Panettone milanese

Ingredienti

  • 250 gr di farina 00
  • 250 gr di farina manitoba
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 160 gr di burro
  • 12 gr di lievito di birra
  • 4 uova (grandi e a pasta gialla)
  • 3 tuorli d'uovo
  • un pizzico di sale
  • 150 gr di uva sultanina
  • 80 gr di scorza di arancia e di limone candite
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia
  • latte o acqua tiepida q.b.
Guarda altre ricette con:canditi uvetta
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Cottura:
  • Tempo Riposo:
    7-10 ore di lievitazione
  • Dosi:
    1 panettone da 1kg
  • Difficolta':
    Per esperti
  • Costo:
    Medio

Il panettone di origine milanese è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invase da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti arditi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.

Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Nella ricetta sono indicati i tempi di lievitazione minimi, tuttavia per una riuscita ottimale del panettone, vi consigliamo di andare oltre questi tempi.

Preparazione

Unite le farine insieme. Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo. Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

panettone milanese originale

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. Vi consigliamo fortemente l’utilizzo di una planetaria come il Major Titanium della Kenwood per la preparazione del panettone.

A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.
panettone milanese originale
Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.

panettone milanese originale

panettone milanese originale

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

I patiti del cioccolato potranno sostituire uvetta e canditi con 200 grammi di gocce di cioccolato fondente, sostituendoli nella procedimento alla fase corrispondente all’uvetta e ai canditi.

panettone milanese originale

Ingredienti principali della ricetta:
  • canditi
  • uvetta

107 Commenti

  1. Anna22/12/2015 a 02:31Rispondi

    Finalmente sfornato! Ha voluto dieci minuti in più di cottura.
    Pesa un chilo e seicento. È normale? Rispetto alla ricetta ho aggiunto 150 gr di farina 00 perché l’impatto era mollo.
    La crosta è duretta. Vi dirò se da freddo è ancora duretta, ora è bollente.
    Assaggiato pezzettino di crosta. Buon sapore ma leggermente insipido ( come detto prima ho dimenticato il sale). La mollica sembra soffice ma bisogna aprirlo per vedere bene.
    Vi terrò aggiornati.
    Buonanotte 😉

    • Giulio Rossi23/12/2015 a 01:07RispondiAutore

      Anna, come è andata? Lo hai aperto?

      • Anna23/12/2015 a 10:37Rispondi

        Ancora non l’ho aperto. Vorrei aprirlo domani. Sta chiuso in una busta fuori dal frigo. Va bene?

        • Giulio Rossi23/12/2015 a 21:55RispondiAutore

          Non lo devi mettere assolutamente in frigo! Facci sapere.

      • Anna23/12/2015 a 11:14Rispondi

        Allora …..non ho resistito e l’ho aperto!!!! Il sapore è delizioso…..!!!!!
        Però mi piacerebbe una mollica più alveolata, più larga… Come fare?
        Si presenta sodo ma è la presenza del burro. Leggermente scaldato al microonde ha la morbidezza giusta.
        Grazie della ricetta sono proprio contenta!!!!

        • Giulio Rossi23/12/2015 a 21:57RispondiAutore

          Il problema del panettone fatto in casa è la cottura nel forno tradizionale. Il panettone ha bisogno di un forno professionale dove poter regolare l’umidità di cottura. Ecco perché la morbidezza di quello comprato non potrà mai essere paragonata a quello fatto in casa con i nostri forni “normali”

  2. Anna22/12/2015 a 01:22Rispondi

    Chi di voi è sveglio a causa del panettone?
    Non ne posso più….

    • Giulio Rossi23/12/2015 a 01:04RispondiAutore

      Ciao Anna, chi ti scrive ha passato esattamente la tua stessa esperienza. Per certi versi è estenuante, però la soddisfazione quando riesce è tanta. Come è andata a te? Spero bene, anche perché quello che scrivevi nel commento precedente non era determinante.

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