Pandoro artigianale fatto in casa

di in Dolci di Natale

Il pandoro è il dolce tipico delle feste di Natale. La preparazione richiede molta pazienza ed è lunga circa due giorni di lavorazione. Questa ricetta illustrata passo passo non è la ricetta del pandoro Bauli o la ricetta del pandoro di Iginio Massari, ma è una ricetta veloce e semplificata che vi consentirà di preparare un ottimo pandoro artigianale da offrire con soddisfazione a parenti e amici durante pranzi e cenoni delle feste.

Non è stato utilizzato il lievito madre, ma attraverso la preparazione del poolish, il lievito di birra utilizzato è veramente pochissimo. Questo garantirà di ottenere un pandoro molto soffice e digeribile.

Origine e storia del Pandoro

Il pandoro affonda le sue origini nel Veneto e precisamente a Verona, poichè Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce morbido a forma di stella a 8 punte. Vi rimandiamo alla pagina del pandoro su Wikipedia per la descrizione completa di origine e storia.

Accorgimenti prima di mettersi all’opera per la preparazione del pandoro non sfogliato fatto in casa

Vi consigliamo di utilizzare ingredienti di prima qualità a partire dai principali: farina, uova, burro e vaniglia. Non usate aromi artificiali. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il burro morbido ma non fuso e i tuorli non freddi di frigorifero. E’ importantissimo.

Per fare il pandoro, così come per altri dolci a lunga lievitazione, si utilizza la farina manitoba che grazie alla presenza di molto glutine garantirà un’alveolatura ottimale per questo dolce. Vi consigliamo di utilizzare un impastatore o una planetaria, che vi faciliterà notevolmente la preparazione. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità. Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.

La ricetta del pandoro sfogliato è un’operazione assai laboriosa che prevede, come per la pasta sfoglia, la stesura dell’impasto, la farcitura con il burro e l’operazione basilare delle pieghe. Questa ricetta del pandoro a doppio impasto è la versione senza sfogliatura, meno complicata ma che permette di ottenere un ottimo pandoro artigianale fatto in casa.

Per ulteriore vostra comodità accanto ad ogni fase di lavorazione sono specificati gli orari di lavorazione in modo che possiate organizzarvi al meglio e avere una perfetta riuscita del pandoro.

Ingredienti pandoro

per il poolish

  • 80 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 50 gr di farina manitoba
  • 3 gr di lievito di birra secco o 6 gr di lievito di birra fresco
  • i semi di mezza stecca di vaniglia

per il preimpasto

  • 30 ml d’acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele
  • 60 gr di farina manitoba
  • 1 tuorlo
  • 4 gr di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco

per il primo impasto

  • poolish + preimpasto
  • 100 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro

emulsione

  • 40 gr di burro
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 30 gr di cioccolato bianco
  • i semi di mezza stecca di vaniglia

per il secondo impasto

  • l’emulsione
  • il primo impasto lievitato
  • 200 gr di farina manitoba
  • 2 tuorli
  • 120 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di burro a temperatura ambiente
  • Tempo Preparazione:
    18 Ore
  • Tempo Cottura:
    50 Minuti
  • Tempo Riposo:
    12 ore + 6
  • Dosi:
    Ingredienti per un pandoro da 800 gr
  • Difficoltà:
    Per esperti
  • Calorie:
    300

Come fare il pandoro fatto in casa

  1. Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolish

    Preparate il poolish, ovvero il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete i semi di vaniglia e la farina. Lavorate il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.

  2. Ore 8.00: preparazione preimpasto

    Estraete il poolish dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente. Preparate il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, il tuorlo e sbattete bene il tutto. Versate la farina, impastate con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estraete i 60 gr di burro che vi serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducetelo a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente.

  3. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 9.00: preparazione primo impasto
    A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.

    Siete pronti a procedere con il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionatela alla minima velocità. Aggiungete poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.

  4. Pandoro fatto in casa preparazione

    Aggiungete a questo punto il primo tuorlo e fatelo assorbire, quindi procedete unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr).

    Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungete il secondo tuorlo. Fatelo amalgamare bene e infine unite il restante zucchero a velo (25 gr).

    Proseguite quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fate incordare l’impasto al gancio. Se serve, fermate la planetaria e togliete l’impasto dal gancio. Poi azionatela di nuovo in modo che si impasti in modo uniforme.

    Finito di impastare il primo impasto, lasciatelo nella ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

  5. Nel frattempo preparate l’emulsione che darà il classico sapore di pandoro: fate fondere a bagnomaria non troppo bollente la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattete il tutto con una frusta a mano. Riponete poi a raffreddare in frigorifero.

    Estraete dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.

  6. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 12.00: preparazione secondo impasto
    Procedete con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, agganciate la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionatela e versateci dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte.

    Terminata la farina, aggiungete 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungete 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungete 25 gr di farina. Fatela assorbire bene.

    Procedete quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.

    Dato che questa operazione richiederà un po’ di forza all’impastatrice, una volta amalgamati gli ultimi 25 gr di farina all’impasto, fermate la planetaria. Estraete il composto e mettetelo in un’altra ciotola. Raffreddate la ciotola dell’impastatrice sotto l’acqua fredda, quindi asciugatela bene e rimetteteci di nuovo l’impasto al suo interno. Rimontatela alla planetaria. In questo modo il burro da aggiungere nella fase seguente non verrà troppo scaldato.

  7. Pandoro fatto in casa preparazione

    Estraete l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungete l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Fate incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.

    L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.

    Coprite con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

  8. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 13.30

    Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate un po’ il piano di lavoro e adagiateci sopra l’impasto. Procedete con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto verso di voi il composto. Poi giratelo e riavvolgetelo. Otterrete una sorta di salsicciotto.

  9. Pandoro fatto in casa preparazione

    Dategli quindi una forma sferica portando i 2 “lati” laterali del salsicciotto verso la parte inferiore. Capovolgete la palla d’impasto appena ottenuta e adagiatela in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

  10. Ore 16.00

    Scaldate il forno a 170 °C e infornate il pandoro in forno caldo.

    Controllate la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocete il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

    Una volta pronto, estraete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgetelo poi su una gratella e fatelo raffreddare completamente.

    Al momento di servire spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo. Si conserverà per 4 giorni dentro a un sacchetto di plastica.

Pandoro fatto in casa ricetta e foto


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Vorrei preparare il pandoro da un kilo, suggerite di aumentare le dose di un terzo; come si fa con i tuorli?
Grazie

2
Ricette della Nonna

Monica, nell'ultimo impasto aggiungi un tuorlo, 30 grammi di zucchero e 20 grammi di burro, più 50 grammi di farina ed eventualmente ancora se l'impasto dovesse chiamarla. Fai attenzione e facci sapere.

3

Buongiorno a tutti 😊
Io purtroppo non ho la planetaria... posso realizzare il pandoro anche lavorando il tutto con le mani??
Grazie 😘

4
Ricette della Nonna

Ciao, è più difficile, ma se la pazienza e la voglia non ti mancano procedi senza paura. 😉

5

Ciao! Scusate, potrei sapere quale capienza deve avere lo stampo, in base alle dosi di questa ricetta? Vi ringrazio e mi scuso per il disturbo.

6
Ricette della Nonna

Ciao Marco, vanno bene gli stampi da 750/800 gr.

7

Allora, la ricetta è fantastica, vorrei darvi però alcuni consigli e trucchetti. L’ultima lievitazione è la più difficile, però se le precedenti le avete fatte dentro al forno spento con la luce accesa, fatelo anche con l’ultima, e vedrete che lieviterà, fino ad arrivare a due centimetri dal bordo, che poi con la cottura pareggerà lo stampo. La cottura a 170 gradi va bene si e no. Se cuocete con il forno statico allora il tempo sarà di circa due ore. Con forno ventilato allora 50 minuti vanno bene.

Autore8
Giulia - Ricette della Nonna

Grazie per i consigli!

9

Buongiorno. Sto provando a realizzare il pandoro per farcirlo con la crema tiramisù. Al momento sono nella fase di lievitazione del prima impasto e ho già messo in frigo l'emulsione. Nell'attesa ho letto i commenti relativi a questa ricetta e mi sono accorta che qualcuno lamentava la scarsa lievitazione della biga. A quel punto gli avete chiesto se avesse sciolto bene eventuali grumi del lievito, se non avesse usato troppa farina... e se il posto in cui si è messa a lievitare era sufficientemente caldo. A quel punto mi sono chiesta: ma non doveva lievitare in frigorifero??

Autore10
Giulia - Ricette della Nonna

Ciao Andrea, sì il lievitino va preparato e messo in frigorifero la sera prima. Non ha una notevole lievitazione, cioè non si gonfia visibilmente in quanto è molto liquido, ma favorisce il rafforzamento del lievito che verrà poi utilizzato nella preparazione. L'indomani mattina, al momento del suo utilizzo, va lasciato un po' a temperatura ambiente in modo che si tempri.

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