Il risotto che profuma d’autunno: bastano due ingredienti per un primo cremoso e saporito

Risotto al radicchio e taleggio: scheda ricetta

Difficoltà: facile
Preparazione: circa 15 minuti
Cottura: circa 25 minuti
Tempo totale: circa 40 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: medio

Ingredienti:

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio

• 300 g di radicchio rosso

• 180 g di Taleggio DOP

• 1 scalogno

• 30 g di burro

• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 100 ml di vino bianco secco

• Circa 1 litro di brodo vegetale caldo

• Sale e pepe nero quanto basta

• Parmigiano Reggiano grattugiato, facoltativo

• Qualche gheriglio di noce, facoltativo

Preparazione: pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo appassire in una casseruola con l’olio e una piccola parte del burro. Aggiungere il radicchio e cuocerlo per alcuni minuti, finché inizia ad ammorbidirsi. Unire il riso e tostarlo per circa due minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, quindi versare il brodo vegetale caldo poco alla volta. Cuocere per circa 16-18 minuti, mescolando regolarmente e aggiungendo altro brodo quando necessario. Aggiungere il taleggio e il burro rimasto, mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa e lasciare riposare coperto per uno o due minuti. Completare con pepe nero e, se graditi, Parmigiano Reggiano o noci tritate. Servire subito.

Radicchio e taleggio: l’anima nordica di un risotto autunnale

Quando preparo il risotto al radicchio e taleggio mi piace partire dalla spesa, perché sono gli ingredienti a dettare il carattere del piatto. Il radicchio rosso porta nel piatto la sua elegante amarezza, tipica delle cicorie, con sfumature che vanno dal rosso rubino al viola intenso. Lo uso spesso nelle versioni di Radicchio Rosso di Treviso IGP o di radicchio di Chioggia IGP: il primo, più allungato e croccante, è perfetto per le cotture, il secondo, più compatto e tondeggiante, regala una nota leggermente più dolce.

Accanto al radicchio entra in scena il Taleggio DOP, formaggio lombardo a pasta molle, dal cuore morbido e profumatamente lattico. Con almeno 35 giorni di stagionatura sviluppa una sapidità capace di sostenere il gusto del radicchio senza coprirlo. Nel risotto i due ingredienti giocano a incastro: il radicchio firma l’anima vegetale e amarognola, il taleggio sigilla il piatto con una cremosità piena ma mai stucchevole, soprattutto se dosato con attenzione.

Ingredienti e dosi per 4 persone: scegliere riso e condimento giusti

Per un risotto al radicchio e taleggio per 4 persone mi affido sempre a dosi collaudate, che garantiscono equilibrio fra riso, verdura e formaggio. Ti serviranno: 320 g di riso Carnaroli o Arborio, 300 g di radicchio rosso, 180 g di Taleggio DOP, 1 scalogno, 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 100 ml di vino bianco secco, circa 1 litro di brodo vegetale caldo, sale, pepe nero, più Parmigiano Reggiano e gherigli di noce solo se desiderati.

La scelta del riso da risotto fa davvero la differenza. Il Carnaroli tiene meglio la cottura, con chicchi sodi e ben definiti; l’Arborio rilascia più amido e tende a una consistenza più morbida. In entrambi i casi, il segreto è rispettare i tempi indicati sulla confezione e mantenere la cottura al dente. Il brodo vegetale dev’essere leggero e sempre bollente, per non bloccare la cottura durante l’aggiunta graduale dei mestoli.

Procedimento passo passo: tostatura, cottura e mantecatura senza panna

Per prima cosa occupati del radicchio: elimina le foglie rovinate, incidi il torsolo, lava con cura e asciuga. Taglia a listarelle non troppo sottili, così che in cottura mantenga una certa struttura. In una casseruola dal fondo spesso scalda l’olio con una piccola parte del burro, aggiungi lo scalogno tritato finemente e lascialo appassire a fuoco dolce, senza farlo colorire. Unisci il radicchio e lascialo stufare per pochi minuti, finché avrà perso parte della sua acqua.

A questo punto versa il riso e avvia la tostatura: 2–3 minuti a fiamma media, mescolando per scaldare uniformemente i chicchi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Prosegui la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso e senza sommergere completamente il riso. In 16–18 minuti dovresti ottenere chicchi al dente e un fondo morbido. Nel frattempo taglia il Taleggio DOP a cubetti, eliminando la crosta se desideri una crema perfettamente uniforme.

La mantecatura perfetta e come servire il risotto al radicchio e taleggio

Il momento chiave arriva con la mantecatura fuori dal fuoco. Spegni la fiamma quando il risotto è ancora morbido e leggermente all’onda, senza aver fatto asciugare del tutto il fondo. Aggiungi il Taleggio a cubetti e il burro rimasto, mescolando con movimenti lenti e regolari: il calore residuo scioglierà il formaggio senza far separare i grassi. Se vuoi, puoi unire una piccola manciata di Parmigiano, ma con moderazione per non coprire il gusto del radicchio.

Copri la casseruola e lascia riposare 1–2 minuti. Per verificare la consistenza, inclina leggermente il tegame: il risotto deve muoversi morbido, “all’onda”, non compatto come un pasticcio e non acquoso. Servi subito, distribuendo il risotto al centro del piatto e lasciandolo allargare con qualche colpo sul fondo. Completa con pepe nero appena macinato e, se ti piace il contrasto, qualche gheriglio di noce tostato tritato grossolanamente per aggiungere una nota croccante.