Speciale: la cucina bresciana “Lumaca”

di in Ricette della Lombardia

Leccornia della nostra tavola tradizionale, la chiocciola (lumaca) è un mollusco gasteropode, che a seconda della specie vive in acqua o a terra in ambienti umidi.
Le chiocciole si nutrono di sostanze vegetali, prevalentemente ortaggi, utilizzando la radula, una specie di lingua che funziona come una raspa.

Come pulire le lumache

Per le lumache di allevamento non è necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna, per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita.

Per spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso da un telo, per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammorbidita nell’acqua e aspettare tre o quattro giorni. A questo punto si mettono le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle con altra acqua fredda, aggiungere sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con un cucchiaio di legno.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma. Dopo un paio di ore sgocciolarle e lavarle più volte cambiando l’acqua ogni volta. Sgocciolare bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15’. Sgocciolarle e quando non scottano più tirarle fuori dal guscio, eliminare subito la parte nera che hanno ad una estremità. Lavarle di nuovo. Ecco ora sono pronte per essere cucinate.

Come pulire i gusci delle lumache

Se per presentare le lumache servissero i gusci, lavarli bene, farli bollire in acqua e soda (un pizzico), risciacquare ripetutamente, scolarli, stenderli sulla placca del forno e farli asciugare a temperatura media.

Ricette con le lumache

Lumache del bersagliere al burro d’erbe

Ingredienti per 4 persone:  24 lumache pulite e cotte a lungo in un brodo di carne con timo, aglio e alloro, 300gr di spinaci scottati in acqua e sale, g. 200 di burro d’erbe (basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata) , g.100 di burro, brodo di carne

Preparazione: mettere le lumache e metà del burro d’erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe, disporre gli spinaci nei piatti e mettervi sopra le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d’erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.
Si possono servire con polenta.

Lumache trifolate

Ingredienti: lumache, olio, vino bianco, aglio, spezie, sale, pepe, brodo, prezzemolo, buccia di limano, pelati, pasta di acciughe, prosciutto cotto.

Preparazione: Far rosolare in un tegame l’olio e l’aglio, aggiungere le lumache già pulite, spruzzare con il vino bianco, aggiungere i pelati, la buccia di limone, un po’ di brodo e far cuocere adagio. A metà cottura unire il prezzemolo, il prosciutto, poca pasta d’acciughe, spezie, sale e pepe quanto basta e far ultimare la cottura sempre molto lentamente affinché il sugo riesca denso e saporito. Anche questo piatto si accompagna bene con la polenta fresca.

Lumache al sugo

Ingredienti: 800 gr. di lumache pulite e cotte in brodo, sale, aceto, olio, aglio, 3 o 4 acciughe, pomodoro, pepe, menta dei campi, peperoncino.

Preparazione: Mettere in un lago tegame l’olio e qualche spicchio di aglio, aggiungere le acciughe lavate e appena saranno sfatte togliere l’aglio e aggiungere abbondante pomodoro spellato, privato dai semi e fatto a pezzetti, condire con sale, pepe, e mentuccia. Volendo più piccante aggiungere anche peperoncino. Alla fine aggiungere le lumache e lasciare cuocere per una buona mezz’ora.

Lumache alla bourguignonne

Ingredienti: 50 lumache già pulite e cotte in brodo, 400 g. di burro morbido, 40 g. di scalogno, 25 di prezzemolo, 19 g. di sale fino, 2 pepe macinato, mollica di pane q.b.

Preparazione: mettere in una terrina il burro ammorbi dito, lo scalogno ed il prezzemolo finemente tritati, il sale, il pepe e fare un impasto omogeneo. Allineare sul tavolo i gusci delle lumache. Mettere nel fondo di ogni conchiglia 5 g. di burro composto , poi una lumaca e sopra altri 5 g. di burro composto premendo bene il tutto. Mettere le lumache preparate in piatti da gratin , cospargerle di pane grattugiato alle erbe e burro fuso, infornare a calore alto per 80’. Servire caldissimo.

Lumache e porcini in umido

Ingredienti: 800 g. di lumache pulite e cotte nel brodo. 4 porcini di media dimensione, 2 grosse cipolle bianche, 1 spicchio di aglio, salsa di pomodoro al basilico, sale e pepe , olio extravergine di oliva

Preparazione:  far appassire le cipolle nell’olio, aggiungere l’aglio e i funghi a dadini, salare e pepare, lasciare colorire leggermente, aggiungere le lumache ed il pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Si può utilizzare anche come base per un risotto.

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Mia nonna catalana le teneva a spurgare anche 2 mesi e lì è la pietanza tipica della zona. Quando le preparo io almeno un mese.

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Rodrigo Delavega

Guarda..anche se sono di allevamento....2-3 gg minimo di spurgo li devi fare lo stesso...fidati! E una sbollentata in aceto, anche!
Poi..sono squisite.

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Mirko Massimiliano Paglia

dipende dal tipo di allevamento e dal tipo di spurgatura. in generale gli allevamenti italiani adottano la spurgatura di 10 giorni a digiuno.

4
Anna Leonetti

ci provo trifolate..

5
Annita Murroni

buone le provo ripiene

6
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facc sapere

7
Maurizio Pagliarini

devono essere buone. ci provo..

8
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