Tra le malghe del Veneto nasce un piatto cremosissimo che fuori da queste montagne conoscono in pochi

Gnocchi con la fioretta: scheda ricetta

Difficoltà: facile
Preparazione: circa 20 minuti
Cottura: circa 10 minuti
Tempo totale: circa 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: medio-basso

Ingredienti:

• circa 500 g di fioretta fresca
• 300-350 g di farina 00
• sale quanto basta
• 80 g circa di burro
• foglie di salvia
• formaggio grattugiato.

Preparazione: versare la fioretta in una ciotola, salare leggermente e incorporare la farina poco alla volta fino a ottenere un composto morbido, non troppo compatto. Portare a bollore abbondante acqua salata e formare gli gnocchi direttamente con due cucchiai, lasciandoli cadere nella pentola. Quando risalgono in superficie, attendere brevemente e scolarli con una schiumarola. Condire subito con burro fuso profumato alla salvia. Le quantità di farina possono variare in base alla densità della fioretta utilizzata.

Dove nascono gli gnocchi con la fioretta, piatto simbolo delle malghe vicentine

Parlare di gnocchi con la fioretta significa entrare in una cucina profondamente legata alla montagna veneta, in particolare a Recoaro Terme e alle vallate dell’Alto Vicentino. Qui, tra pascoli e boschi ai piedi delle Piccole Dolomiti, l’allevamento e la lavorazione del latte hanno dato vita a una serie di piatti che valorizzano ogni fase del ciclo caseario.

La fioretta nasce proprio da questo processo. Non è un formaggio stagionato e neppure una semplice ricotta: è un prodotto freschissimo ottenuto dal siero nella fase che precede o accompagna la formazione della ricotta, con una consistenza fluida e vellutata. Proprio per questa natura così delicata, la fioretta non viaggia bene e resta legata ai caseifici e alle malghe locali. È il motivo per cui gli gnocchi con la fioretta, pur essendo un piatto straordinario, sono ancora oggi poco conosciuti fuori dalle montagne vicentine.

Ingredienti essenziali e ricetta tradizionale degli gnocchi con la fioretta

Dal punto di vista di chi ama cucinare, la bellezza di questa ricetta sta nella sua essenzialità. Per quattro persone servono circa 500 g di fioretta freschissima, 300-350 g di farina 00 e sale quanto basta. Per il condimento bastano 80 g di burro, qualche foglia di salvia e, secondo abitudine familiare, un po’ di formaggio grattugiato, da usare con misura.

La preparazione inizia versando la fioretta in una ciotola e salandola leggermente. La farina va aggiunta poco per volta, mescolando fino a ottenere un composto morbido, sostenuto ma non compatto. Dimenticate l’idea di un impasto da lavorare sulla spianatoia: qui si lavora al cucchiaio. Quando l’acqua salata bolle, si formano gli gnocchi con due cucchiai, lasciandoli cadere in pentola. Risaliti in superficie, si attendono pochi istanti e si scolano con delicatezza con una schiumarola, pronti per accogliere il burro fuso profumato alla salvia.

Fioretta, struttura e condimento: i segreti di una consistenza cremosa

Per ottenere veri gnocchi con la fioretta, il punto chiave è la gestione dei liquidi. La fioretta può essere più o meno fluida a seconda del caseificio e del giorno di produzione: ecco perché il rapporto con la farina non può essere fissato al grammo. Una fioretta più densa ne richiederà meno, una più liquida ne chiederà di più, ma sempre con l’obiettivo di preservare la cremosità interna.

L’impasto ideale deve poter essere prelevato con il cucchiaio senza colare come una pastella, ma restare lontano da una massa dura. In cottura, l’esterno deve reggere il contatto con l’acqua, mentre l’interno rimane morbido, quasi fondente. Da qui la scelta di un condimento minimalista: burro e salvia, eventualmente un velo di formaggio grattugiato. Salse pesanti o ragù strutturati coprirebbero il gusto lattico e delicato della fioretta, snaturando l’identità del piatto di montagna.

Come e dove assaggiare gli gnocchi con la fioretta nelle vallate vicentine

Il modo migliore per capire davvero gli gnocchi con la fioretta è assaggiarli in quota, vicino ai luoghi in cui nasce la materia prima. Nelle zone di Recoaro Terme e delle vallate ai piedi delle Piccole Dolomiti, malghe, agriturismi e ristoranti di cucina tipica inseriscono il piatto in menu legati alla stagione casearia. È importante ricordare che la fioretta non è disponibile tutto l’anno con la stessa regolarità: la sua presenza segue i ritmi della produzione del latte.

Per organizzare un assaggio conviene informarsi in anticipo, consultando siti di turismo locale, consorzi o direttamente le strutture della zona. Alcune manifestazioni gastronomiche dedicano spazio a questa specialità, ma i calendari cambiano di anno in anno. Fuori dal territorio si può provare a riprodurre la ricetta con miscele di ricotta e latte, ottenendo gnocchi comunque piacevoli, pur diversi dall’originale. Resta però una di quelle preparazioni che danno il meglio a pochi passi dalle malghe, quando la fioretta arriva in cucina appena lavorata.