Panettone fatto in casa

di in Dolci di Capodanno

Il panettone è il dolce simbolo del Natale per antonomasia. Questa è la ricetta semplice per preparare il panettone tradizionale fatto in casa farcito con uvetta e canditi, ingredienti del panettone classico.

Se volete variare la ricetta classica e preparare un panettone al cioccolato, vi basterà sostituire canditi e uvetta con la quantità corrispondente di gocce di cioccolato.

Indispensabile condizione per ottenere un panettone soffice è quella di rispettare scrupolosamente tutte le fasi della lievitazione. E’ una lavorazione lunga, ma allo stesso tempo è la ricetta e il procedimento più facile per fare in casa il panettone senza andarlo a comprare in pasticceria o al supermercato.

Origini del panettone milanese

Ci sono molte storie sulle origini del panettone ma quella che sembra essere la più credibile narra di Toni, un cuoco milanese, che alla fine di un pranzo di Natale di nobili, a causa di un errore dovette portare in tavola un dolce preparato il giorno prima da uno sguattero solo con farina, burro, uova, canditi e uvetta.

Il dolce ebbe molto successo tra il padrone di casa, Ludovico il Moro, e i suoi invitati. Spinto da questi a dare un nome al dolce, Toni rispose, in dialetto milanese, «’l pan del Toni» ossia “il pane del Toni” che nei tempi si trasformò in Panettone.

Trucchi per un panettone soffice

Utilizzate sempre ingredienti di qualità a partire dalla farina, così come le uova, il burro e la vaniglia. Evitate di usare aromi artificiali.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbido ma non fuso e i tuorli devono essere tirati fuori almeno un’ora prima dal frigorifero.

Per questa ricetta si utilizza la farina Manitoba ricca di glutine e in grado di “sostenere” un impasto così ricco. Inoltre, per facilitare la preparazione, è meglio utilizzare un impastatore o una planetaria. Tutte le operazioni di impasto sono state fatte alla minima velocità.
Non abbiate fretta nella realizzazione: date il giusto tempo alla planetaria di lavorare il tutto e all’impasto di lievitare.

Per controllare la cottura, è necessario utilizzare un termometro da cucina: il panettone sarà cotto quando la temperatura centrale avrà raggiunto circa i 92 °C.

Ingredienti panettone

per il poolish

  • 80 gr di farina manitoba
  • 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
  • 50 ml di acqua tiepida

per l'aroma di panettone

  • 1 scorza di arancia (1 arancia)
  • 1 scorza di limone (1 limone)
  • 20 gr di miele
  • 1 cucchiaio di Marsala
  • 1 baccello di vaniglia (i semi)

per il primo impasto

  • 160 gr di farina manitoba + 100 gr di poolish
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 100 gr di zucchero
  • 2 tuorli d'uovo

per il secondo impasto

  • 50 gr di farina manitoba
  • 30 gr di farina 00
  • 2 tuorli d'uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 gr di uva passa
  • 40 gr di arancia candita a cubetti
  • 40 gr di cedro candito a cubetti

per rifinire

  • 20 gr di burro freddo
  • zucchero a velo (facoltativo) qb
  • Tempo Preparazione:
    24 ore
  • Tempo Cottura:
    60 Minuti
  • Tempo Riposo:
    7-10 ore di lievitazione
  • Dosi:
    un panettone artigianale da 1 kg
  • Difficoltà:
    Per esperti
  • Calorie:
    450

Come fare il panettone tradizionale fatto in casa

  1. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 1

    Poolish e aroma del panettone

    La sera, prima di andare a dormire, preparate il poolish e l’aroma del panettone. Il poolish è un lievitino che serve a dar forza al panettone durante le lievitazioni presenti nella preparazione, mentre l’aroma, ben maturato, servirà a profumare maggiormente questo dolce.

    Per l’aroma: grattugiate finemente la scorza di arancia e la scorza di limone. Mettetele in una ciotolina e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele e il vino Marsala. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

    Per il poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Versate poi la farina e impastate fino a formare una palla d’impasto. Lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare una notte.

  2. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 2

    Preparazione primo impasto

    L’indomani mattina il poolish sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumiditevi le mani e prelevatene 100 grammi. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate a impastare. Utilizzate sempre la minima velocità della planetaria per impastare.

    A parte miscelate la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta all’impastatrice in funzione, a cucchiaiate, fino terminarla.

    Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo.

    Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in 3 riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini il burro, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.

  3. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 3

    Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.

  4. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 4

    Preparazione secondo impasto

    Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite.

    Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma per panettone preparato il giorno prima. Miscelate la farina Manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.

    Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.

    Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale.

    Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo.

    Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta il burro.

    Fermate l’impastatore e, aiutandovi con una spatola pulite il gancio e allargate bene l’impasto nella ciotola. Versate l’uva passa ammorbidita e le scorze d’arancio e cedro candite. Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.

  5. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 5

    Infarinatevi le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e allargatelo leggermente con le mani. Procedete con le pieghe:

    1. Arrotolate verso di voi l’impasto a mo’ di salsicciotto
    2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
    3. Arrotolatelo di nuovo a mo’ di salsicciotto e otterrete una sorta di fagottino

  6. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 6

    4. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante.
    5. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto

  7. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 7

    Infarinate la spianatoia e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 1 ora.

    A questo punto potete decidere di far maturare l’impasto in due modi:

    a) LENTO in frigorifero: adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela a riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Proseguite quindi con il punto b.

    b) VELOCE : riprendete l’impasto, infarinatelo poco e ripetete tutte le pieghe spiegate sopra dal punto 1 al punto 5.

    Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo in cartoncino da panettone da 1 kg. Le dimensioni dello stampo sono di 17 cm di diametro e 12 cm di altezza.

    Riponete a lievitare l’impasto del panettone coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro a un forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione.

    Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.

  8. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 8

    Nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare.

    Servendovi di una lametta, tagliate delicatamente la superficie del panettone a croce.

    Facendo molta attenzione e, aiutandovi con la lametta o con un coltellino affilato, incidete i lembi della croce sollevando la superficie del panettone. Spennellate con il burro fuso freddo e richiudete i lembi all’interno.

  9. Preparazione panettone fatto in casa passaggio 9

    Lasciate riposare il panettone 15 minuti a temperatura ambiente, scoperto. Scaldate il forno a 190 °C.

    Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di alluminio.

    Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto.

    Estraete il panettone dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

  10. Una volta freddo, trasferitelo in un sacchetto di plastica e chiudetelo ermeticamente.

    Il panettone si gusta meglio se consumato un giorno dopo la cottura. Prima di servirlo, ricordatevi di spolverarlo con un po’ di zucchero a velo che… fa molto Bianco Natale!

Ricetta e foto panettone fatto in casa


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Ciao, è il terzo anno di fila che provo a fare il panettone ed è il primo anno in cui ho un risultato ottimo! Profumato, lievitato e morbido. Purtroppo ho avuto qualche problema di sopra lievitazione ma nulla di irreparabile è il risultato è stato comunque buonissimo. In questi giorni provo a rifarlo perché voglio correggere i miei errori ma questa ricetta è davvero fantastica!

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Ricette della Nonna

Ciao Franci, complimenti. E' una grande soddisfazione. Bravissima.

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Grazie a te per la ricetta!

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Ciao nonna,
Ci sono riuscita a farlo 😃. È venuto buonissimo, soffice, leggero 😋. Buon Natale 🎄

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Ricette della Nonna

Bravissima Ole, tantissimi complimenti e auguri anche a te!

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Alla fine usando il frigo ho aumentato i tempi tra le varie fasi.
Un problema riscontrato è stato quello dell'impasto finale che, messo sulla tavola per impastare, risultava troppo appiccicoso tanto che non si riusciva a gestirlo. Ho messo altra farina bianca (w400) e usato la spatola per rigirarlo. Alla fine ha "preso" 130 gr. di farina e rimane comunque molliccio... è normale? Grazie e ancora Auguri.

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Vi dico come è andata a finire...
Quando ho riposto l'impasto nel contenitore da panettone adatto alla cottura, pareva che forse ce l'avevo fatta... Ho messo nel forno spendo per far lievitare nella notte (8 ore erano il max ma ci stava...) però ho fatto l'errore di mettere il pentolino con l'acqua bollente! AL mattino, ho trovato il "panettone" piegato a 90° su un lato e parte dell'impasto è collassato al "piano" di sotto del forno. Che rabbia!!! Non mi sono perso d'animo ed ho rimesso insieme il panettone. Cotto si presentava bene. Alla degustazione ho trovato buono il sapore, ma molto panoso... forse a causa dei 130 grammi di farina assorbiti in più. Era anche abbastanza "spesso" come mollica.
Sicuramente ho commesso molti errori, a cominciare dai tempi ingestibili per chi lavora. Forse è anche un problema di farina (ho usato una ORO per panettoni), ci avevo provato l'anno scorso ed ho ottenuto un panettone "caverna" completamente cavo all'interno. Ho ancora una chance per il prossimo anno (3° tentativo) dopodiché abbandonerò l'impresa... Ringrazio comunque per il supporto morale. Rinnovati auguri a tutti. Robby

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Ricette della Nonna

Ciao Robby, non mollare, ci riproverai l'anno prossimo. La farina ORO non la conosciamo, è un già un mix di farine per grandi lievitati?

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No, si tratta di una farina di forza (w400) usata per i panettoni e dai pizzaioli quando fanno impasti a lunga lievitazione.... non mi ricordo la marca, me la danno sfusa da un sacco di 25 Kg.....

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Ricette della Nonna

Deve essere elastico e non appiccicoso, in definitiva anche molliccio. Facci sapere

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Salve, bella ricetta e vorrei provarla. Ho però una grande difficoltà... potete aiutarmi?
Io lavoro dalle 8 alle 20 tutti i giorni escluso la Domenica. Ho pausa tra le 13 e le 14,30.
Vorrei fare due panettoni da 1 kg da portare al pranzo di Natale a casa di mia figlia.
Mi potete dire come posso pianificare la preparazione considerando i miei tempi ?
Grazie e scusatemi se vi complico la vita, ma i tempi che ho letto per le varie fasi, mi impediscono di procedere. Come posso allungare-ridurre in modo da risolvere? Grazie e buon Natale a tutti!!! Robby

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Ricette della Nonna

Ciao Robby, potresti iniziare col preparare aroma e lievitino la mattina presto, tornare a casa alle 13, fare il primo impasto metterlo a lievitare e la sera fare il secondo impasto più complicato. Lasci a lievitare fino al giorno dopo alle 12, concludi e metti negli stampi per infornare alla sera del giorno dopo. :-O Dovrebbero essere rispettati i tempi e soprattutto in bocca al lupo!

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ricetta facile. Buono ma leggero. Io avrei aggiunto più aromi piu canditi e piu burro. Tutto sommato è un buon risultato,casalingo e genuino.

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Ricette della Nonna

Ciao Ste, siamo contanti che il panettone sia venuto bene. Per l'aumento di canditi puoi aumentare la dose la prossima volta.

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