Le patate finiscono direttamente nell’impasto: il trucco per una focaccia altissima e morbidissima

Focaccia soffice con patate nell’impasto

Difficoltà: facile
Preparazione: circa 30 minuti
Lievitazione: circa 2 ore e 30 minuti
Cottura: circa 25 minuti
Tempo totale: circa 3 ore e 25 minuti
Porzioni: 6-8 persone
Teglia: circa 30×40 cm
Costo: basso

Ingredienti:

• 500 g di farina 0
• 250 g di patate
• circa 280-320 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco oppure circa 20 g di lievito fresco
• 10 g di sale
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• Per la superficie: olio extravergine d’oliva, poca acqua, sale grosso o fino e rosmarino.

Preparazione: lessare le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle. Lasciarle intiepidire e unirle alla farina. Sciogliere il lievito in parte dell’acqua, versarlo nell’impasto e aggiungere gradualmente l’acqua restante. Incorporare sale e olio, quindi lavorare fino a ottenere una massa morbida. Lasciare lievitare fino al raddoppio, stendere nella teglia oliata e attendere una seconda lievitazione. Formare le classiche fossette con le dita, distribuire olio, poca acqua, sale e rosmarino. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 20-25 minuti, controllando la doratura.

Perché mettere le patate nell’impasto della focaccia

Chi ama impastare lo sa: cambiare un solo ingrediente può trasformare completamente il risultato. Nella focaccia con patate, il segreto sta proprio nell’aggiungere alla farina una purea di patate lesse. Una volta cotte e schiacciate, portano nell’impasto amido e acqua già legati, modificando la struttura della mollica.

L’amido gelatinizzato trattiene umidità, rallentando l’asciugatura della focaccia e mantenendola morbida più a lungo rispetto a un impasto preparato solo con farina e acqua. La differenza si percepisce soprattutto dopo il raffreddamento: la fetta resta alta, soffice e piacevole al morso, senza diventare subito gommosa o secca.

Per una teglia domestica da circa 30×40 cm, una proporzione ben equilibrata è 500 grammi di farina 0 e 250 grammi di patate lessate, con acqua regolata in base alla farina e all’umidità delle patate. L’obiettivo è ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, non irrigidito da troppa farina aggiunta all’ultimo momento.

Impasto, dosi e prima lievitazione: come ottenere la giusta consistenza

Per una focaccia soffice con patate nell’impasto si parte lessando le patate con la buccia, così da evitare che assorbano troppa acqua. Vanno poi pelate e schiacciate con lo schiacciapatate, senza frullarle: una lavorazione eccessiva le renderebbe collose. È importante lasciarle intiepidire prima di unirle alla farina, perché patate troppo calde non devono entrare in contatto diretto con il lievito.

In una ciotola si mescolano farina 0 e patate schiacciate. Il lievito di birra, secco o fresco, si scioglie in parte dell’acqua tiepida e si versa sull’impasto, aggiungendo gradualmente il resto dell’acqua, proprio perché le patate non hanno sempre la stessa umidità. Solo dopo si incorporano sale e olio extravergine d’oliva, continuando a lavorare fino a ottenere una massa omogenea.

L’impasto dovrà risultare morbido, quasi cedevole, ma non ingestibile. Meglio evitare di correggerlo con altra farina: è preferibile ungeresi leggermente le mani o fare qualche piega in ciotola. Sistemato in un contenitore oliato, va coperto e lasciato lievitare fino al raddoppio del volume, osservando l’impasto più dell’orologio: in una cucina a 22-24 °C possono servire circa due ore.

Stesura in teglia, seconda lievitazione e condimento con olio e rosmarino

Quando l’impasto ha raddoppiato il volume, si trasferisce con delicatezza in una teglia ben unta d’olio extravergine d’oliva. Non va schiacciato con forza: l’aria sviluppata in lievitazione è già parte della struttura della focaccia. Si allarga con le dita, partendo dal centro verso i bordi; se tende a ritirarsi, bastano dieci minuti di riposo per rilassare il glutine e riprendere la stesura.

Segue la seconda lievitazione in teglia, spesso sottovalutata ma fondamentale per ottenere uno spessore regolare. In genere occorrono dai 30 ai 60 minuti, a seconda della temperatura di casa e della spinta ottenuta durante la prima fase. L’impasto deve presentarsi visibilmente gonfio e vivo.

Solo a questo punto si formano le classiche fossette, affondando le dita ben unte senza strappare la pasta. In superficie si distribuisce un’emulsione di acqua e olio, poi sale – tenendo conto di quello già nell’impasto – e rosmarino, meglio se fresco. Le cavità raccolgono il condimento, aiutano a mantenere la superficie umida nei primi minuti di forno e regalano alla focaccia il suo aspetto inconfondibile.

Cottura, tempi e consigli per servire e conservare la focaccia di patate

Per una focaccia alta e soffice con patate serve un forno già ben caldo. La temperatura ideale in casa è di circa 220 °C in modalità statica, con preriscaldamento accurato: infornare a forno tiepido rallenta lo sviluppo iniziale e asciuga inutilmente l’impasto. In media bastano 20-25 minuti, ma ogni forno ha i suoi tempi, quindi conviene controllare colore e fondo.

La superficie deve apparire dorata, i bordi leggermente staccati dalla teglia. Se il fondo resta pallido, si può spostare la teglia sul ripiano più basso negli ultimi minuti; se invece la parte superiore scurisce troppo in fretta, si alza la teglia oppure si riduce leggermente la temperatura. Una volta sfornata, una pennellata di olio extravergine è sufficiente a esaltare profumo e lucentezza.

La focaccia con patate va lasciata assestare qualche minuto prima di essere tagliata, per permettere a vapore e amidi di stabilizzare la mollica. È ottima calda o a temperatura ambiente, perfetta da sola, farcita con salumi e formaggi o servita a quadrotti per un aperitivo. Se avanza, si conserva chiusa in un sacchetto dopo il completo raffreddamento: un breve passaggio in forno la riporta morbida e fragrante, pronta per un altro assaggio.