Spaghetti alle triglie
Gli spaghetti alle triglie in questa versione raccontano una cucina di mare colta e consapevole, capace di reinterpretare la tradizione senza tradirla. Il cuore del piatto è un pesto insolito, lontano dalle preparazioni più scontate: al posto delle classiche erbe aromatiche, protagonisti assoluti sono i filetti di triglia, pesce povero solo nel nome ma ricchissimo di sapore, lavorati a crudo o appena scottati e frullati con pinoli, olio extravergine e un pizzico di sale. I riferimenti alla cucina ligure sono evidenti, non tanto per l’uso del basilico quanto per l’idea stessa di pesto come salsa avvolgente, intensa ma equilibrata, costruita su pochi ingredienti di qualità. Gli spaghetti vengono scolati molto al dente direttamente nella padella del condimento, dove continuano la cottura assorbendo il sapore del mare e dei pinoli, in un gioco di amidi e profumi che lega naturalmente la salsa alla pasta. La mantecatura finale con una noce di burro Occelli, cremoso e profumato, dona al piatto una rotondità elegante, smussa le note più decise del pesce e regala una consistenza setosa che avvolge ogni forchettata. Il risultato è un primo piatto raffinato, profondo, che sa essere al tempo stesso tradizionale e sorprendente.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Procedimento
Ingredienti
- 320 gr di spaghetti
- 250 gr di triglia a filetti
- 40 gr di pinoli
- 12 olive nere denocciolate
- vino bianco qb
- 1 porro
- prezzemolo qb
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- pepe qb
- burro qb
- Tempo Preparazione: 15 minuti
- Tempo Cottura: 20 minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
Procedimento
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Tritare la parte bianca del porro, lavarla bene per eliminare residui di terra e stufarlo con pochissimo olio. Ridurre i filetti di triglia a pezzetti e unirli al porro stufato. Cuocere brevemente, regolare di sapore con sale e pepe e sfumare con poco vino.
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Mettere sul fuoco la pentola per la cottura degli spaghetti. Tostare i pinoli in una padella antiaderente ben calda. Riunire nel vaso del frullatore le triglie, i pinoli, un cucchiaio di prezzemolo tritato e tre cucchiai d’olio. Tuffare gli spaghetti nell’acqua bollente salandola poco.
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Mentre la pasta cuoce prelevate un bicchiere di acqua di cottura e iniziate a frullare il pesto regolando appunto con l’acqua per ottenere una crema fluida e omogenea.
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Prelevare la pasta a tre quarti di cottura con un forchettone e metterla direttamente nella padella con il pesto. Terminare la cottura a fuoco medio, amalgamando gli spaghetti al pesto ed eventualmente unendo ancora acqua di cottura se il tutto dovesse risultare troppo secco.
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Aggiungere le olive ridotte a pezzetti grossolani, togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a dadini. Servire immediatamente guarnendo i piatti con una cimetta di prezzemolo e qualche pinolo intero.
In questi spaghetti alle triglie, il pesce non è un semplice accompagnamento, ma si trasforma completamente in condimento, diventando anima e struttura del piatto. Le triglie, una volta ridotte in pesto, diventano irriconoscibili ma mantengono il loro carattere: il loro sapore deciso, leggermente ferroso e intensamente marino, si diffonde in modo uniforme, penetrando nella pasta e rendendo ogni boccone coerente e pieno. Gli spaghetti, con la loro linearità e la superficie liscia, sono il formato ideale per questo tipo di preparazione: non rubano la scena, ma si limitano a fare da veicolo perfetto per il pesto di triglie, raccogliendolo e trattenendolo senza appesantire. È una logica antica, profondamente mediterranea, in cui il pesce viene lavorato, trasformato, quasi “sciolto” nella salsa, come accade in molte cucine costiere dove nulla va sprecato e il sapore viene concentrato. Questo approccio rende il piatto elegante ma anche estremamente conviviale, perché non ci sono pezzi da separare o elementi da gestire: tutto è già armonizzato. Gli spaghetti diventano così il filo conduttore di un racconto di mare, mentre il pesto di triglie si impone come protagonista assoluto, dimostrando come il pesce, quando è trattato con rispetto e intelligenza, possa diventare condimento nobile e memorabile.
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