Baccalà mantecato
Lo si serve su una tegolina di polenta lasciata abbrustolire in padella o sul grill, non può mancare nei tradizionali bacari di Venezia ed è un secondo piatto che funge anche da antipasto, piatto unico, e chi più ne ha più ne metta: il baccalà mantecato piace proprio a tutti, e in tutti i modi. Non è difficile capire perché: il sapore intenso del merluzzo è smorzato in fase di cottura, e una volta “montato” con olio, sale e pepe sembra assumere una consistenza che è una via di mezzo tra la maionese e una salsa di accompagnamento. Lo si può mangiare anche così com’è, a cucchiaiate: una prelibatezza simbolo della città lagunare e, per estensione, di tutto il Veneto. Prepararlo è facile e più veloce di quanto si possa immaginare: fallo così.
Ingredienti
- 500 gr di baccalà
- 300 ml di olio di semi
- 2 foglie di alloro
- sale qb
- pepe qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 30 minuti circa
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
Procedimento
-
Prendere il baccalà precedentemente ammollato e dissalato e dividerlo in pezzettoni di forma più o meno simile. Cuocerlo in acqua calda per circa 20-25 minuti, fino a che non risulterà morbido, ma senza sfaldarsi.
-
Una volta raffreddato, rimuovere la pelle e trasferirlo nella ciotola della planetaria. In alternativa, è possibile utilizzare un più comune sbattitore a frusta.
-
Con le fruste dello sbattitore o con la frusta a farfalla della planetaria, a velocità ridotta, iniziare a “montare” il baccalà, aggiungendo l’olio di semi a filo, proseguendo per almeno 5-10 minuti. Man mano che si procede, il baccalà mantecato dovrà risultare aeroso e compatto, con una consistenza abbastanza morbida ma non eccessivamente liscia.
-
Terminata la lavorazione, trasferire il baccalà in una ciotola, regolando ulteriormente se serve di sale e pepe. Coprire con un coperchio adeguato o pellicola per alimenti e lasciar riposare fino al servizio.
L’origine e le curiosità sul baccalà mantecato
Venezia, ma tutto l’Adriatico, vedono nella presenza del merluzzo essiccato o sotto sale (la grande distinzione tra stoccafisso e baccalà è proprio questa) un ingrediente fondamentale delle loro ricette. Che sia il baccalà mantecato nella Laguna, o lo stoccafisso all’anconetana nelle Marche, è difficile non trovarne una citazione nei menù regionali di queste terre. Il suo arrivo alle nostre latitudini si deve a Pietro Querini, un navigatore del Quattrocento che, a seguito di un naufragio, raggiunse le Isole Lofoten (Norvegia) e qui scoprì gli stocfisi, ovvero pesci lasciati seccare al vento, poi lavorati col burro.
A Venezia, lo stoccafisso trovò subito successo e, con la sola sostituzione dell’olio al posto del burro, divenne l’ingrediente cardine per la preparazione del baccalà mantecato, una ricetta che oggi arricchisce soprattutto i cicchetti, ovvero le sfiziosità che accompagnano il momento dell’aperitivo. A proposito: lo spritz veneziano non si prepara né con l’Aperol, né con il Campari: il liquore scelto per accompagnare il prosecco è il Select, uno spirito a base di rabarbaro e ginepro dal colore rosso rubino, che viene servito rigorosamente con un’oliva al centro, proprio come il Martini.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
La Videoricetta Top
