Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese è il piatto più famoso e tipico di Milano insieme al risotto alla milanese e al panettone.
La cotoletta fritta è presente anche in altre cucine tipiche come quella austriaca dove prende il nome di Wiener Schnitzel o in quella giapponese dove viene chiamata tonkatsu.
Per preparare una tradizionale cotoletta alla milanese deve essere utilizzata la lombata o la costoletta di vitello da latte, battuta con il batticarne a formare la cosiddetta “orecchia d’elefante” per poi essere fritta, secondo la tradizione, in abbondante burro chiarificato.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come fare la cotoletta alla milanese
Ingredienti
- 4 fette di carne di vitella (costoletta con osso)
- 2 uova
- pangrattato qb
- farina 00 qb
- sale qb
- 300 gr di burro chiarificato o 1 litro di olio di semi di arachide
- 1 limone per servire
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Tempo Cottura: 4 minuti per lato
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Calorie: 450
- Cucina: Italiana
- Categoria: Secondi Piatti
Come fare la cotoletta alla milanese
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Prendete le fettine di costoletta di vitella e battetele leggermente con un batticarne ad allargarle per farle diventare più sottili. Alternativamente potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di fare questo procedimento per voi. Salatele e pepatele su entrambi i lati.
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Versate una tazza di farina in un piatto, una tazza di pangrattato in un altro piatto e sbattete le uova in un altro piatto ancora.
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Incominciate infarinando le fettine di vitella, passatele poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressandole bene. Se volete ottenere un’impanatura più spessa e croccante, ripassatele una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato.
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Fate fondere il burro chiarificato in una padella molto larga e scaldatelo bene. Friggete le cotolette alla milanese pochi minuti per lato fino a quando non risulteranno belle dorate.
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Raccoglietele, sgocciolatele bene e asciugatele con della carta assorbente da cucina.
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Servite le cotolette alla milanese ben calde accompagnate da fette di limone e da un’insalatina leggera, verdure al vapore o, se siete dei super golosi, da un bel piatto di patatine fritte.
Trucchi per fare una perfetta cotoletta alla milanese
La tradizione vuole che uno dei segreti per fare in casa una cotoletta alla milanese a regola d’arte sia la doppia impanatura. Questo la rende croccante all’esterno e morbida e umida al punto giusto all’internamente. Al tempo stesso la doppia panatura consente al pangrattato di rimanere ben attaccato e di non staccarsi in cottura.
Per ottenere questo risultato si può utilizzare anche un altro piccolo stratagemma. Basta adoperare per la panatura solo i tuorli al posto delle uova intere visto che l’albume in cottura tende a gonfiarsi e potrebbe impedire al pangrattato di aderire al meglio alla carne.
Un consiglio per evitare inoltre che il pangrattato intorno alla cotoletta alla milanese diventi morbido e appiccicoso è di non salare le costolette prima di panarle. Aggiungendo il sale in questa fase potrebbe far sì che la carne rilasci i suoi succhi, che andrebbero ad impregnare il pangrattato incidendo negativamente sulla riuscita della ricetta.
Alcune ricette storiche, tra cui quella di Pellegrino Artusi, prevedono l’aggiunta alla ricetta originale attuale di un pizzico di noce moscata alla panatura, di Parmigiano e prezzemolo.
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