Zuppa di baccalà
È uno di quei piatti che affonda le sue radici nel periodo post bellico, quando nelle dispense delle tavole contadine, in Italia così come in molte parti d’Europa, si trovavano ben poche cose. Per fare di necessità virtù, le nostre nonne impiegavano spesso il baccalà, alimento immancabile in ogni casa proprio in funzione della sua conservabilità. In molti, poi, avevano l’orto o comunque un piccolo appezzamento di terra da cui ricavare il proprio sostentamento, ed è in questo ambiente che è nata la zuppa di baccalà, realizzata aggiungendo al brodo di pesce anche il cavolo nero, le patate e un filo d’olio d’oliva. Pochi e semplici ingredienti per un piatto unico che, ancora oggi, corrobora e riempie, ma senza appesantire.
Ingredienti
- 800 gr di baccalà
- 600 gr di cavolo nero
- 400 gr di patate
- 100 gr di cipolla
- 100 gr di pane raffermo
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- pepe qb
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 40 minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Normale
- Cucina: Italiana
- Categoria: Primi Piatti
Procedimento
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Mondare le foglie di cavolo nero, eliminando la parte inferiore più dura, e tagliare a pezzetti.
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Sbucciare le patate e tagliarle a quadrati regolari di circa 1 centimetro.
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Riempire una pentola per metà con acqua fredda, salarla e portarla a ebollizione. A questo punto, aggiungere il baccalà dissalato e lasciar cuocere per circa 25 minuti.
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Aggiungere anche le patate, lasciar cuocere per almeno 5 minuti e aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate. Se necessario, a questo punto, regolare di sale e pepe a gusto, ricordando che il baccalà mantiene già una certa sapidità, anche dopo essere stato ammollato.
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Tagliare il pane raffermo in cubetti, irrorare con olio e rosmarino e tostare in forno (oppure in padella antiaderente) per alcuni minuti, finché non risulterà croccante e ben dorato.
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Servire la zuppa di baccalà, cavolo nero e patate in piatti fondi, accompagnandola con i crostini dorati e irrorando la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Le origini popolari della zucca di baccalà nella campagna romana
Come abbiamo visto in apertura, la zuppa di baccalà è un piatto che trae origine dalla tradizione contadina. Ciò è vero, in particolare, per la città di Velletri, alle porte di Roma, dove a questa specialità è dedicata anche una sagra. La Sagra della Zuppa dei cavoletti e baccalà, olio nuovo e vino si tiene generalmente nel mese di dicembre, quando i primi freddi invernali ci fanno venir voglia di specialità calde e gustose, e l’arrivo dell’olio novello spinge a una ventata di novità sulla tavola. L’evento è anche il momento giusto per vivere la cultura popolare di questa bella località, ai margini dei Castelli Romani, che ha dato i natali all’imperatore Augusto, e nella quale scoprire molti luoghi interessanti.
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