Tortelli alla lastra: la specialità (originale) dell’Appennino

Procedimento

1. Per la pastella dei tortelli alla lastra, lavorare acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che può essere fatto a mano o con l’aiuto di una planetaria.

2. Dopo aver lasciato riposare la pastella per 30 minuti coperta da un canovaccio bagnato, stenderla con un mattarello fino a ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri.

3. Per il ripieno, procedere come segue:

   • Lessare le patate (serviranno 20-25 minuti) oppure cuocerle a microonde, già sbucciate e tagliate a cubetti, coperte con pellicola adatta per 8-10 minuti alla massima potenza
   • Preparare un soffritto con carote, sedano e cipolla, farlo rosolare con aglio e olio e aggiungere poi il pomodoro
   • Lasciar raffreddare il tutto e unire pecorino grattugiato e uova sbattute, insieme alla noce moscata e a poco burro

4. Stendere il ripieno dei tortelli alla lastra così ottenuti su metà dell’impasto, e ricoprirlo con la parte rimanente, così come si farebbe con dei tradizionali ravioli o tortellini. Formare i singoli tortelli con l’aiuto di una rotella dentellata, ottenendo dei quadrati di circa 5 centimetri per lato.

5. Cuocere i tortelli “a secco” su un testo, o una pietra ollare scaldata sul fuoco, per circa 5 minuti: la superficie dovrà risultare leggermente bruciacchiata, di colore ocra/bianco. Possono essere serviti sia caldi, sia tiepidi.

La storia dei tortelli alla lastra, la specialità degli Appennini

Bagno di Romagna, Premilcuore, Santa Sofia, Galeata e Corezzo (il cui tortello alla lastra è Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT insieme a quelli dell’Emilia-Romagna: sono questi i comuni che ancora preparano i tortelli alla lastra come si facevano una volta, riproponendo l’antica ricetta di cui, per scopi di tutela e conservazione, si è registrato il marchio. Ma come mai si preparano proprio qui? Per motivi di ordine prettamente pratico e legati alla storia rurale del territorio. Queste zone sono infatti sempre state abbastanza isolate, e in passato c’era necessità di cucinare e preparare dei piatti con i soli ingredienti che la terra metteva a disposizione. Non solo: era necessario che fossero semplici da cucinare e che si conservassero in maniera ottimale anche se portati a lavoro il giorno dopo.

L’economia dell’appennino tosco-romagnolo era storicamente legata all’agricoltura e alla pastorizia, e sia contadini che pastori dovevano trascorrere molto tempo fuori casa nei campi e in montagna con le greggi. I tortelli alla piastra rispondevano molto bene a queste esigenze, e per di più si potevano comodamente preparare anche fuori casa. Perché, come dice il nome stesso, questi speciali tortelli si cuocevano sul fuoco, disposti su una lastra di pietra che anche i lavoratori potevano facilmente portarsi dietro in trasferte più o meno lunghe.

Le varianti del ripieno

Abbiamo visto, nella ricetta, che i tortelli alla piastra hanno un ripieno fatto con patate e pecorino, ma ci sono numerosi varianti che dipendono dal territorio e dalla stagionalità. Si possono fare, ad esempio:

• con patate lesse, zucca, lardo, aglio, parmigiano e una spolverata di sale e pepe.
• con spinaci, bietole, cavolo verza, cavolo cappuccio o cavolo nero insieme o in sostituzione delle patate.
• con la ricotta, che sostituisce le patate quando si vuole ottenere un ripieno più morbido e cremoso