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Panettone milanese

Ingredienti

  • 500 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
  • 200 gr di zucchero
  • 160 gr di burro
  • 12 gr di lievito di birra
  • 4 uova (grandi e a pasta gialla)
  • 3 tuorli d'uovo
  • un pizzico di sale
  • 150 gr di uva sultanina
  • 80 gr di scorza di arancia candita e di limone candita
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • latte o acqua tiepida q.b.
Guarda altre ricette con:canditi uvetta
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Cottura:
  • Tempo Riposo:
    7-10 ore di lievitazione
  • Dosi:
    1 panettone da 1kg
  • Difficolta':
    Per esperti
  • Costo:
    Medio

Il panettone, di origine milanese, è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invasi da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti innovativi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.

Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con  l’uvetta e  i canditi,  che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Preparazione

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un’impasto non appiccicoso e omogeneo e dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello. Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

panettone milanese originale

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani  oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo a quel punto unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato per bene. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.
panettone milanese originale
Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci possono volere dalle 2 alle 3 ore.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo per bene con carta forno.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Reinfornate e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

I patiti del cioccolato potranno sostituire uvetta e canditi con 200 gr di gocce di cioccolato fondente, sostituendoli nella fase corrispondente all’uvetta e ai canditi.

panettone milanese originale

74 Commenti

  1. Roberto26/12/2013 a 00:37Rispondi

    Ciao Giulio, volevo usare queste dosi per uno stampo basso tipo veneziano, ma trovo solo stampi da 750 gr.mquini credo un po’ piccoli.
    Ho a disposizione 2 teglie in alluminio che fodereri con carta forno:

    Media cm 28 x h 7.5
    Piccolo cm 24 x h 7.5

    Quale mi consigli di usare?

    A presto e auguri a tutti di buone festivita

  2. Roberto22/12/2013 a 08:51Rispondi

    Caro Giulio, mi sono regalato una planetaria per natale e devo dire che l’impasto risulta molto meglio.
    Ho fatto delle lievissime modifiche, il quanto in precedenza, pur essendo buonissimo mancava a livello di gusto di un qualcosa e mi dava un retrogusto di lievito, ma lo avvertivo solo io.
    Così, insieme al buccia grattugiata del limone, ho aggiunto anche quella di due arance e 2 fialette di aroma mandorle, il profumo e inebriante :)
    Volevo chiederti, l’ultimo impasto, prima di metterlo nel pirottino e’ normale che risulti un po’ appiccicoso? Infatti non mi è stato possibile lavorarlo sulla spianatoia.
    A presto e auguri a tutti.

    • Roberto22/12/2013 a 19:37Rispondi

      Ragazzi, con queste ulteriori piccole modifiche ho preparato il panettone più buono e profumato che ci sia al mondo… Altro che panettoni artigianali…che usano sempre conservanti… Tra l’altro.
      Indubbiamente finisce tra le mie ricette perfette.

      • Giulio Rossi22/12/2013 a 23:21RispondiAutore

        Roberto, le tue modifiche mi piacciono molto. Proverò anche io, perché come te sentivo un leggero (e normale) retrogusto di lievito di birra. Ora mi hai incuriosito e proverò senza dubbio.

      • Roberto29/12/2013 a 15:44Rispondi

        Vorrei provare a farlo con il lievito madre.
        Come devo usare i quantitativi?
        Avevo pensato di togliere 50 gr. Di farina 0 e 50 gr di 00 e di aggiungere 130gr di lievito madre, rinforzato con 1 famosi 3 rinfreschi fatti il giorno di impasto del panettone.. Ma non saprei…

        • Giulio Rossi29/12/2013 a 16:24RispondiAutore

          Ciao Roberto, non ho ancora provato a farlo con lievito madre. Mi stavo documentando, ma con tutte le altre ricette ancora non sono riuscito a provare. A questo punto, visto che sei diventato espertissimo direi che puoi provare secondo quanto detto sopra e farmi sapere come va. Che ne dici?

          • Roberto29/12/2013 a 22:24

            Proverò, per inizio preparo questo panettone ormai super collaudato.
            Ciò che più mi spaventa,saranno i tempi di lievitazione che andranno a dilungarsi, si vorrei provare, magari per l’epifania :)

  3. Cinque gustose ricette di dolci di Natale20/12/2013 a 19:11Rispondi

    […] e propria). Tra tutte le ricette che potete comodamente trovare in rete, a noi piacciono quelle di Ricette della nonna e del celebre chef Iginio Massari, raccolta da lui stesso in un file PDF, oltre al video di The […]

  4. Matteo19/12/2013 a 12:30Rispondi

    Per lo stampo di carta con queste dosi bisogna usare quello da 750 g. o da 1 kg?
    Si può fare anche a mano o serve per forza la planetaria?

    • Giulio Rossi19/12/2013 a 12:32RispondiAutore

      Ciao Matteo, quello da 1kg. Ti sconsiglio di farlo a mano, necessita di un impasto molto lungo.

  5. Pandoro | Ricette della Nonna16/12/2013 a 11:51Rispondi

    […] pandoro è insieme al panettone il dolce che più rappresenta il […]

  6. Tre dolci di Natale | Flora16/12/2013 a 10:05Rispondi

    […] sempre il torrone. 3. E se invece non volete rinunciare al panettone e volete prepararlo voi? Ecco qui come potete […]

  7. Roberto15/12/2013 a 22:30Rispondi

    Giulio, vorrei chiederti perché non hai messo buccia grattugiata di arancio e limone?

  8. martina11/12/2013 a 18:04Rispondi

    l idea del panettone in casa è fantastico, ho provato a farlo e devo dire che mi è venuto benino…..
    ora ho una domanda…per farlo con le farine senza glutine tengo questa dose o devo modificarla???? e per il lievito è meglio quello secco o fresco???

    grazie

    • Giulio Rossi11/12/2013 a 22:09RispondiAutore

      Devi mantenere le stesse dosi. Il lievito secco risulta più neutro come sapore rispetto a quello fresco. Io lo preferisco.

    • dindo14/12/2013 a 09:50Rispondi

      ma se voglio usare la mia farina integrale che macino da me la devo setacciare un pò o la metto così com’è oppure è meglio usarne metà e metà

      • Giulio Rossi14/12/2013 a 11:19RispondiAutore

        Direi che è preferibile utilizzare metà farina tua e metà manitoba. Setacciala. Facci sapere come viene, mi raccomando.

  9. Anna10/12/2013 a 21:14Rispondi

    Buonissimooooooo grazie tanto

  10. Carmen08/12/2013 a 12:45Rispondi

    Il panettone è buonissssssimo!!!all’interno soffice e perfetto.la crosticina non è dura. Ho messo all’interno del forno statico una pentola di circa 30 cm di acqua!!! Ottima ricetta!!!

  11. Carmen07/12/2013 a 23:05Rispondi

    Appena sfornato!! L’aspetto è bellissimo domani saprò dirti anche se è buono!!

    • Giulio Rossi08/12/2013 a 11:50RispondiAutore

      Facci sapere Carmen, mi raccomando.

      • italo murgia08/12/2013 a 19:52Rispondi

        ciao sono italo,ho fatto il panettone come da ricetta,e uscito bene di figura ma era un po asciutto,non bello umido,dopo circa 2 ore era bello umido,ma la sera era asciutto eppure era chiuso benissimo ,ciao aspetto un tuo consigio

        • italo murgia08/12/2013 a 19:56Rispondi

          ti ricordo che ho un forno professionale ventilato,ma non penso che sia per quelo,poi mi aspettavo che fosse più giallo il panettone

        • Giulio Rossi08/12/2013 a 21:05RispondiAutore

          Ciao Italo, il panettone non è umido, è soffice, caratteristica che è data dalle lunghe ore di lievitazione. Il colore giallo è dato dalle uova. Se impasti quelle a pasta gialla, ti verrà di un bel giallo vivo.

          • italo murgia09/12/2013 a 17:43

            allora devo farlo lievitare meno ore,’utimo impasto e stato fatto verso e 22,20 e rimasto tutta la notte e gli ho infornati alle 09 del mattino però si e indurito subito

      • andrea7614/12/2013 a 21:23Rispondi

        Chiedo scusa, la ciotolina piena d’acqua da mettere in forno, a cosa serve?
        Se ho capito va tenuta separata dall’impasto, corretto?

        • Giulio Rossi14/12/2013 a 21:38RispondiAutore

          La ciotolina va messa nel forno per avere il giusto grado di umidità durante la cottura e non far seccare il panettone. Ti consiglio però di mettere non una ciotolina ma come hanno consigliato altre persone che hanno provato la ricetta nei giorni scorsi, una intera teglia con due dita di acqua, proprio nel fondo del forno.

  12. sara06/12/2013 a 19:15Rispondi

    quando lo metto nello stampo quanto tempo deve lievitare?

    • Giulio Rossi07/12/2013 a 11:35RispondiAutore

      Fino a che non raggiunge il bordo dell’involucro di carta.

  13. Antonella06/12/2013 a 08:32Rispondi

    Grazie per la ricetta…ho iniziato adesso e lo proverò con le gocciole di cioccolato. Nel mentre, complimenti per il tuo strepitoso risultato e per gli altri commenti, tutti utili.

    • Giulio Rossi06/12/2013 a 12:08RispondiAutore

      Ciao Antonella, facci sapere il risultato finale mi raccomando!

  14. simona05/12/2013 a 15:23Rispondi

    non sono una pasticcera, sono solo una grande appassionata di pasticceria, non sò se la quantità d’acqua abbia aiutato in quello, però Giulio volevo sapere se è stato normale tutto quel tempo per lievitare

    • Giulio Rossi05/12/2013 a 15:46RispondiAutore

      Ciao Simona, si ci mette moltissimo a lievitare. Dipende da tante componenti, umidità e calore della stanza, forza della farina, il lievito utilizzato…La lievitazione è fondamentale.

  15. Panettone ripieno alla crema d’arancio | Ricette della Nonna05/12/2013 a 15:16Rispondi

    […] Un panettone ripieno alla crema di mascarpone aromatizzata all’arancia e glassato con cioccolata fondente: ricetta semplicissima con la quale riuscirete a rendere più gustoso il classico panettone di Natale. […]

  16. simona05/12/2013 a 11:23Rispondi

    Dopo 21 ore dell’ultima lievitazione, finalmente cotto, molto buono!Ottima anche la cottura esterna, aiutata molto dalle altre esperienze che ho letto, ho posizionato una teglia da 32 cm piena d’acqua sul fondo del forno e credo che ciò abbia consentito ad una perfetta cottura. Grazie per la ricetta

    • Giulio Rossi05/12/2013 a 12:18RispondiAutore

      Ciao Simona, grazie per il tuo contributo. Più acqua per far venire una crosta più morbida.

  17. Margherita04/12/2013 a 21:00Rispondi

    Ottimo, oggi l’ho provato ed è riuscito soffice e profumato. Ma si è afflosciato rovinosamente in mezzo. Cosa ho sbagliato? Ho seguito tutti i consigli…E’ colpa del burro? Help!

    • Giulio Rossi04/12/2013 a 22:04RispondiAutore

      Stranissimo. Forse troppo burro o troppo presto. Prossima volta, fai prima il taglio, aspetta che riprenda a crescere e poi metti una noce di burro. Come è venuta la superficie?

      • Margherita05/12/2013 a 09:14Rispondi

        La superficie è leggermente croccante, colorita al punto giusto, all’interno soffice. Ho messo la ciotolo d’acqua nel forno, e l’ha mantenuto alla giusta umidità…..Il burro era poco, proverò ad aspettare di pù. Grazie!

  18. Roberto01/12/2013 a 17:25Rispondi

    Che buono, fatto ieri pomeriggio, infornato alle 7.00 e mangiato a pranzo.
    Ottimo, ho notata che dopo i 10 minuti per il taglio centrale e noce di burro ha fatto un piccolo cratere. La prossima volta vedrò di non farlo.
    Ho diviso lo zucchero con metà di miele. Indubbiamente una ricetta ottima.

    • Giulio Rossi02/12/2013 a 12:53RispondiAutore

      Ciao Roberto, molto bene. Siamo contenti. Il cratere è normale che venga. Si deve aprire. Come è venuto il sopra? Morbido o croccante?

  19. raffaele30/11/2013 a 10:01Rispondi

    ho provato a fare il panettone e a fine cottura mi e risultato un po duro esteramente come mai?ho provato anche a mettere un recipente con dell’acqua ma il risultato sembre uguale

    • Giulio Rossi30/11/2013 a 13:40RispondiAutore

      Ciao Raffaele, purtroppo questo dipende dal forno. Nonostante il recipiente con l’acqua non si riesce comunque a raggiungere il grado di umidità giusto affinché la cottura esterna del panettone risulti morbida. I nuovi forni hanno la possibilità di regolare anche questo aspetto garantendo una cottura ottimale. Come è venuto internamente?

  20. Roberto27/11/2013 a 23:45Rispondi

    E’ vero che va fatto raffreddare capovolto?

    • Giulio Rossi28/11/2013 a 00:02RispondiAutore

      Non mi risulta.

      • raffaele30/11/2013 a 19:52Rispondi

        chi sa se lo faccio a forno ventilato viene meglio

        • Giulio Rossi01/12/2013 a 01:03RispondiAutore

          Il ventilato peggiora la situazione e diventa ancora più duro.

          • Roberto06/12/2013 a 22:01

            Si tutti i dolci lievitati vanno cotto in forno statico

      • Roberto06/12/2013 a 22:02Rispondi

        E’ per evitare che si afflosci o si sieda.

    • raffaele30/11/2013 a 19:54Rispondi

      si x evitare che si afflosci

  21. Roberto27/11/2013 a 23:43Rispondi

    Volevo dimezzare il quantivo di zucchero e mettere la differenza di miele, cosa ne pensate?

    • Giulio Rossi28/11/2013 a 00:02RispondiAutore

      Si , è una buona idea. In realtà l’ho fatto ed è venuto bene.

  22. Roberto27/11/2013 a 22:22Rispondi

    Giulio, secondo, se inizio tutta la trafila di pomeriggio, posso poi infornarlo il giorno dopo?
    Nel senso che, gli faccio fare l’ultima lievitazione all’interno del pirottone per tutta la notte e poi lo metto in forno il mattino successivo?

    • Giulio Rossi27/11/2013 a 23:45RispondiAutore

      Ciao Roberto, dovresti riuscirci. Mi raccomando tienilo in posto tepido durante la lievitazione.

  23. alan19/11/2013 a 05:05Rispondi

    Non capisco se il lievito di birra deve essere fresco o polverizzato – qualcuno me lo sa dire?

    grazie…

    • Giulio Rossi19/11/2013 a 10:47RispondiAutore

      Lo puoi utilizzare fresco o secco.

      • Alan19/11/2013 a 19:28Rispondi

        D’accordo – ma 12 g. di quale, fresco o secco? Non sono equivolente…

        grazie…

        • Giulio Rossi20/11/2013 a 10:17RispondiAutore

          Scusa hai ragione. L’ho fatto con il lievito di birra fresco.

          • Alan20/11/2013 a 19:09

            Cosi stavo pensando, ma volevo essere sicuro – grazie mille!

            E adesso un’altra questione: Qui in America non esiste un’espressione equivalente a “q.b.” Cioe, esiste, ma non aiuta molto. Dunque – quanti g. di aqua o latte mi consigli di usare for scioliere il lievito?

          • Giulio Rossi21/11/2013 a 11:10Autore

            Mezzo bicchiere di latte sarà più che sufficiente. Deve essere tiepido. Mi raccomando utilizza la farina manitoba, che tra l’altro è di origine canadese e vicina a te! Fammi sapere come viene. L’ho preparato sabato ed è venuto bene.

  24. EVA06/11/2013 a 18:00Rispondi

    RAGAZZI PROVATA E UNA FAVOLA COMPLIMENTI E GRAZIE

    • Giulio Rossi06/11/2013 a 19:17RispondiAutore

      Grazie! Hai ragione, è una grande soddisfazione quando riesci a fare il panettone in casa…Buono!

  25. teresa21/10/2013 a 01:11Rispondi

    Ho provato la ricetta oggi, aggiung
    endo un solo passaggio, notte in frigo coperto da pellicola prima dell’ultima lievitazione nello stampo.
    Ricetta semplice,passaggi chiari, riuscita di forte impatto: che soddisfazione!!!

    • Giulio Rossi21/10/2013 a 13:48RispondiAutore

      Si è vero, è una soddisfazione mangiare il panettone fatto in casa! Brava!

  26. Carmela21/12/2012 a 13:51Rispondi

    Quando lo avrò fatto sarò più precisa ma intanto mi sembra ottima ricetta

    • admin21/12/2012 a 14:01Rispondi

      Ciao Carmela, fidati di questa ricetta. Testata domenica scorsa per l’ennesima volta e neanche troppo complicata da eseguire. Se vuoi renderlo un pochino più dolce aggiungi una ventina di grammi di zucchero in più, ma solo se ti piace particolarmente saporito. Facci sapere mi raccomando.

  27. luigi formisano24/11/2012 a 23:02Rispondi

    ho qualche dubbio solo due passaggi sembrano pochi

  28. I 10 migliori Dolci di Natale | Ricette della Nonna06/12/2011 a 10:01Rispondi

    [...] 1. Panettone Milanese [...]

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