Ciuppin
La tradizionale zuppa ligure di pesce ma con un segreto che la rende ancora migliore: ecco perché non ha spine o lische
C’è un profumo che, nelle sere d’inverno, si diffonde dalle cucine affacciate sul mare della Liguria: è quello del ciuppin, una zuppa di pesce calda, vellutata e senza spine, che porta con sé il sapore autentico delle coste e delle barche dei pescatori. Non è un piatto da ristorante elegante, ma da casa di mare: quello che si preparava con il pescato del giorno, anche con i pesci meno pregiati, e che veniva cotto piano piano fino a diventare un abbraccio morbido e saporito. Servito con crostini di pane, questo piatto unico è una carezza che sa di tradizione, di pazienza e di gesti antichi, dove ogni cucchiaiata è il racconto orale di storie di reti, vento e onde.
Ingredienti
- 1 kg di pesce misto da zuppa (triglie, gallinelle, scorfani, merluzzetti, pesce prete…)
- 300 g di pomodori pelati
- 1 cipolla dorata
- 2 spicchi d’aglio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva ligure
- Sale e pepe q.b.
- Crostini di pane casereccio
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 40 minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Cucina: Italiana
- Categoria: Secondi Piatti
Procedimento
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Eviscera e pulisci bene il pesce, senza togliere teste e lische: daranno sapore.
In una casseruola capiente, fai soffriggere in olio la cipolla tritata con aglio, sedano e carota, finché saranno morbidi.
Aggiungi i pelati schiacciati e lascia insaporire per qualche minuto.
Unisci il pesce, copri con acqua (o brodo di pesce, se disponibile) e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti.
A fine cottura, scola il pesce, elimina con cura teste, pelle e lische, e raccogli la polpa.
Passa la polpa al setaccio o frullala, quindi rimettila nel brodo filtrato.
Regola di sale e pepe, aggiungi prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Servi bollente, accompagnato da crostini di pane tostato.
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In una casseruola capiente, fai soffriggere in olio la cipolla tritata con aglio, sedano e carota, finché saranno morbidi.
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Aggiungi i pelati schiacciati e lascia insaporire per qualche minuto.
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Unisci il pesce, copri con acqua (o brodo di pesce, se disponibile) e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti. A fine cottura, scola il pesce, elimina con cura teste, pelle e lische, e raccogli la polpa.
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Passa la polpa al setaccio o frullala, quindi rimettila nel brodo filtrato. Regola di sale e pepe, aggiungi prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
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Servi il ciuppin bollente, accompagnato da crostini di pane tostato.
Cos’è il ciuppin e le sue origini
Il ciuppin è una zuppa di pesce tipica della Liguria, in particolare della zona di Sestri Levante e della Riviera di Levante. La sua caratteristica principale è quella di essere completamente priva di lische, grazie alla lavorazione che prevede di passare il pesce cotto al setaccio o frullarlo, fino a ottenere una crema vellutata.
Nato come piatto povero, era il modo dei pescatori di utilizzare il pesce minuto, troppo piccolo o poco pregiato per essere venduto intero. Si cuoceva lentamente con pomodoro, cipolla, aglio, erbe aromatiche e olio buono, fino a ottenere un brodo ricco e profumato. In molte famiglie, il ciuppin diventava la cena nei giorni di mare agitato, quando il pescato era scarso ma sufficiente a riempire la pentola. È considerato anche uno dei piatti “antenati” della buridda e, in qualche modo, imparentato con il cacciucco toscano, ma con un’anima più delicata e raffinata.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
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