Risotto alla milanese

di in Primi Piatti

La ricetta del risotto alla milanese, tradizionale risotto allo zafferano. Scordatevi però le bustine commerciali: lo zafferano puro non si vende in polvere ma in pistilli interi.

Ingredienti

  • 320 gr di riso
  • 1 litro di brodo di carne
  • 100 ml di vino bianco
  • 30 gr di midollo di bue
  • 60 gr di burro
  • 16 pistilli di zafferano (o se proprio non potete farne a meno, 1 bustina in polvere)
  • ½ cipolla
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • Tempo Preparazione:
    20 Minuti
  • Tempo Cottura:
    15 Minuti
  • Tempo Riposo:
    120 Minui
  • Dosi:
    4 Persone
  • Difficoltà:
    Media

Preparazione

Mettete i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè con acqua calda e lasciateli in infusione per almeno 2 ore.

In un tegame dai bordi alti mettete 30 gr di burro e fateci soffriggere la cipolla tritata finemente e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando i chicchi diventano lucidi. A questo punto sfumate il riso con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco alto. Salate il riso.

Aggiungete il brodo caldo fino a ricoprire il riso.

Mescolate più volte durante la cottura e controllate che il riso non resti mai scoperto dal brodo, rabboccando sempre quello che evapora.

Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (senza i pistilli) oppure la bustina sciolta in un dito di acqua.

A cottura ultimata, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano e il resto del burro.

Servite il risotto alla milanese all’onda.

Risotto alla milanese


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1

Come scritto da altri il midollo di bue è obbligatorio... Il vino bianco nel risotto alla milanese non ci va proprio; d'altra parte nella zona del milanese il vino bianco è storicamente non presente, quindi non filologico. Si discute sul perché a un certo punto si sia cominciato a immaginare l'utilizzo del vino nel risotto: si dice che il vino (ma rosso) sia stato importato dai monzesi, che lo usano per il risotto alla monzese, con la salsiccia La ricetta originale, depositata al Comune di Milano, la si trova qui http://www.expo2015.org/magazine/it/cultura/risotto-alla-milanese--questa-e-la-ricetta-del-riso-giallo-depositata-al-comune-di-milano.html

2

120 minuti di riposo, ho letto bene? Forse sono secondi! O no? Perchè se fossero minuti finiremo per mangiarlo....freddo!

Autore3
Alessandra Rossi

hai ragione Kallen grazie della segnalazione, una svista nella scrittura

4
Franco Gualtieri

lo zafferano migliore è quello di Navelli (AQ) sia in pistili che in polvere , bustine da 0,10 gr. informarsi alla cooperativa di Navelli,è difficile reperirlo al nord

5

Di solito il mio riso risultava sempre insipido ma grazie ai vostri preziosi consigli ora è squisito! Suggerisco a tutti di provare ad arricchire la ricetta con delle mele come mostrano qui http://veganogourmand.it/ricetta/risotto-allo-zafferano-e-mele/
Buon appetito a tutti quanti!!!!

6
Ricette della Nonna

Grazie Luca.

7

Sono confuso dal fatto che altre ricette escludono tassativamente il vino e che impiegano il doppio di burro. E poi, per quante persone è la ricetta indicata?

8
Ricette della Nonna

La ricetta è per 4 persone. Il risotto deve essere sfumato con il vino. Burro e vino sono due cose diverse nel risotto.

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