Panadas sarde

Procedimento

1. In una ciotola capiente versate la semola di grano duro e, man mano, aggiungete lo strutto e l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale.

2. Impastate per qualche minuto, raccogliendo con il movimento delle mani tutti gli ingredienti fino a creare un impasto liscio. Ci vorranno all’incirca 10-15 minuti, meno se utilizzerete una planetaria o il Bimby con funzione spiga.

3. Dopo aver lasciato riposare l’impasto avvolto in pellicola trasparente per almeno 30 minuti, riprendetelo e dividetelo in due parti, una più grande dell’altra di 1/3. Con la parte dell’impasto più larga, foderate una teglia dai bordi alti, facendo strabordare l’eccesso verso l’esterno.

4. Riempite la panada secondo i vostri gusti e chiudete con l’impasto rimanente, formando una decorazione pizzicata lungo i bordi.

5. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché la superficie non risulterà leggermente dorata.

Panadas sarde: una bontà della tradizione

Le panadas sarde sono delle mini torte salate che hanno una forma rotonda, molto simile a quella di una pentola a pressione. Ciascuna panada è composta da una grande sfoglia di pasta rotonda lavorata come un recipiente, con bordi alti dai 5 ai 10 centimetri ed un diametro variabile tra 20 e 40 centimetri.

La sfoglia contiene il ripieno (inserito crudo come vuole la tradizione), richiusa da una sfoglia di pasta idonea per dimensione a fungere da coperchio, con una chiusura eseguita manualmente simile ad un cordoncino che decora il bordo. La sua altezza, invece, è in funzione della quantità di ripieno che si vuole usare o del numero di persone che la consumeranno. Normalmente la panada ha una pezzatura variabile per il consumo da 2 a 3 persone o da 6 a 7 persone, ossia un nucleo familiare. La generosità delle dimensioni dipende da un’usanza tradizionale secondo cui, nel giorno in cui si preparano le panadas, sulla tavola non compare null’altro.

Il ripieno

A seconda delle zone della Sardegna, che spesso sono molto diverse per tradizione benché territorialmente non isolate, corrispondono dei ripieni diversi:

• le panadas di Oschiri si preparano con carne di maiale e lardo, senza l’aggiunta di verdura;
• nel Campidano, si consuma prevalentemente la panada di anguille;
• in molte parti della Sardegna, il ripieno è fatto con carne di agnello, patate e pomodori secchi;
• nel Logudoro si prepara anche una panada vegetariana, ripiena di zucchine, peperoni, melanzane, pomodori e carciofi.

La presenza dello strutto, infine, serve sia per chiudere l’impasto, sia per conferire lucentezza alla superficie esterna una volta completata la cottura.

Cenni storici e curiosità

La panada nasce come piatto di un popolo semplice di pescatori e agricoltori che viveva nell’agro di Assemini, da cui traevano pescato, in particolare anguille nello stagno di Santa Gilla, e carni di agnello o capretto dai pascoli circostanti. Tutto ciò faceva sì che questi prodotti costituissero il cibo principe per gli Asseminesi.

Le donne di Assemini, il giorno che facevano il pane in casa approfittavano della accensione del forno a legna e oltre al pane, preparavano anche la panada. La consuetudine delle famiglie di Assemini per la preparazione della panada in ragione dell’arrivo di ospiti è sempre stata ben radicata. Infatti, oltre alla produzione destinata al consumo domestico, è possibile trovare la panada su prenotazione negli agriturismi locali, ristoranti e diversi negozi di gastronomia. La tradizione vuole anche che la panada sia presentata a tavola intatta, con la sopracitata forma di contenitore chiuso e sia quindi aperta davanti ai commensali per assaporane il profumo e, solo dopo, sia suddivisa in porzioni.

Risalire alle origini di questa peculiarità culinaria è praticamente impossibile per mancanza di dati precisi. Nella memoria degli asseminesi è sempre stata una costante, come emerge dai tanti modi di dire che ne dimostrano l’appartenenza alla comunità. Eccone alcuni.

• Asseminesu papa panada – asseminese mangiatore di panada
• Potara una facci cumenti una de panada – ha la faccia tonda come una panada
• Pezza a mazza è panada – carne preparate con la stessa modalità del ripieno della panada
• è a facci de panada – è dorata come se fosse una panada