Natale in Friuli Venezia Giulia: tutto il sapore delle feste

Antipasti e primi piatti del Natale: il Toç in braide e la Jota triestina 

Cjarsons. Foto di Fabrice Gallina

Scopriamo le delizie del Natale iniziando da uno degli antipasti per eccellenza e dai primi piatti. Su il sipario con il Toç in braide, ovvero l’ “intingolo nel podere”. Semplicissimo e gustoso, questa portata fa della polenta un’ ottima bontà. La ricetta è nata dalla creatività dei contadini della Carnia, in alternativa alla polenta quotidiana per renderla più saporita ed energetica. Consiste in una polentina molto tenera di farina di mais, con o senza aggiunta di farina di frumento, cotta a fuoco molto lento, insaporita con la morchia e con del formaggio o altri ingredienti come funghi di stagione o salsiccia. Un antipasto che potrebbe essere un piatto unico, ma il piacere delle feste è anche questo.  

Passiamo alle portate dei primi piatti con una zuppa calda e fumante, la Jota triestina. Immancabile sulle tavole del capoluogo friulano, questa ricca minestra invernale a base di fagioli, crauti e patate è un’icona della cucina regionale. La jota infatti, non si gusta solo a Trieste, è gettonatissima anche nella cucina carsica e goriziana con varianti che includono carne di maiale e “capuzi garbi“. La jota resta un piatto versatile e amato, da gustare caldo nelle giornate invernali, e ovviamente, anche a Natale, viene servita bollente, accompagnata da crostini di pane. 

Passiamo alla seconda portata dei primi piatti, i Cjarsons, bontà tipica della Carnia. Si tratta di una specie di ravioli ripieni con diversi ingredienti del territorio come, ad esempio, ricotta, erbe di campo lessate o uvetta sultanina che conferisce un sapore agrodolce. Un gusto intrigante grazie al ripieno chiamato “pistùm”, che straripa da una pasta delicata e sottile, capace di soddisfare anche il commensale più esigente. La tipologia di pasta può variare: può essere di sola farina, oppure preparata con farina e patate lessate schiacciate, in alternativa anche di sole patate. Ne esiste anche la versione dolce: oltre agli ingredienti citati nel ripieno, basta aggiungere biscotti sbriciolati, cacao, zucchero, fichi secchi, rum, cedrini, o marmellata di prugne. 

Secondi piatti del Natale: le immancabili trippe e il Muset 

Foto: Davide Monti Studio

I secondi piatti sono dei grandi classici regionali, tradizionali tutto l’anno e immancabili durante le feste, come le trippe della Vigilia di Natale. Questa ricetta anima da sempre le tavole del Friuli Venezia, Giulia, si tratta dei pre-stomaci del bovino dalla caratteristica superficie reticolata, a frange, spugnosa e con lamelle, sottoposta ad una lunga e lenta cottura e impreziosita con aromi dell’orto. Prima di poter essere consumata subisce un trattamento di attenta pulizia, viene poi preparata con un filo d’olio, del lardo o della pancetta per insaporire, un trito di cipolla, sedano e carota soffritti e aromi come l’alloro e i chiodi di garofano.  

Tradizionalmente le trippe vengono consumate il giorno dopo, poiché riposando si insaporiscono. L’indomani vengono servite con una spolverata di parmigiano e accompagnate con della polenta. Una portata che è ormai diventata una rarità è invece la trippa di suino, la “sopis”, ovvero “le trippe in zuppa”. Questa ricetta si è ormai persa negli anni ma vive ancora nel ricordo e nelle canzoni che spesso vengono intonate nelle tipiche e festose osterie, soprattutto durante le festività natalizie. Tra queste, il verso più canzonato racconta: “Sopis no son tripis e tripis no son sopis”, ovvero zuppe non sono trippe e trippe non sono zuppe, un monito culinario che fa parte della cultura regionale.  

La trippa è un simbolo della cucina regionale, e nella città di Udine veniva considerata cibo “di magro” e servita nelle osterie cittadine la sera della Vigilia. La versione più comune era la trippa con sugo e formaggio, un piatto a lungo ritenuto povero ma da sempre molto apprezzato. Per scoprire e gustare questa tradizionale culinaria, tappa a Venzone, borgo in provincia di Udine annoverato tra i Borghi più belli d’Italia: il 13 dicembre si festeggia ancora l’antica Sagra di Santa Lucia, in cui tra i sapori protagonisti ritroviamo proprio le trippe servite a pranzo. 

Un altro grande classico a Natale è la Brovàde e Muset, piatto tipico della tradizione del Friuli Venezia Giulia. La carne di maiale è ancora la protagonista poiché si tratta di un cotechino speciale, servito con la brovada, diventata uno dei cinque prodotti DOP del Friuli Venezia Giulia, preparata con le rape macerate e fermentate a contatto con la vinaccia acidificata. Quello che differenzia il Muset da qualsiasi altro cotechino italiano è che si prepara solo con la carne magra, la cotica del lardo, i muscoletti interni teneri, il muso ed eventualmente un po’ di lardo sodo. Il tutto viene macinato e aromatizzato con sale, cannella, pepe, noce moscata e altro a seconda delle abitudini (sono frequenti anche il coriandolo e i chiodi di garofano) e poi insaccato in budello di maiale. In alcune zone del Friuli Venezia Giulia, il Muset può essere sottoposto ad affumicatura con il classico borestai, ovvero brace di legna secca che non libera micelle di fuliggine e che assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto.  

I dolci: la Gubana e il Presnitz 

Non solo pandoro e panettone, le dolci tradizioni del Natale del Friuli Venezia Giulia sono immancabili delizie che concludono in gusto e bellezza il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale. La Gubana è il tipico dolce delle Valli del Natisone apprezzatissimo in tutta la regione, a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero e liquore. Si distingue per l’inconfondibile forma a chiocciola e per essere cotto al forno. A volte viene servita accompagnata dallo Slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia: fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia lo sloveno “guba”, che significa “piega”, in quanto è caratteristica per la sua antica forma particolare, dovuta all’avvolgimento a chiocciola, e per il colore.  

Delizia delle delizie anche il Presnitz, dolce originario dell’Impero Austro-Ungarico: si narra che fosse stato presentato per la prima volta a Trieste nel 1832 in occasione della visita ufficiale alla città dell’Imperatore Francesco I. Per l’occasione, le strade e il porto furono addobbati a festa, e vennero organizzati concorsi per oggetti d’arte, artigianato e gastronomia. Sembra che, proprio in quell’occasione, in una pasticceria del centro apparve per la prima volta un dolce a forma di anello, ripieno di uvetta, pinoli e canditi. Portava sovrapposta la scritta “Se giri il mondo ritorna qui”. Gli fu conferito il titolo di “Preis Prinzessin” (Premio Principessa). Nobili origini a parte, questa è una raffinata bontà di pasta sfoglia ripiena, a base di uvetta, noci, nocciole tostate, mandorle, pinoli, olio, albume, arancia candita, cacao, liquore rhum, aromi. Il tutto viene spennellato in superficie con l’uovo e poi passato in cottura, una nobile delizia delle feste che omaggia la tradizione.