Speciale pesce di lago

di in Gli Speciali

Fortunata la terra bresciana, bagnata dalle acque del Garda, e dei laghi d’Iseo e Idro. Questa provincia vanta, oltre a una natura splendida e una storia antica, una tradizione gastronomica che non ha niente da invidiare a quella delle province vicine, che pure, per ovvie ragioni di dominio, l’hanno in parte influenzata.
Se è vero che ogni popolo esprime la sua arte culinaria con i prodotti locali, è ragionevole che le ricette messe a punto dalle massaie delle zone lacustri, siano basate in prevalenza sul pesce di lago.

Le aole o alborelle, pescate nei laghi di Garda o di Iseo, erano un materiale gastronomico di primaria importanza per gli antichi abitanti delle riviere bresciane. Oggi le cose sono cambiate, il pesce di lago è quasi una rarità, e si mangia solo al ristorante, ma concedersi ogni tanto un piatto uguale a quello preparato dai nostri nonni, significa ritrovare un po’ di amore e di rispetto per il passato e tenere in vita tradizioni che altrimenti le generazioni future non potranno conoscere.

Ricette con il pesce di lago

Le aole marinade a la gardèsana

Ingredienti: 500 g. di aole, 100 g. di farina, ½ litro di olio extravergine di oliva (del Garda) Per la marinata: 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, sale.
Procedimento: Dopo aver ben lavato il pesce, scolarlo e asciugarlo con cura. Infarinarlo e friggerlo in abbondante olio extravergine di oliva. Man mano che il fritto è pronto farlo asciugare su carta da cucina, lasciarlo raffreddare. Stenderlo in un’ampia terrina e cospargerlo con un trito di aglio e prezzemolo, poi ricoprire con l’aceto e aggiustare di sale. Lasciare marinare per un giorno.

I gamber dei nos fiom co le patat

Ingredienti: Gamberi di torrente, 3 patate, 150 gr. di pancetta tesa, 2 cetriolini in agrodolce, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Procedimento: Sciacquare i gamberi sotto l’acqua corrente, poi tuffarli in abbondante acqua salata in leggera ebollizione. Dopo pochi secondi scolarli e sgusciarli. Lessare le patate in acqua bollente salata, farle raffreddare e tagliarle a rondelle. Tagliare a fettine sottili la pancetta, metterla a rosolare nell’olio, unire le patate, i gamberi, i cetrioli affettati, un pizzico di sale e pepe. Dopo 5’ spolverizzare col prezzemolo tritato, mescolare. Servire caldo.

Rènch a La gardèsana

Ingredienti: 400 gr. di aringhe salate, 2 bicchieri di latte, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva.
Procedimento: Lavare accuratamente le aringhe sotto un getto di acqua fredda corrente per eliminare il sale. Metterle a bagno nel latte per circa 1 ora. Scolarle e asciugarle bene, poi disporle su una griglia ben calda. Rigirarle con una paletta per non romperle, a cottura ultimata sistemarle su un piatto di portata. Insaporire con i semi di finocchio, l’aglio intero, le foglie di alloro e irrorare con abbondante olio extravergine di oliva del Garda. Lasciare riposare un paio d’ore prima di servire.

Aole del Garda a sisà

Ingredienti: 1 kg. di alborelle, 3 cipolle, 100 g,di farina, ½ bicchiere di brodo, ½ bicchiere di aceto, 1 l. di olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento: in una larga padella mettere a riscaldare abbondante olio extravergine di oliva nel frattempo mondare ed affettare sottilmente le cipolle. Quando l’olio avrà raggiunto sufficiente calore, versare le cipolle e, prima che inizino a tostare, bagnare con mezzo bicchiere di acqua e il brodo caldo per evitare che coloriscano troppo. Mentre le cipolle cuociono pulire il pesce, passarlo nella farina e friggerlo in abbondante olio extravergine di oliva. Quando le cipolle sono quasi cotte, aggiungere il pesce fritto e terminare la cottura e fuoco lento e a tegame coperto. Poco prima della fine cottura aggiungere l’aceto e regolare di sale. Questa preparazione, che può essere conservata in un contenitore a chiusura ermetica per più giorni, è ottima se gustata con polenta fresca o abbrustolita.

Aole seche de Montisola

Ingredienti: 200 g. di aole essiccate di Montisola, 1 Kg. di cipolle, ¼ di aceto, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva del Sebino, sale.
Procedimento: Risciacquare le alborelle in più acque. Scaldare in padella 8 cucchiaia di olio , fare saltare il pesce a fuoco vivace per 10 minuti girandolo dopo 5, Mondare e affettare a velo le cipolle e cuocerle nel restante olio extravergine di oliva per 1 ora bagnando se bisogno con acqua calda. Quando sono cotte, regolare di sale unire le alborelle e bagnare con l’aceto, mescolare con cura per amalgamare i sapori. Per questa ricetta, ci vogliono aole essiccate con metodi tradizionali dai pescatori lacustri.

Coregù al fùren a la foza de Munìga

Ingredienti: 4 coregoni da 250 g. l’uno, 150 g. di parmigiano grattugiato, 50 g. di pangrattato, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, cannella in polvere, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda, sale e pepe.
Procedimento: Pulire i pesci con cura, eliminare la lisca centrale e lavarli sotto l’acqua corrente. Metterli a scolare e nel frattempo preparare il ripieno. In una terrina mescolare il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella, sale e pepe. Legare il ripieno con tre cucchiai di olio e farcire il ventre dei pesci, con il composto rimasto impanarli. Adagiarli in una pirofila da forno abbondantemente unta e passare in forno già caldo a 120° per 1 ora. Servire il pesce ancora fumante con polenta fresca o abbrustolita.

Coregù coi pondor e le patate a la gardèsana

Ingredienti: 2 coregoni da 500 g. l’uno, 4 pomodori, 3 patate, 6 foglie di basilico, 4 cucchiai di oli extravergine di oliva, sale e pepe. Per il fumetto: 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, un mazzetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale.
Procedimento: Eviscerare il pesce, Lavarlo con cura quindi ricavarne 4 filetti e metterli da parte. Mettere a bollire per un’ora tutte le verdure mondate e lavate con le carcasse dei pesci. Al termine passare al setaccio raccogliendo il fumetto in una padella, salarlo e aggiungere il bicchiere di vino. Riscaldare il liquido e mettervi a cuocere i filetti per qualche minuto. A parte fare lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini, tagliare a dadini piccoli anche i pomodori, senza la buccia, e, dopo aver disposto il pesce con il suo brodo ristretto in un piatto da portata, coprire con i pomodorini, le patate e le foglie di basilico spezzettate. Insaporire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva e servire.

Los a la pescadura del siòr Angel de Salò

Ingredienti: 1 luccio da kg.1, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, limone, 2 cucchiai di aceto, sale. Per la salsa: 8 acciughe sottosale, 2 cucchiai di capperi sottosale, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Procedimento: Pulire con cura il luccio eliminando le uova perché tossiche. Squamarlo, eviscerarlo, lavarlo sotto un getto di acqua corrente e lessarlo in abbondante acqua salata unitamente a cipolla, carote, sedano, qualche foglia di prezzemolo, il limone affettato, e l’aceto. Quando il pesce sarà cotto, scolarlo e raccogliere tutta la polpa, privata delle spine e della pelle, in un piatto di portata. Preparazione della salsa: tritare la cipolla e metterla ad imbiondire nell’olio. Unire L’aglio tritato, le acciughe dissalate, e i capperi pure puliti dal sale di conservazione. Continuare la cottura per 10’. A fine cottura amalgamare il prezzemolo tritato che non deve cuocere. Mescolare la salsa e versare sul luccio.

‘Nguila empignida a la foza de clusane

Ingredienti: 1 anguilla da 1 kg., 70 gr. di parmigiano, 2 foglie di alloro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g. di burro, sale, pepe. Per il ripieno: 150 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, cannella in polvere, sale e pepe.
Procedimento: preparare l’anguilla lavandola e spellandola praticando appena sotto la testa un taglio ad anello, rialzando due lembi di pelle e strappando con decisione verso il basso. In questa operazione aiutarsi con un canovaccio per tenere la presa sulla pelle viscida. Eviscerare l’anguilla, eliminare le pinne, lavarla ancora e lasciarla scolare. Tagliarla a pezzi di 6/8 cm. Mescolare il parmigiano grattugiato con il pangrattato, i chiodi di garofano tritati, in pizzico di cannella, sale e pepe, e prezzemolo tritato. Impanare i pezzi di pesce con il preparato dentro e fuori, praticando ove necessario un piccolo taglio nella carne. Adagiare l’anguilla in una pirofila da forno e unta con olio aromatizzato con alloro. Distribuire il burro a pezzetti e passare in forno già caldo a 160° per 1 ora. Bagnando al bisogno con poco brodo. Servire ben caldo.

Pès pèrsec empanat del lac d’isè

Ingredienti: 4 pesci persici, 1 uovo, 100 g. di parmigiano grattugiato, 100 g. di pane grattugiato, ½ l. di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento: Eviscerare i pesci, eliminare le teste, le lische centrali e spellarli. Lavarli sotto acqua corrente e asciugarli. Metterli nell’uovo leggermente battuto insieme al formaggio e a un pizzico di sale e pepe. Passare i filetti di pesce nel pangrattato da entrambe i lati e friggerli in abbondante olio extravergine di oliva. Saranno ottimi serviti caldissimi. Nella zona del lago d’iseo è tradizione preparare i filetti di pesce persico con le lasagne o con la pasta. In genere si alterna uno strato di lasagne lessate con uno strato di besciamella piuttosto liquida e con uno strato di filetti di pesce. Si passa in forno a 180° per 40’: E’ una squisitezza.

Trutiline dei nòs fòs co i finferli

Ingredienti: 4 trotelle da 200 g. l’una, 200 g. di finferli, 1 cucchiaio di capperi sottosale, 50 g. di pangrattato, 100 g. di burro, 1 limone, sale, pepe.
Procedimento: pulire le trotelle, squamarle, eviscerarle e lavarle. Metterle a scolare, quindi asciugarle accuratamente. In una padella sciogliere 50 g. di burro e allinearvi le trotelle. Salare, pepare e lasciare rosolare da entrambi i lati per 5’ quindi passarle nel piatto di portata, tenere al caldo. Unire al fondo di cottura il burro rimasto e i finferli ben puliti dal terriccio e affettati. Salare, incorporare il pangrattato, i capperi dissalati, e qualche goccia di limone. Quando i funghi saranno cotti ricoprire le trotelle e servire con spicchi di limone a parte.

Turta de buzìne del lac d’isè

Ingredienti: 500 g. di piccole bose, 160 g. di burro, sale. Per il ripieno: 100 g. di grana grattugiato, 80 g. di pangrattato, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 foglie di alloro, spezie miste macinate, sale e pepe.
Procedimento: Eviscerare, lavare i ghiozzi metterli a scolare e asciugarli. Preparare il ripieno mescolando al grana grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, le foglie di alloro spezzettate, un pizzico di spezie, sale e pepe. Riempire con il composto il ventre dei pesci e impanarli, quindi mettere in una teglia di terracotta unta con la metà del burro. Sopra al pesce mettere il burro rimasto a fiocchetti, spolverare col rimanete composto di pane e formaggio. Passare in forno a 180° per 1 ora, bagnando continuamente con il liquido di cottura per mantenerlo morbido. Servire la torta calda e ben dorata in superfice.

Risotto al coregone e Lugana

Ingredienti per 4 persone: 320 g. di riso carnaroli, 3 coregoni freschi, 50 g. di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda, 1 carota media, ½ cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 bicchieri e ½ di vino Lugana, 3 mestoli di brodo, sale e pepe.
Procedimento: E’ assolutamente indispensabile procurare del coregone fresco, una volta ci si forniva direttamente dai pescatori del lago, ora è meglio affidarsi a pescherie di fiducia che possano garantire la freschezza di questo pesce dalle carni deliziose ma molto delicate. Pulire i pesci eliminando le interiora, le squame, la testa e la coda, una volta puliti, tagliare in tranci da circa 6/8 cm. in un tegame mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva del Garda, aggiungere ¼ di cipolla e la carota tritate, il prezzemolo e fare un soffritto leggero; aggiungere i tranci di coregone e fare insaporire da entrambe i lati per due minuti. Aggiungere ½ bicchiere di lugana, due pizzichi di sale e fare cuocere per circa 5 minuti. Spegnere, togliere e pulire uil pesce dalla pelle e lische. In un altro tegame fare un soffritto con olio e ¼ di cipolla tritata, aggiungere il riso, girarlo con un cucchiaio di legno e lasciare insaporire per qualche minuto. Quindi aggiungere poco per volta i due bicchiere di Lugana, girando spesso. Continuare la cottura del riso aggiungendo del brodo, 5 minuti prima della fine cottura aggiungere il coregone pulito , spezzettato grossolanamente con le mani e il suo intingolo di cottura. Tenere a parte 3 trancetti a testa per decorare il piatto. Finire la cottura del risotto, spegnere il fuoco, e mantecare col burro. Guarnire i piatti con i trancetti di coregone e un filo di olio extravergine di oliva del Garda.

Risotto mantecato alla zucca con lavarello leggermente carpionato

Ingredienti per 4 persone: per la carpionatura: 1 lavarello da g. 400, 2 cucchiai di farina bianca, 2 cipolle rosse, 6 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 100 cl. Di vino chiaretto del Garda, 1m dl. di aceto bianco di buona qualità, Timo, maggiorana, e bacche di ginepro. Per il risotto: 320 g. di riso vialone nano, 150 g. di zucca pulita, 2 litri di brodo vegetale, 1 scalogno 50 g. di burro, olio extravergine di oliva.
Procedimento: pulire il pesce, fare dei filetti e diliscarli, passare i filetti nella farina bianca, dorare in padella con poco burro e un filo di olio extravergine, mettere il pesce ad asciugare su carta da cucina. Preparare il carpione leggero: saltare a fuoco vivo le cipolle rosse affettare finemente, aggiungere tutti i gusti e gli aromi, il vino chiaretto e l’aceto bianco, lasciare bollire il tutto per 10 minuti. Aggiungere il pesce e un filo d’olio extravergine di oliva, lasciare riposare un’oretta. Preparare il risotto: rosolare lo scalogno tritato e la zucca a dadini, aggiungere il riso e sfumarlo con un poco di liquido del carpione, quando sarà evaporato aggiungere del vino chiaretto e fare evaporare: proseguire la cottura con il brodo. A fine cottura mantecare con altro liquido del carpione. Servire il riso con i filetti tagliati a tranci, due fettine di cipolla e il timo adagiati sopra il riso.

Trota saporita alla gardesana

Ingredienti: per 4 porzioni: 4 filetti di trota salmonata, olio extravergine d’oliva del Garda, farina bianca, 16 fette di lardo nostrano, una tazzina di vino bianco Lugana, 500 g. di pomodorini, rosmarino, erba cipollina, sale e pepe.
Procedimento: togliere la pelle ai filetti di trota, infarinarli e dorarli con olio extravergine di oliva, adagiare i filetti su carta da cucina per perdere l’unto in eccesso. Accendere il forno a 180°. In una teglia da forno versare il vino e l’olio ed adagiarvi i filetti di trota dorati, coprirli con le fettine di lardo e un rametto di rosmarino. Cuocere in forno per 10’. Tagliare finemente l’erba cipollina e i pomodori in 4 spicchi, condire il tutto con olio extravergine, sale e pepe. Sfornare i filetti adagiare sul piatto di portata e distribuire sopra i pomodorini conditi. Guarnire il piatto con foglie di menta e fette di limone.

Agoni del lago d’Iseo marinati con miele e aceto di miele

Ingredienti: per i crauti: 200 g. di cavolo cappuccio viola, 3 cucchiai di aceto di miele riserva, 2 cucchiaini di melata di bosco, mezza cipolla, olio extravergine di oliva del Sebino. Per la marinatura: 4 agoni freschissimi , non troppo piccoli, Miele di tiglio 1 cucchiaio, aceto di miele delicato 1 cucchiaio, sale. Per la crema al miele di rododendro: 500 g. di panna fresca, 100 g. di miele di rododendro, 6 tuorli, un pizzico di sale.
Procedimento per i crauti: Mettere a stufare La cipolla affettata finemente con un filo di olio. Tagliare il cavolo a sottili striscioline e lasciarlo a mollo in acqua fredda per 30 minuti. Quando la cipolla sarà cotta aggiungere il cavolo, cuocere per 10 minuti ed aggiungere l’aceto ed il miele, continuare la cottura per altri 20 minuti ( 15 se si preferiscono più croccanti) aggiungendo, se necessario poca acqua. Per la marinatura degli agoni: sfilettare gli agoni e (aiutandosi con una pinzetta) togliere le lische. Salare, metterli in un recipiente sottovuoto con un cucchiaio di aceto delicato e con il miele di tiglio. Lasciare riposare in frigo per 1 giorno. Per la crema al miele di rododendro: Mettere la panna in pentola col miele e un pizzico di sale, cominciare la cottura, quando comincerà a scaldarsi aggiungere i tuorli e portare a 80°, continuando a mescolare con una frusta (non deve assolutamente bollire). Togliere dal fuoco e fare raffreddare velocemente. Per la finitura: Togliere i filetti dal sottovuoto e affettarli tenendo il coltello inclinato (come per il salmone). Dividere i crauti in 4 piatti e porvi sopra le fettine di agone, servire la crema a parte.

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