Ricette della Lombardia

Benché pienamente integrata nelle vicende storico-politiche e culturali italiane, la Lombardia può considerarsi un unicum nel territorio nazionale. Dal punto di vista gastronomico, la cucina lombarda presenta molti tratti di discontinuità con le regioni prossime (soprattutto Emilia Romagna, Veneto e Liguria).

Tra gli elementi che concorrono a definire la specificità del mangiare lombardo troviamo la prevalenza di riso e burro su pasta e olio, ingredienti considerati come tipicamente italiani. Molto importante è la distinzione tra le varie cucine provinciali: qui vediamo di volta in volta un maggiore o minore uso di latticini, uova e pesce.

A quest’ultimo ingrediente si associa un carattere predominante soprattutto nelle zone rivierasche del Garda e del Como, nonché negli ambiti fluviali del Po e del Ticino.

I piatti tipici lombardi

Codificare in un solo ambito le ricette lombarde sarebbe impossibile. Molte di queste, che siano o meno cucinate oggi, risalgono infatti a parecchi secoli prima di Cristo.

Il più antico esempio di preparazione conservatosi fino ad oggi è il cuz, uno spezzatino di carne di pecora che viene preparato solamente a Corteno Golgi, in Val Camonica. Secondo la tradizione, il cuz sarebbe stato importato dai Celti nel territorio dell’attuale Lombardia forse nel IV o III secolo avanti Cristo.

Oggi la cucina lombarda è associata generalmente a due piatti: il risotto alla milanese e la cassoeula. Se del primo parleremo in seguito, del secondo possiamo dire che si tratta di un piatto di presunta origine campana, importato in Lombardia e preparato storicamente in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate.

Gli ingredienti che lo compongono sono le verze, la cotenna, il muso e le altre parti “di scarto” del maiale. Il risultato è una sorta di zuppa densa, da consumare preferibilmente nei periodi più freddi dell’anno.

Nel bergamasco sono diffusi i casoncelli (o cansoncei), dei ravioli stretti ripieni di carne e formaggio, mentre la zona del mantovano è celebre per i tortelli di zucca, nei quali si aggiungono gli amaretti. La Valtellina è la patria dei pizzoccheri, altra pasta condita con patate e formaggio.

I dolci tipici lombardi

Parlare di dolci lombardi è come fare un tuffo nelle festività. Sono infatti legati rispettivamente al Natale e alla Pasqua i due dessert più celebri, ovvero il panettone e la colomba. Il panettone risalirebbe probabilmente al periodo di Ludovico il Moro, come riporta la leggenda più accettata, quella del “pan di Toni”. La colomba è invece di inizio Novecento, e fu prodotta per la prima volta dalla ditta Motta.

Tra gli altri dolci lombardi, il torrone di Cremona, gli amaretti di Saronno, l’Amor polenta del varesotto e i Brutti e Buoni originari di Gavirate.

La cucina milanese

Mangiare all’ombra del Duomo può riservare piacevoli sorprese al palato. Si inizia, come da tradizione, con il risotto, che viene preparato con un corposo brodo di carne e colorato di giallo dalla rituale aggiunta dello zafferano. Se la tradizione della cotoletta è stata sicuramente importata dagli Austriaci con la loro Wiener schnitzel, così non può dirsi per l’ossobuco, goloso protagonista del mangiare meneghino.

Tra i piatti tipici milanesi non dimentichiamo poi il bollito (servito con bagnetto verde, mostarda e rafano), i mondeghili (polpette di carne di bollito fritte), il rustin negàa (ovvero i nodini di vitello cotti con burro e salvia e serviti in brodo) e la trippa alla milanese.

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