Sembrano le classiche polpette, ma non c’è carne: la ricetta morbida e saporita della tradizione
Nel panorama delle ricette di casa del Sud Italia, le polpette di ricotta al sugo senza carne sono uno di quei piatti che raccontano povertà apparente e ricchezza di sapore. Nascono dalla tradizione contadina calabrese, dove pane, uova, ricotta e formaggi diventano un secondo piatto morbido e profumato, perfetto per la tavola di tutti i giorni ma capace di fare figura anche la domenica.
A differenza delle classiche polpette impanate e fritte, qui non c’è crosta croccante: il composto viene tuffato direttamente in un sugo di pomodoro all’aglio e basilico, che lo avvolge e lo insaporisce con delicatezza. Il segreto è tutto nella consistenza: una ricotta ben scolata, la giusta quantità di mollica e una cottura dolce permettono di ottenere polpette soffici ma compatte, che non si sfaldano in tegame. Un piatto semplice, economico e sorprendentemente appagante.
Polpette di ricotta al sugo: scheda ricetta e procedimento
Difficoltà: facile. Preparazione: circa 20 minuti. Cottura: circa 35 minuti. Tempo totale: circa 55 minuti, esclusa l’eventuale scolatura della ricotta, per la quale occorrono almeno due ore. Porzioni: quattro persone, circa venti polpette piccole. Costo: basso.
Ingredienti per le polpette:
- 350 g di ricotta ben scolata
- 140 g di mollica di pane del giorno prima ancora lavorabile
- 2 uova medie,
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, poco sale e pepe.
- Tenere a disposizione 1-2 cucchiai di pangrattato, da utilizzare soltanto se il composto risulta troppo umido.
Per il sugo:
- 700 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 4-5 foglie di basilico
- sale e poca acqua calda all’occorrenza.
Preparazione: eliminare la crosta del pane e tritare la mollica. Lavorare la ricotta in una ciotola, incorporare le uova, i formaggi, il prezzemolo e il pane. Aggiungere una macinata di pepe e poco sale, poi mescolare fino a distribuire gli ingredienti. Correggere con una piccola quantità di pangrattato soltanto se necessario. Con le mani leggermente unte formare circa venti palline, senza schiacciare eccessivamente il composto.
Scaldare l’olio in un tegame largo con lo spicchio d’aglio, eliminarlo quando ha insaporito il fondo e versare la passata. Salare e lasciare cuocere per circa dieci minuti, aggiungendo poca acqua calda se la salsa si restringe troppo. Adagiare le polpette nel pomodoro e proseguire a fuoco dolce per circa 20-25 minuti, con il coperchio. Evitare di rimestare: muovere delicatamente la pentola e distribuire il sugo sulle parti scoperte. Aggiungere il basilico negli ultimi minuti, verificare la cottura al centro di una polpetta e servire con il condimento. Le dosi e i tempi possono richiedere piccoli aggiustamenti in base all’umidità della ricotta e alle dimensioni delle palline.
Una ricetta di casa legata alla tradizione calabrese
Le polpette di ricotta sono associate alla tradizione contadina calabrese, nella quale ingredienti come pane, uova e latticini entrano in preparazioni che non richiedono necessariamente la carne. La ricotta costituisce la base dell’impasto, mentre la mollica e le uova aiutano a tenerlo insieme. Il formaggio grattugiato aggiunge sapidità e il prezzemolo introduce una nota erbacea. Il pomodoro rimane all’esterno: avvolge le polpette durante la cottura e diventa il condimento con cui servirle. Non occorre aggiungere un cuore filante o una farcitura separata, perché il carattere della ricetta dipende proprio dalla consistenza uniforme del composto.
Come accade per molte preparazioni familiari, esistono dosi e procedimenti differenti. Alcune versioni utilizzano ricotta di pecora, altre ricotta vaccina; il formaggio può essere soltanto parmigiano oppure una combinazione con il pecorino. Cambia anche il trattamento prima della salsa: c’è chi rosola le polpette nell’olio e chi le immerge direttamente nel pomodoro. La versione proposta non prevede frittura, né una precottura in forno. Il sugo viene avviato a parte e accoglie le polpette quando comincia a sobbollire. È una preparazione diversa dalle polpette impanate: non cerca una crosta croccante, ma un esterno morbido che trattenga il composto durante la permanenza in tegame.
Ricotta scolata e mollica: come ottenere un impasto morbido
Il primo passaggio riguarda la ricotta, che non deve portare nell’impasto tutto il liquido presente nella confezione. Quando appare molto umida, conviene trasferirla in un colino a maglie fitte, appoggiato sopra una ciotola, e lasciarla scolare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Il recipiente deve raccogliere il siero senza mantenerlo a contatto con il latticino. Dopo questa operazione la ricotta si lavora con una forchetta, oppure si passa al setaccio quando presenta grumi evidenti. Aggiungere subito grandi quantità di pane per compensare l’umidità è una scorciatoia poco utile: altera le proporzioni e allontana il risultato dalla consistenza cercata.
La mollica di pane va privata della crosta e tritata finemente, così da distribuirsi nel composto senza lasciare pezzi grossi. Per questa versione non serve ammollarla: viene incorporata direttamente alla ricotta insieme alle uova, ai formaggi e al prezzemolo. Il risultato deve essere modellabile, ma non asciutto come un impasto da lavorare sulla spianatoia. Se rimane troppo cedevole, si può correggere con poco pangrattato, aggiunto gradualmente, senza rovesciarne una quantità abbondante tutta insieme. Mollica e pangrattato non vanno quindi trattati come ingredienti intercambiabili nelle stesse dosi. Per formare le palline aiutano le mani leggermente unte; mantenerle di dimensioni simili consente poi di cuocerle nello stesso tempo. Il sale va dosato con prudenza, tenendo conto dei formaggi già presenti.
La cottura nel pomodoro senza rompere le polpette
Per il sugo serve un tegame largo, abbastanza capiente da contenere le polpette in un solo strato. L’aglio viene lasciato insaporire nell’olio senza farlo annerire, poi si aggiunge la passata e si avvia una breve cottura. La salsa deve conservare una consistenza fluida: se è già molto densa, qualche cucchiaio d’acqua calda permette di distribuirla meglio intorno alle polpette. Quando il pomodoro comincia a sobbollire, si adagiano delicatamente le palline, lasciando un piccolo spazio tra l’una e l’altra. Il calore deve rimanere moderato, con un bollore appena accennato, non con una salsa che schizza e muove continuamente il contenuto della pentola.
Durante i primi minuti è preferibile non mescolare con il cucchiaio. Il composto è delicato e può rompersi prima di aver preso consistenza. Per distribuire il condimento basta muovere leggermente il tegame oppure raccogliere la salsa e versarla sulla superficie delle polpette. La cottura prosegue con il coperchio, scoprendo verso la fine soltanto quando occorre restringere il fondo. Il basilico aggiunto negli ultimi minuti completa il profumo del pomodoro. Una volta pronte, le polpette si trasferiscono nei piatti con un cucchiaio largo, raccogliendo anche il sugo. Le dimensioni contano: palline piccole e regolari richiedono meno tempo di porzioni molto grandi e permettono di controllare più facilmente che il composto sia cotto anche al centro.
La cucina è da sempre una delle mie più grandi passioni. Ho lavorato per oltre dieci anni come chef, maturando esperienza nella preparazione dei piatti, nella conoscenza degli ingredienti e nelle tecniche di cucina. Nel tempo ho approfondito anche i temi legati all’alimentazione, al benessere e al rapporto tra cucina e salute. Oggi porto questa esperienza nel mio lavoro editoriale, raccontando ricette e tradizioni gastronomiche con un approccio semplice, pratico e attento alla qualità.
La Videoricetta Top
