Pasta e ceci come si faceva una volta: il piccolo segreto per renderla cremosa senza panna

Pasta e ceci alla romana cremosa: scheda ricetta

Difficoltà: facile
Preparazione: circa 15 minuti, escluso l’ammollo
Ammollo: circa 12 ore
Cottura: circa 2 ore e 30 minuti
Tempo totale: circa 2 ore e 45 minuti, escluso l’ammollo
Porzioni: 4 persone
Costo: basso

Ingredienti:

• 300 g di ceci secchi

• 180 g di pasta corta (ditalini, cannolicchi o pasta spezzata)

• 1 spicchio d’aglio

• 3 filetti di acciughe sott’olio

• 2 cucchiai di pomodori pelati

• 2 rametti di rosmarino

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Acqua calda o brodo vegetale quanto basta

• Sale e pepe nero

Preparazione: mettere i ceci secchi in ammollo per circa 12 ore, scolarli e risciacquarli. Trasferirli in una pentola con acqua pulita e un rametto di rosmarino, quindi cuocerli fino a quando diventano teneri. In una casseruola scaldare l’olio con l’aglio e il rosmarino, aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere a fuoco dolce. Unire i pomodori pelati e far insaporire per qualche minuto. Prelevare due o tre mestoli di ceci cotti, frullarli con poca acqua di cottura e versare la crema nel soffritto insieme ai ceci rimasti interi. Aggiungere parte del liquido di cottura, portare a bollore e versare la pasta direttamente nella pentola. Cuocere mescolando spesso e aggiungendo poca acqua calda quando necessario. Spegnere con la pasta ancora leggermente al dente, lasciare riposare uno o due minuti e completare con olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Pasta e ceci alla romana: un classico povero della cucina laziale

Per una pasta e ceci alla romana per quattro persone servono pochi ingredienti ma ben scelti: circa 300 grammi di ceci secchi, 160-180 grammi di pasta corta, uno spicchio d’aglio, tre filetti di acciughe sott’olio, pomodori pelati in piccola quantità, due rametti di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Il rapporto tra pasta e legumi è importante: in versione davvero romana, i ceci restano protagonisti e la pasta fa da supporto, non il contrario.

Il lavoro inizia il giorno prima, con l’ammollo dei ceci in abbondante acqua fredda per circa dodici ore. Dopo il risciacquo, si cuociono in acqua pulita con un rametto di rosmarino fino a quando risultano teneri. Nel frattempo si prepara il cuore aromatico della ricetta: un soffritto lento di olio, aglio e rosmarino, nel quale le acciughe si sciolgono fino a scomparire, lasciando solo una sapidità profonda. Il pomodoro, usato con misura, resta sullo sfondo; questa non è una pasta al sugo, ma una minestra di legumi in cui la dolcezza dei ceci guida ogni cucchiaiata.

Il segreto della cremosità: ceci frullati e cottura della pasta nel fondo

La famosa cremosità della pasta e ceci alla romana nasce da un trucco antico quanto semplice: una parte dei legumi cotti viene trasformata in crema e rimessa in pentola. Dopo la bollitura, si prelevano due o tre mestoli di ceci con un po’ della loro acqua di cottura e si passano al frullatore a immersione, al passaverdure o si schiacciano con la forchetta per una consistenza più rustica. Questa crema si unisce al soffritto, ai ceci interi e al loro liquido, formando una base vellutata senza usare panna, burro o farina.

Il secondo passaggio chiave è la cottura della pasta direttamente nel fondo di ceci. Quando la minestra riprende il bollore, si versa la pasta mescolando spesso: l’amido rilasciato si lega alla crema di legumi e addensa il tutto, un po’ come accade in una cottura risottata. L’acqua va aggiunta poca alla volta, solo se necessario, per non diluire il risultato. Spegnere il fuoco con la pasta ancora al dente e lasciar riposare uno o due minuti consente alla minestra di assestarsi e raggiungere quella consistenza avvolgente che ci si aspetta da una vera pasta e ceci romana.

Come servire pasta e ceci alla romana e gli errori da evitare

Al momento del servizio la pasta e ceci alla romana va portata in tavola caldissima, in piatti fondi, completata con un filo di olio extravergine a crudo e una generosa macinata di pepe nero. Il rosmarino deve sentirsi ma non disturbare: meglio usare rametti interi da eliminare a fine cottura, così da evitare aghi sparsi nel piatto. Per la pasta, i formati ideali sono ditalini, cannolicchi, maltagliati o pasta spezzata, che si raccolgono bene con il cucchiaio insieme ai ceci.

Gli errori più comuni riguardano la cottura dei legumi e la gestione del sale. Ceci troppo duri non daranno mai una crema liscia; vanno quindi lessati finché risultano teneri al cuore. Il sale, invece, va dosato verso la fine, ricordando che le acciughe sono già sapide. Attenzione anche alla fiamma del soffritto: aglio e rosmarino bruciati renderanno amaro il fondo. Se preparata in anticipo, conviene fermarsi alla base di ceci e condimento, cuocendo la pasta solo all’ultimo; in caso di riscaldo, qualche cucchiaio d’acqua calda restituirà morbidezza a questo grande classico della cucina romana di casa.