Vincisgrassi: ricetta, storia e abbinamenti della “lasagna marchigiana”
Per i meno avvezzi alla cucina regionale sembrerebbero delle lasagne, ma guai a chiamarli così! I vincisgrassi, infatti, sono forse la ricetta più diffusa tra quelle della cucina delle Marche, una specialità che si prepara da almeno 200 anni nella provincia di Macerata ed entrata a far parte delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) riconosciute dall’Unione Europea. Per farla breve, si tratta di un piatto di pasta al forno che si ottiene da 3 preparazioni ben precise: pasta all’uovo, sugo con ragù di frattaglie di animali misti da cortile e besciamella. Il tutto, rigorosamente, con l’aggiunta di abbondante Parmigiano reggiano DOP o Grana Padano DOP. Prendendo spunto dal disciplinare che potete consultare sulla gazzetta ufficiale, quella che vi proponiamo è una versione in modo che può essere cucinata con facilità anche in casa con ingredienti di facile reperibilità, ma che non rinuncia a tutto il gusto della tradizione.
Ingredienti
- 500 gr di pasta per lasagne
- 100 ml di besciamella
- 600 gr di passata di pomodoro
- 70 gr di prosciutto crudo
- 150 gr di midollo e cervella di bovino
- 150 gr di Regaglie di pollo
- 100 gr di Regaglie di bovino (pancreas)
- 100 gr di fegato di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla bianca piccola
- 100 ml di vino bianco
- 50 gr di burro
- sale qb
- pepe qb
- latte qb
- olio extravergine d'oliva qb
- parmigiano reggiano qb
- Tempo Preparazione: 50 Minuti
- Tempo Cottura: 50 Minuti
- Tempo Riposo: 60 Minuti
- Dosi: 4 Persone
- Difficoltà: Facile
- Cucina: Italiana
- Categoria: Primi Piatti
Come fare i Vincisgrassi alla maceratese
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Sciogliete il burro in un tegame e soffriggeteci il prosciutto crudo fatto a pezzetti. Aggiungete la cipolla e la carota tritata.
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Appena la cipolla imbiondisce, aggiungete le regaglie di pollo e il pancreas, tritati grossolanamente al coltello. Sfumate con il vino bianco a fuoco alto e appena evapora la parte alcolica aggiungete la passata di pomodoro. Salate e pepate.
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Aggiungete le cervella e il midollo spinale tagliati a pezzetti.
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Dopo una decina di minuti aggiungete il fegato tagliato a pezzetti, aggiustate ancora di sale, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto poco latte per non far asciugare troppo il sugo.
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Nel frattempo, cuocete in acqua bollente salata la pasta delle lasagne. Cuocetela giusto un minuto tenendola al dente quindi scolatela e stendete i fogli di pasta su di un canovaccio ad asciugare.
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Ungete una teglia da forno rettangolare e cominciate a disporre i fogli di lasagna in modo da formare gli strati. In ogni strato aggiungete sugo con frattaglie, besciamella e parmigiano grattugiato. Nell’ultimo strato mettete sugo in abbondanza, poca besciamella e molto parmigiano grattugiato in modo da creare in cottura una crosticina croccante.
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Lasciate riposare per alcune ore quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno quando la superficie diventa dorata e servite.
La storia del piatto simbolo delle Marche
Un nome e una ricetta che affondano le radici nella storia: pare che la prima volta i vincisgrassi siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz, protagonista nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799, e da qui ne deriverebbe il nome, che nient’altro sarebbe che una italianizzazione di quello del militare. Una seconda teoria sposta la nascita di questa grandiosa ricetta cinquanta anni dopo, sempre in occasione di un assedio, nel periodo in cui l’Italia era scossa dai moti risorgimentali che avrebbero portato, nel 1861, all’Unità. La versione codificata oggi come Specialità Tradizionali Garantite (STG) è una rivisitazione dei Princisgras del famoso cuoco Antonio Nebbia, che pubblicò la sua ricetta nel libro ”Cuoco maceratese” (1776).
Come abbinare i vincisgrassi al vino
Per questo magnifico piatto rimaniamo nelle Marche e lo accompagniamo aprendo una bottiglia di Rosso Conero, una DOC ottenuta dal vitigno Montepulciano all’85%, un vino dal colore rosso rubino che al palato risulta sapido, con sentori di prugna e frutti di bosco, secco, di corpo e armonico.
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