Pandoro artigianale fatto in casa

di in Dolci di Natale

Il pandoro è il dolce tipico delle feste di Natale. La preparazione richiede molta pazienza e richiede circa due giorni di lavorazione. La ricetta di Nonna, illustrata passo passo, non è sicuramente la ricetta originale del pandoro Bauli o la ricetta del pandoro di Iginio Massari, ma è una ricetta veloce e semplificata che vi consentirà di preparare un ottimo pandoro artigianale da offrire con soddisfazione a parenti e amici durante pranzi e cenoni delle feste.

Nonna non ha utilizzato il lievito madre, ma attraverso la preparazione del poolish, il lievito di birra utilizzato è veramente pochissimo. Questo garantirà ugualmente di ottenere un pandoro molto soffice e digeribile.

Origine e storia del Pandoro

Il pandoro affonda le sue origini nel Veneto e precisamente a Verona, dove Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce morbido a forma di stella a 8 punte.

Accorgimenti prima di mettersi all’opera per la preparazione del pandoro non sfogliato fatto in casa

Nonna vi consiglia di utilizzare ingredienti di prima qualità a partire dai principali: farina, uova, burro e vaniglia. Non usate aromi artificiali e quindi non la vanillina ma la bacca di vaniglia. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il burro morbido ma non fuso e i tuorli assolutamente non freddi di frigorifero. E’ importantissimo per la buona riuscita della ricetta del pandoro.

Per fare il pandoro, così come per altri dolci a lunga lievitazione, si utilizza la farina manitoba che grazie alla presenza di molto glutine garantirà una alveolatura ottimale per questo dolce. Utilizzate un impastatore elettrico o una planetaria, che vi faciliterà notevolmente nella preparazione. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità. Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.

La ricetta del pandoro sfogliato è un’operazione assai laboriosa che prevede, come per la pasta sfoglia, la stesura dell’impasto, l’inserimento del burro e l’operazione basilare delle pieghe. Questa ricetta del pandoro a doppio impasto è la versione senza sfogliatura, meno complicata ma che permette di ottenere un ottimo pandoro artigianale fatto in casa.

Per ulteriore vostra comodità accanto ad ogni fase di lavorazione sono specificati gli orari di lavorazione in modo che possiate organizzarvi al meglio e avere una perfetta riuscita del pandoro.

Panettone fatto in casa
Panettone

Ingredienti

per il poolish

  • 80 ml di acqua
  • 50 gr di farina manitoba
  • 3 gr di lievito di birra secco o 6 gr di lievito di birra fresco
  • vaniglia (i semi di mezza stecca) qb

per il preimpasto

  • 30 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele
  • 60 gr di farina manitoba
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 4 gr di lievito di birra secco o 8 gr di lievito di birra fresco

per il primo impasto + poolish e preimpasto

  • 100 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli d'uovo
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro

per l'emulsione

  • 40 gr di burro
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 30 gr di cioccolato bianco
  • vaniglia (semi di mezza stecca) qb

per il secondo impasto + emulsione e primo impasto lievitato

  • 200 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli d'uovo
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro a temperatura ambiente
  • Tempo Preparazione:
    18 Ore
  • Tempo Cottura:
    50 Minuti
  • Tempo Riposo:
    12 ore + 6
  • Dosi:
    Ingredienti per un pandoro da 800 gr
  • Difficoltà:
    Per esperti
  • Calorie:
    390

Cucina: Italiana

Tipologia: Dolci

Come fare il pandoro fatto in casa

  1. Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolish

    Preparate il poolish, ovvero il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia e la farina. Lavorate il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.

  2. Ore 8.00: preparazione preimpasto

    Estraete il poolish dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente. Preparate il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, il tuorlo e sbattete bene il tutto. Versate la farina, impastate con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estraete i 60 gr di burro che vi serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducetelo a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente.

  3. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 9.00: preparazione primo impasto
    A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.

    Siete pronti a procedere con il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionatela alla minima velocità. Aggiungete poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.

  4. Pandoro fatto in casa preparazione

    Aggiungete a questo punto il primo tuorlo e fatelo assorbire, quindi procedete unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr).

    Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungete il secondo tuorlo. Fatelo amalgamare bene e infine unite il restante zucchero a velo (25 gr).

    Proseguite quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fate incordare l’impasto al gancio. Se serve, fermate la planetaria e togliete l’impasto dal gancio. Poi azionatela di nuovo in modo che si impasti in modo uniforme.

    Finito di impastare il primo impasto, lasciatelo nella ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

  5. Nel frattempo preparate l’emulsione che darà il classico aroma di pandoro: fate fondere a bagnomaria non troppo bollente la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattete il tutto con una frusta a mano. Riponete poi a raffreddare in frigorifero.

    Estraete dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.

  6. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 12.00: preparazione secondo impasto
    Procedete con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, agganciate la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionatela e versateci dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte.

    Terminata la farina, aggiungete 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungete 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungete 25 gr di farina. Fatela assorbire bene.

    Procedete quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.

    Dato che questa operazione richiederà un po’ di forza all’impastatrice, una volta amalgamati gli ultimi 25 gr di farina all’impasto, fermate la planetaria. Estraete il composto e mettetelo in un’altra ciotola. Raffreddate la ciotola dell’impastatrice sotto l’acqua fredda, quindi asciugatela bene e rimetteteci di nuovo l’impasto al suo interno. Rimontatela alla planetaria. In questo modo il burro da aggiungere nella fase seguente non verrà troppo scaldato.

  7. Pandoro fatto in casa preparazione

    Estraete l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungete l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Fate incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.

    L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.

    Coprite con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

  8. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 13.30

    Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate un po’ il piano di lavoro e adagiateci sopra l’impasto. Procedete con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto verso di voi il composto. Poi giratelo e riavvolgetelo. Otterrete una sorta di salsicciotto.

  9. Pandoro fatto in casa preparazione

    Dategli quindi una forma sferica portando i 2 “lati” laterali del salsicciotto verso la parte inferiore. Capovolgete la palla d’impasto appena ottenuta e adagiatela in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

  10. Ore 16.00

    Scaldate il forno a 170° in modalità statica e infornate il pandoro in forno caldo.

    Controllate la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocete il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

    Una volta pronto, estraete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgetelo poi su una gratella e fatelo raffreddare completamente.

    Al momento di servire spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo.

A differenza del pandoro industriale, che è trattato con conservanti chimici, quello casalingo ha un periodo di conservazione minore. Se non lo consumate tutto nello stesso momento, inseritelo all’interno di un sacchetto ermetico richiudibile. In questo modo eviterete la formazione dell’umidità e si manterrà fresco per più tempo.

Potete riporlo in un luogo fresco e asciutto (anche la classica credenza va benissimo), dove si conserverà per 4-5 giorni.

Pandoro fatto in casa ricetta e foto


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