Torta di acciughe alla ligure
C’è un angolo d’Italia dove il mare si fonde con la terra in un abbraccio antico e saporito. Dove i profumi del basilico si mescolano al sale portato dal vento, e ogni pietra dei vicoli racconta storie di pescatori e ricette tramandate da generazioni. In Liguria, la cucina ha il sapore del Mediterraneo più autentico, e la torta di acciughe ne è una delle espressioni più genuine. È un piatto che profuma di casa, di semplicità e ingegno contadino. Una torta salata, tipica delle Cinque Terre e Monterosso, che sa essere raffinata ma rustica, umile ma ricca, proprio come la sua terra.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come preparare la torta di acciughe alla ligure
Ingredienti
- 1 kg di biete
- 600 gr di farina
- 200 gr di ricotta
- 150 gr di parmigiano reggiano
- 150 gr di olio extravergine d'oliva
- 50 gr di burro
- 6 acciughe
- 6 uova
- 200 gr di pane (mollica di 2 panini)
- latte qb
- funghi secchi qb
- 1 sedano
- 1 carota
- 2 cipolle
- aglio qb
- sale qb
- prezzemolo qb
- pepe qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 50 Minuti
- Tempo Cottura: 60 Minuti
Come preparare la torta di acciughe alla ligure
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Impastare la farina con tre cucchiaiate di olio, salare e aggiungere un po’ d’acqua di modo da ottenere una pasta morbida.
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Lavorarla bene, poi coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz’ora.
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Mentre la pasta riposa, tagliuzzare finemente una cipolla, carota, sedano e la metà dei funghi fatti prima ammorbidire in acqua tiepida; indi soffriggere questi -ingredienti con parte dell’olio; aggiungere poi le biete tagliate a listerelle e ben lavate, portando a cottura.
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Unire quindi un po’ di maggiorana, prezzemolo e aglio tritati finemente; poi la metà del formaggio, due uova, e la ricotta.
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Preparare il ripieno con una cipolla, aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, 2 uova, il restante formaggio e i funghi rimasti, due acciughe fresche (pulite e tritate), burro, sale e pepe quanto basta. Amalgamare bene gli ingredienti.
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Aprire le rimanenti acciughe, levare la testa e togliere la spina, poi passarle nell’uovo leggermente battuto con sale e pepe.
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Stendere la pasta, che era stata messa a riposare, ricavando da essa 4 sottili dischi, larghi come la tortiera che si ha intenzione di adoperare.
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Ungere di olio la tortiera, sistemarvi una sfoglia, distribuirvi sopra il composto verde e poi le acciughe; ricoprire con il ripieno preparato e su questo collocare le tre sfoglie di pasta, ungendo ciascuna di olio.
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Pennellare l’ultima sfoglia con’ tuorlo sbattuto e pizzicarla tutt’attorno per formare il bordo.
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Mettere il recipiente in forno a moderato calore (180°) per un’ora avendo cura di ungere con olio la superficie della pasta mano a mano che prende colore. Si può servire calda o fredda, a piacere.
Storia e tradizione della torta di acciughe alla ligure
La torta di acciughe nasce come piatto povero, ma ricco di sapore. In un tempo in cui la carne era un lusso, i liguri hanno saputo trasformare ciò che il mare offriva in un tesoro di gusto. Le acciughe, pescate lungo la Riviera di Levante e di Ponente, erano alla base dell’alimentazione quotidiana delle famiglie marinare. Unite a patate, cipolle e erbe aromatiche, diventavano il cuore di una torta salata da cuocere nel forno a legna, da portare nei campi o in barca.
Questa ricetta affonda le sue radici soprattutto nella cucina del ponente ligure, ma la si ritrova, con leggere varianti, in tutta la regione. Ogni famiglia ha il suo tocco personale: chi usa la pasta matta, chi preferisce un guscio sottile di sfoglia, chi la arricchisce con pinoli o prezzemolo. In ogni caso, resta uno dei simboli più amati della gastronomia della Liguria.
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