Panettone fatto in casa

Ingredienti

per il poolish

  • 80 gr di farina di Manitoba
  • 15 gr di lievito fresco o 6 gr di lievito secco di birra
  • 50 ml di acqua tiepida

per l’aroma di panettone

  • la scorza di 1 arancia
  • la scorza di 1 limone
  • 20 gr di miele
  • 1 cucchiaio di vino Marsala
  • le bacche di una stecca di vaniglia

per il primo impasto

  • 100 gr di poolish
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 160 gr di farina di Manitoba
  • 100 gr di farina “00”
  • 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero
  • 2 tuorli

per il secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • l’aroma di panettone
  • 50 gr di farina di Manitoba
  • 30 gr di farina “00”
  • 2 tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 gr uva passa
  • 40 gr di scorze d’arancia candite
  • 40 gr di scorze di cedro candito

per rifinire

  • 20 gr di burro fuso freddo
  • zucchero a velo (facoltativo)
Guarda altre ricette con:burro canditi farina manitoba uova uvetta
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Cottura:
  • Tempo Riposo:
    7-10 ore di lievitazione
  • Dosi:
    un panettone da 1 kg
  • Difficolta':
    Per esperti

La ricetta per preparare il panettone fatto in casa, dolce a lunga lievitazione simbolo del Natale. Ricetta passo passo per farlo in casa in modo semplice.  Questa è la ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Procedimento

Accorgimenti prima di mettersi all’opera per la preparazione del panettone fatto in casa

Utilizzate sempre ingredienti di qualità a partire dalla farina, così come le uova, il burro e la vaniglia. Evitate di usare aromi artificiali.

Tutti gli ingredienti devono esser a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non fuso e i tuorli devono essere tirati fuori almeno un’ora prima dal frigorifero.

Per questa ricetta si utilizza la farina Manitoba ricca di glutine e in grado di “sostenere” un impasto così ricco. Inoltre, per facilitare la preparazione, è meglio utilizzare un impastatore o una planetaria. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità.
Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.

Per controllare la cottura, è necessario utilizzare un termometro da cucina: il panettone sarà cotto quando la temperatura centrale avrà raggiunto circa i 92 °C.

Poolish e aroma

La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un lievitino che serve a dar forza al panettone durante le lievitazioni presenti nella preparazione, mentre l’aroma, ben maturato, servirà a profumare maggiormente questo dolce.

Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Riponetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Riponetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 1

Preparazione primo impasto

L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.

A parte miscelate la farina Manitoba e la farina “00”. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.

Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.

Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 2

Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 3

Preparazione secondo impasto

Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda. Poi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.

Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina “00” per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.

Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.

Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 4

Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:

1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 5

4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 6

Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.

A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:

a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.
b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.

Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 7

Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 8

Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.

Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.

Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.

Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

Preparazione panettone fatto in casa passaggio 9

Una volta freddo, tasferitelo poi in un sacchetto e chiudetelo ermeticamente.

Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi di spolverarlo con un po’ di zucchero a velo che… fa molto Bianco Natale!

Ricetta e foto panettone fatto in casa

Ingredienti principali della ricetta:
  • burro
  • canditi
  • farina manitoba
  • uova
  • uvetta
calorie per pezzo: 450
124 Commenti
  1. Cinzia24/12/2016 a 16:28Rispondi

    Fatto!! É buonissimo, morbidissimo! Mio marito mi ha fatto tanti complimenti,Ho provato diverse ricette per fare il panettone, e finalmente ho trovato la ricetta del vero panettone artigianale, che soddisfazione! Grazie!!

  2. Luca Rossi15/12/2016 a 14:50Rispondi

    Ciao a tutti e complimenti per il vostro bellissimo sito: una domanda… siccome ho provato alcune volte a far il panettone in casa e la mia grossa difficoltà è quando devo far il taglio poichè finisco per… rovinare tutto e sgonfiare l’impasto (con annessa grande delusione!)… mi chiedevo se è possibile NON effettuare il taglio una volta che l’impasto raggiunge i livelli dello stampo per panettone?
    Ultima domanda: posso sostituire lo zucchero semolato con zucchero a velo vaniglinato (cosa che faccio spesso anche in altri dolci tipo torte e frolla per crostate)?
    Grazie a tutti e buone feste
    Luca

    • Giulia Godeassi15/12/2016 a 18:00RispondiAutore

      Ciao Luca!
      Sì puoi omettere il taglio oppure puoi farlo piccolino al centro e spennellarlo di burro. Se utilizzi una lametta basta segnare solo leggermente la parte superficiale del panettone così ometti il rischio di far sgonfiare il tutto. Inoltre se praticherai bene le pieghe per dar forza al panettone non si sgonfierà al taglio.
      Per questa ricetta (a differenza del pandoro dove è concesso) è meglio non utilizzare lo zucchero a velo vanigliato ma zucchero semolato e semi una stecca di vaniglia.
      Buon divertimento in cucina!

      • Luca Rossi15/12/2016 a 18:03Rispondi

        Ti ringrazio per le dritte… non ci crederai ma ho disintegrato proprio con la lametta (sgonfiandoli e di fatto trasformandoli in due sassi!) due panettoni pronti per esser messi in forno con i miei tagli… geniali!! Io come aroma ho sempre utilizzato un aroma per panettone fornito da una pasticceria che conosco dunque il primo passaggio del preparar gli aromi lo ometto.
        Grazie mille per la risposta! 🙂

  3. RITA08/12/2016 a 02:10Rispondi

    Salve, vorrei buttarmi in questa avventura con la vostra bella ricetta. Io di solito, per i dolci, utilizzo la farina 0 da agricoltura biologica che acquisto presso un molino. Vorrei sapere se posso fare a meno della farina Manitoba. Grazie.

    • Giulio Rossi08/12/2016 a 11:37Rispondi

      Ciao Rita, dipende dalla forza della farina. Si utilizza la manitoba perchè è particolarmente adatta ai dolci a lunga lievitazione, garantendo ottimi risultati.

  4. Daniela07/12/2016 a 08:38Rispondi

    Buongiorno, tempo fa la ricetta el panettone era un ‘atra… Non prevedeva l uso dea planetaria e anche la procedura era un po’ diversa…. L’ho fatto per ben due anni per Natale con enorme successo…. Potreste riportare anche quella ricetta? Non la ritrovo più….
    Vi ringrazio

    • Giulio Rossi07/12/2016 a 10:37Rispondi

      Ciao Daniela, hai ragione l’abbiamo migliorata e riscritta proprio ieri. La procedura era diversa ma prevedeva sempre l’utilizzo della planetaria. Ora proviamo a cercare la ricetta vecchia, ma ti garantiamo che questo procedimento ti farà provare un panettone migliore rispetto a quello della vecchia ricetta. Ci prometti che proverai? 🙂

      • Eleonora20/12/2016 a 22:22Rispondi

        Buonasera posso avere anche io la ricetta quella vecchia?

        • Giulio Rossi21/12/2016 a 10:36Rispondi

          Ciao Eleonora, non ci è possibile recuperarla al momento. L’abbiamo sostituita perchè quella che vedi ora permette di ottenere un risultato migliore rispetto a quella vecchia.

    • Daniela08/12/2016 a 08:35Rispondi

      Si certo che la provero’….. Ho avuto successo per due anni con quella ricetta per questo ero affezionata…. Giusto una perplessità, perché parlate di lievitazione in frigo? Non è meglio un luogo caldo?

  5. Panettone fatto in casa | Migliori ricette veloci06/12/2016 a 16:17Rispondi

    […] Siete pronte a preparare il panettone fatto in casa? Seguite la dettagliatissima ricetta di Nonna per non fallire in questa impresa. 😉 Il panettone di origine milanese è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani. Gli scaffali dei supermercati propongono panettoni commerciali di tutti i gusti, ma la soddisfazione nel preparare il panettone fatto in casa è senza pari. Questa è ricetta del pa… ricettedellanonna.netLINK ALLA RICETTA […]

  6. Elisa03/12/2016 a 21:20Rispondi

    Ciao a tutti….anch’io sono entrata nel tunnel panettone fatto in casa…andrò a letto verso le 04.00….:)

  7. Elisa18/10/2016 a 14:07Rispondi

    Per questo Natale vorrei regalare dei Panettoni fatti in casa prendendo spunto da questa ricetta che mi sembra ben riuscita. Ma per quanto riguarda i costi, conviene farlo da se o non conviene?
    Grazie
    Elisa

    • Alessandra Rossi18/10/2016 a 21:48Rispondi

      per quanto riguarda i costi, dipende da cosa ti riferisci. Rispetto a quelli industriali i prezzi ormai sono talmente bassi che non conviene, per quelli di pasticceria sicuramente si….per quanto riguarda la soddisfazione non ha prezzo 😉

  8. Anna22/12/2015 a 02:31Rispondi

    Finalmente sfornato! Ha voluto dieci minuti in più di cottura.
    Pesa un chilo e seicento. È normale? Rispetto alla ricetta ho aggiunto 150 gr di farina 00 perché l’impatto era mollo.
    La crosta è duretta. Vi dirò se da freddo è ancora duretta, ora è bollente.
    Assaggiato pezzettino di crosta. Buon sapore ma leggermente insipido ( come detto prima ho dimenticato il sale). La mollica sembra soffice ma bisogna aprirlo per vedere bene.
    Vi terrò aggiornati.
    Buonanotte 😉

    • Giulio Rossi23/12/2015 a 01:07Rispondi

      Anna, come è andata? Lo hai aperto?

      • Anna23/12/2015 a 10:37Rispondi

        Ancora non l’ho aperto. Vorrei aprirlo domani. Sta chiuso in una busta fuori dal frigo. Va bene?

      • Anna23/12/2015 a 11:14Rispondi

        Allora …..non ho resistito e l’ho aperto!!!! Il sapore è delizioso…..!!!!!
        Però mi piacerebbe una mollica più alveolata, più larga… Come fare?
        Si presenta sodo ma è la presenza del burro. Leggermente scaldato al microonde ha la morbidezza giusta.
        Grazie della ricetta sono proprio contenta!!!!

        • Giulio Rossi23/12/2015 a 21:57Rispondi

          Il problema del panettone fatto in casa è la cottura nel forno tradizionale. Il panettone ha bisogno di un forno professionale dove poter regolare l’umidità di cottura. Ecco perché la morbidezza di quello comprato non potrà mai essere paragonata a quello fatto in casa con i nostri forni “normali”

  9. Anna22/12/2015 a 01:22Rispondi

    Chi di voi è sveglio a causa del panettone?
    Non ne posso più….

    • Giulio Rossi23/12/2015 a 01:04Rispondi

      Ciao Anna, chi ti scrive ha passato esattamente la tua stessa esperienza. Per certi versi è estenuante, però la soddisfazione quando riesce è tanta. Come è andata a te? Spero bene, anche perché quello che scrivevi nel commento precedente non era determinante.

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