Piadina, crescione e testo: diventa un esperto di sfoglie riconoscendoli con queste 5 differenze

Vera eccellenza Romagnola

La Piadina Romagnola è un prodotto tipico della tradizione. Nel 2014 è arrivato il riconoscimento IGP proprio ad indicare il suo legame con il territorio. Ha un impasto di grano tenero, acqua, grassi (olio EVO o strutto) e sale: la lavorazione antica, quella della prima metà del secolo scorso, prevedeva l’utilizzo della pasta madre in piccole quantità.
Era di dimensioni piuttosto grandi, fino a 40 cm di diametro affinché bastasse per tutti i componenti della famiglia, la cottura era su teglia. Dagli anni ‘50 le dimensioni si riducono insieme allo spessore e cambia anche l’impasto, perchè viene aggiunto un diverso agente lievitante per ottenere un risultato più soffice. La piadina non deve presentare bolle all’interno e questo viene scongiurato perforando l’impasto con una forchetta; fondamentali le chiazze marroni che si sviluppano in cottura e che conferiscono la classica crosticina.
La versione alla riminese risulta essere molto più sottile, flessibile e meno compatta, è più larga della Romagnola (che risulta più rotonda e schiacciata): nella piadina romagnola alla riminese non andrebbe messo il lievito. 

La piadina è nota fin dal XIV secolo e veniva realizzata quando si cuoceva il pane: ora è una preparazione di grandissimo successo che viene farcita con gli ingredienti tradizionali della regione Emilia Romagna, le varie DOP, dallo Squacquerone al Prosciutto di Parma, ma si utilizzano anche insalata di pollo, tofu, verdure; è possibile la versione dolce con cioccolata o confetture. 

Il crescione, tra Romagna e Marche

Il crescione è tipico della Romagna, ma si trova anche una versione nella zona nord delle Marche: qui si chiama crescia. Vediamo le differenze con la piadina!
La preparazione di base contempla gli stessi ingredienti, ma le ricette vengono cucinate e farcite in maniera differente. Il crescione risulta più sottile, una volta farcito a crudo, viene ripiegato e chiuso a mezzaluna: i bordi vengono serrati in modo che risulti ben sigillato. Ricapitolando possiamo dire che la piadina viene farcita da cotta, quindi in un secondo momento, anche perché, rispetto al crescione, risulta aperta; entrambi vengono cotti su teglia. 
Il nome crescione viene dalla verdura con cui veniva farcito all’origine, ma oggi il ripieno spazia tra gli ingredienti più vari. La versione marchigiana, la crescia sfogliata di Urbino, si differenzia per l’impasto, perchè prevede anche l’uovo e il pepe: questa ricetta particolarmente gustosa può anche essere mangiata da sola, ma, come per la piadina, è possibile riempirla con tutti gli ingredienti che vogliamo. 

In Umbria c’è un testo… che si mangia

Vediamo ora la Torta al testo tipica umbra, di cui esistono diverse versioni a seconda della quantità di olio usata. Anche qui abbiamo un impasto semplice, è fondamentale la cottura che deve avvenire ad alta temperatura: in mancanza del testo di ghisa si può usare una padella o una piastra. 
Questa focaccia bassa dalle origini molto antiche, nasce come un impasto non lievitato: si divide in quattro parti, si può farcire con formaggio, verdure o prosciutto. Mangiata sia calda che fredda, si presta bene come aperitivo, antipasto o merenda: come per le altre preparazioni accompagna egregiamente i piatti unici, è ideale per i picnic e come spezzafame.