal colore rosso rubino, che viene servito rigorosamente con un’oliva al centro, proprio come il Martini.
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