Panettone fatto in casa

di in Dolci di Capodanno

La ricetta per preparare il panettone fatto in casa, dolce a lunga lievitazione simbolo del Natale. Ricetta passo passo per farlo in casa in modo semplice.  Questa è la ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Ingredienti

per il poolish

  • 80 gr di farina di Manitoba
  • 15 gr di lievito fresco o 6 gr di lievito secco di birra
  • 50 ml di acqua tiepida

per l’aroma di panettone

  • la scorza di 1 arancia
  • la scorza di 1 limone
  • 20 gr di miele
  • 1 cucchiaio di vino Marsala
  • le bacche di una stecca di vaniglia

per il primo impasto

  • 100 gr di poolish
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 160 gr di farina di Manitoba
  • 100 gr di farina “00”
  • 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero
  • 2 tuorli

per il secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • l’aroma di panettone
  • 50 gr di farina di Manitoba
  • 30 gr di farina “00”
  • 2 tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 gr uva passa
  • 40 gr di scorze d’arancia candite
  • 40 gr di scorze di cedro candito

per rifinire

  • 20 gr di burro fuso freddo
  • zucchero a velo (facoltativo)
Guarda altre ricette con: burro, canditi, farina manitoba, uova, uvetta
  • Tempo Preparazione:
    24 ore
  • Tempo Cottura:
    60 Minuti
  • Tempo Riposo:
    7-10 ore di lievitazione
  • Dosi:
    un panettone da 1 kg
  • Difficolta:
    Per esperti
  • Calorie:
    450

Procedimento

Accorgimenti prima di mettersi all’opera per la preparazione del panettone fatto in casa

Utilizzate sempre ingredienti di qualità a partire dalla farina, così come le uova, il burro e la vaniglia. Evitate di usare aromi artificiali.

Tutti gli ingredienti devono esser a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non fuso e i tuorli devono essere tirati fuori almeno un’ora prima dal frigorifero.

Per questa ricetta si utilizza la farina Manitoba ricca di glutine e in grado di “sostenere” un impasto così ricco. Inoltre, per facilitare la preparazione, è meglio utilizzare un impastatore o una planetaria. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità.
Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.

Per controllare la cottura, è necessario utilizzare un termometro da cucina: il panettone sarà cotto quando la temperatura centrale avrà raggiunto circa i 92 °C.

Poolish e aroma

La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un lievitino che serve a dar forza al panettone durante le lievitazioni presenti nella preparazione, mentre l’aroma, ben maturato, servirà a profumare maggiormente questo dolce.

Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Riponetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Riponetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 1

Preparazione primo impasto

L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.

A parte miscelate la farina Manitoba e la farina “00”. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.

Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.

Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 2

Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 3

Preparazione secondo impasto

Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda. Poi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.

Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina “00” per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.

Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.

Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 4

Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:

1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 5

4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 6

Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.

A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:

a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.
b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.

Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 7

Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 8

Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.

Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.

Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.

Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 9

Una volta freddo, tasferitelo poi in un sacchetto e chiudetelo ermeticamente.

Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi di spolverarlo con un po’ di zucchero a velo che… fa molto Bianco Natale!

Ricetta e foto panettone fatto in casa


i commenti alla ricetta326 Commenti
  1. Adele Maggi31/12/2016 a 08:48Rispondi

    Cara nonna sto facendo il primo impasto ma non si stacca dalle pareti perché molliccio. Cosa faccio integro la farina?

  2. Romolo Russo29/12/2016 a 15:13Rispondi

    Carissima Nonna… scusami ma la ricetta è improponibile con le dosi da te usate. Ho seguito pari pari quello da te descritto e già nel primo impasto è impossibile che l’impasto si stacchi dal contenitore della planetaria…è troppo molle e visto che ormai avevo già messo 180ml di acqua ho dovuto compensare con 90gr di manitoba e 50gr di “00”. Nel secondo impasto ho aggiunto ancora 30gr di manitoba e 20gr di “00”.
    Per concludere Il panettone è venuto benissimo… Qualcuno ha provato a farlo con le dosi consigliate? Com’è andata?
    Un’altra cosa…Nonna. Nelle spiegazioni non dici a che punto aggiungere il cucchiaino di sale.
    Grazie di tutto.

    • Adele Maggi31/12/2016 a 15:59Rispondi

      Anche a me il primo impasto è risultato molliccio per cui ho aumentato le dosi di farina. Il sali l’ho messo nel secondo impasto dopo lo zucchero. Ora sta lievitando in frigorifero e domani faró l’altra lievitazione nello stampo. Speriamo in bene

    • Ricette della Nonna31/12/2016 a 17:42Rispondi

      Adele Maggi com’è andata?

    • Adele Maggi31/12/2016 a 19:23Rispondi

      Ricette della Nonna ho mesdo l’impasto in frigorifero alle 17. Sta lievitando bene. Domani mattina farò l’altra lievitazione nello stampo e se tutto procede bene alle 15 inforno. Ti terró aggiornata nonna. Buo nuovo anno

    • Adele Maggi01/01/2017 a 15:40Rispondi

      Ricette della Nonna È in forno e avendo io stampi più piccoli ne ho fatti 2.

    • Adele Maggi01/01/2017 a 16:20Rispondi

      Ricette della Nonna Sfornati e son perfetti ma ahimè devo aspettare per assaggiare. Grazie per questa ricetta magnifica

    • Ricette della Nonna01/01/2017 a 18:46Rispondi

      Adele Maggi grazie! Nonna ora però vuole sapere anche com’era….;)

  3. Fabiano Guarino29/12/2016 a 13:34Rispondi

    Ottima Ricetta

  4. Cecilia Renton Lullo28/12/2016 a 13:13Rispondi

    Salve!
    Volevo chiedervi se cambia qualcosa se aggiungo solo la scorza d’arancia candita e l’uvetta tralasciando il cedro durante le fasi di lievitazione e cottura e se il burro senza lattosio altera in qualche modo il procedimento.
    Grazie mille per l’attenzione e per la fanatstica ricetta!!!!
    P.S: a che ora del mattino mi consigliate di iniziare a fare il primo impasto???? Grazie della pazienza

    • Giulia Godeassi28/12/2016 a 14:41Rispondi

      Ciao Cecilia!
      puoi tranquillamente omettere il cedro candito e sostituirlo con altrettanta arancia candita o uvetta. Puoi utilizzare il burro senza lattosio.
      Ti consigliamo di incominciare alle 8 di mattina, scegliere poi la lievitazione lenta in frigorifero come indicato sulla ricetta, per poi continuare il giorno dopo. Il risultato ti porterà molte soddisfazioni!
      Buon divertimento in cucina!
      Giulia

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