Speciale: La cicoria spontanea o “Tarassaco”

di in Gli Speciali

Le virtù medicinali del tarassaco sono note sin dall’antichità, è ricco di vitamine e sali minerali, ha proprietà diuretiche, stimolanti, digestive e molte altre ancora.

In primavera è abitudine di molti raccogliere e consumare, solamente lesse e condite con olio e aceto, le gustosissime cicorie, ma le ricette che si possono realizzare con questa verdura spontanea sono molte di più. Vi proponiamo alcune ricette, ricche di fantasia e sapore, potrete sorprendere parenti e amici con i nuovi sapori regalati dalla natura.

Ricette con il tarassaco

Frittelle con fiori di tarassaco

Ingredienti: 4 tazze di fiori di tarassaco lavati ed asciugati, 150 gr. di farina bianca, un bicchiere di vino bianco secco, 1 tuorlo e due albumi, 1 bicchierino di brandy, zucchero, sale, olio per friggere .

Preparazione: con la farina, il vino, il tuorlo, il brandy, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e i due albumi ben montati a neve fare una pastella, immergervi i fiori di tarassaco e friggere in olio caldissimo (180°).  Servire caldi .

Focaccina al tarassaco

Ingredienti: Impasto per focacce, 100 g. di petali e foglie di tarassaco, 10 gr. di pinoli, un pugno di uva passa, 1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: Lavare bene le foglie e i petali di tarassaco, asciugare e tritare. Fare stufare in un tegame con poco olio per circa 5’. Unire l’uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, i pinoli, la maggiorana, aggiustare di sale. Dividere l’impasto per focacce in due parti, lavorarle leggermente e stendere la più grande sul fondo di una teglia da forno, foderata con carta da forno. Adagiarvi il ripieno e ricoprire con il secondo impasto, chiudere i bordi pressando leggermente, ungere di olio la superficie e bucherellarla con una forchetta, infornare a 200° per circa 30’.  Servire tiepida.

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Riso con tarassaco

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso, 180 gr. di foglie lessate di tarassaco, brodo, burro, olio, erba cipollina, 1 bicchiere di vino bianco, formaggio grana grattugiato, sale e pepe.

Preparazione: Tritare le foglie di tarassaco, già lessate. Fare rosolare il riso nel burro e olio con un po’ di erba cipollina, bagnare con brodo ed a metà cottura aggiungere la verdura cotta; portare a termine la cottura bagnando pian piano con vino bianco e brodo, regolare di sale e pepe. Alo termine mantecare con burro e grana grattugiato. Servire ben caldo.

Pennette del pastore

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. di pennette semintegrali, 350 gr. di pomodori pelati, 350 gr. di foglie di cicoria, petali di 5 fiori di tarassaco, 50 gr. di cipolla, 2 spicchi di aglio, maggiorana, grana o pecorino fresco, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: mondare e lavare il tarassaco. Tagliarlo a pezzetti di circa 4 cm. e scottare in acqua salata per alcuni minuti. Scolare e riservare l’acqua di cottura. Tritare La cipolla con uno spicchio di aglio e fare appassire in 3 cucchiai di olio e poca acqua. Aggiungere i pelati, il tarassaco, la maggiorana, il sale e il pepe e fare cuocere per 15’. Nell’acqua di cottura del tarassaco, lessare le penne al dente, scolare e condire con la salsa preparata. Mescolare e spolverizzare con grana o pecorino prima di servire ben caldo.

Insalata di tarassaco

Ingredienti: 200 gr. di foglie di tarassaco appena colte, 5 carotine, yogurt, 2 cucchiai di zucchero, succo di limone, sale e pepe.

Preparazione: pulire bene le foglie di tarassaco sotto l’acqua corrente, spezzettarle. Pulire le carote e tagliarle a rondelle abbastanza sottili. Aggiungere alle foglie di tarassaco e mettere tutto in una terrina, conservare in frigo. Versare lo yogurt in una grande scodella con il limone spremuto e gli ingredienti rimasti, mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsina cremosa. A l momento di servire aggiungere la salsa alle verdure e amalgamare bene. Questa salsina si adatta a tutte le insalate di campo.

Insalata con uova e fiori di tarassaco

Ingredienti: 3-4 uova sode, un pugno di petali e due pugni di foglie di tarassaco, un rametto di dragoncello, qualche fiore di aglio orsino,(oppure ½ spicchio di aglio) aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione: preparare il condimento con olio, aceto, dragoncello tritato, sale e pepe, ed emulsionare fino ad ottenere una salsina omogenea. Versare il condimento sopra i petali e le foglie di tarassaco, lavate e finemente tritate, sistemate in una insalatiera con le uova sode a fettine. Spolverare con i fiori di aglio orsino e servire. Nel caso non si riesca no a trovare i fiori d’aglio, si possono aggiungere ½ spicchio di aglio tritato fine o erba cipollina.

Filetto di maiale con pancetta, salsa al tarassaco e polenta

Ingredienti per 4 persone: 12 medaglioni di filetto di maiale, 50 gr. di burro a temperatura ambiente, 50 gr. di panna fresca, 40 gr. di tarassaco, ½ bicchiere di latte, 8 fettine di pancetta nostrana, sale e pepe q.b., olio extra vergine di oliva, grappa. Per la polenta: 125 gr. di farina di mais, 300 di acqua, 200 di latte, sale q.b.

Preparazione: per primo fare la polenta in modo tradizionale, con acqua e latte. Per la preparazione della salsa: pulire La cicoria, far lessare 5’ in acqua salata, scolare e strizzare la cicoria e tagliarla finemente col coltello. In una terrina mettere il burro e la cicoria, amalgamare i due ingredienti mescolando lentamente, aggiungere la panna fresca e il latte, mescolare e amalgamare fino a creare una crema, aggiustare di sale e pepe. Avvolgere i medaglioni di filetto con la pancetta, infilzarle con uno stecchino da spiedini a tre per volta. Rosolarli con un filo di olio e fiammeggiare con la grappa, aggiungere la salsa al tarassaco e fare ridurre. Servire gli spiedini caldissimi con la salsa e la polenta.

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Polpettine di riso al tarassaco e spinaci

Ingredienti per 4 persone: 250 di riso, 50 gr. di tarassaco, 60 gr. di spinaci, 1 uovo, pan grattato, 50 gr. di pecorino fresco o ricotta dura, olio, sale e pepe, farina bianca.

Preparazione: fare cuocere il riso al dente, scolarlo, distenderlo su un piatto allargandolo col cucchiaio per farlo raffreddare. Pulire le foglie più tenere del tarassaco e lessarle in poca acqua salata. In un altro recipiente lessare gli spinaci. Strizzare le due verdure, tagliarle finemente, mescolarle con l’uovo sbattuto, un poco di pangrattato e formaggio grattugiato. Aggiungere il riso, mescolare, spolverare di pepe, aggiustare di sale, fare delle polpettine da passare nella farina poi nell’uovo e infine nel pan grattato, prima di friggerle in abbondante olio molto caldo.

Miele al tarassaco

Ingredienti: 200 gr. di fiori di tarassaco, 1 litro di acqua, 1 limone, 500 gr. di zucchero.

Preparazione: togliere i petali dai fiori di tarassaco, alla fine dovranno rimanere circa gr. 100 di petali. Lavarli e metterli in una casseruola, aggiungere un litro di acqua, la buccia grattugiata del limone e portare ad ebollizione. Lasciare bollire per 7’ e fare riposare per 12 ore. Passare i fiori, si otterranno circa 5 dl. di liquido, aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, 500 gr. di zucchero, portare ad ebollizione facendo ridurre il preparato continuando a mescolare. Si dovrà ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Riempire i vasetti a caldo, chiudere immediatamente e lasciare raffreddare. Conservare in frigo. Volendo una durata più lunga e fuori dal frigo, sterilizzare i barattoli mettendoli a bollire per 30’ in una capace pentola completamente ricoperti di acqua, che deve superare in altezza i barattoli di almeno 8 cm.

“Capperi” boccioli di tarassaco sott’olio

Ingredienti: 500 gr. di boccioli di tarassaco, ½ litro di aceto bianco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 cucchiai di sale grosso, olio extravergine di oliva, aglio, alloro, chiodi di garofano.
Eliminare ai boccioli le foglioline del collare, lavarli delicatamente e con cura e asciugarli bene. Portare ad ebollizione ½ litro di aceto con due bicchieri di vino bianco secco e due cucchiai di sale grosso. Quando bolle buttare i boccioli e lasciarli bollire 5’. Raccoglierli col mestolo forato e allargarli su un panno pulito e lasciarli asciugare. Riporli in vasetti e ricoprirli di olio extravergine di oliva, premerli con la forchetta per fare uscire tutta l’aria, se necessario unire altro olio, poi chiudere ermeticamente. A piacere si possono aggiungere chiodi di garofano, spicchi d’aglio e alloro. I vasi consigliati sono quelli da 100 gr. che poi verranno sterilizzati per almeno 15’.
I capperi di tarassaco vanno utilizzati in molte preparazioni : per la pasta, 1 risotti, sui crostini, e anche nelle insalate perché donano un tocco amarognolo tipico del tarassaco che lascia un gusto molto piacevole in bocca.

Conserva di tarassaco

Ingredienti: Tarassaco o erbe di campo miste- acqua, sale grosso, aceto, vino bianco- olio extravergine di oliva – aglio.

In una grossa pentola proporzionata alla quantità di germoglio che si vogliono cuocere e vi si versano: acqua, aceto, vino bianco in parti uguali. Si porta a ebollizione e si aggiunge il sale grosso. Si fanno scottare le erbe, non tutte insieme ma poche per volta, per non fare raffreddare l’acqua, in questo modo si accorciano i tempi di cottura e le erbe non si sfaldano, ma soprattutto mantengono le sostanze benefiche che le contraddistinguono. Il tempo di cottura varia in base alla tenerezza delle erbe e alla loro grandezza, al tatto devono risultare morbide ma non cedevoli. Scolarle col mestolo forato e sistemarle in vasi sterilizzati. a questo punto secondo i gusti si può scegliere se proseguire con l’aceto o con l’olio. OLIO: aggiungere nei vasi olio extravergine di oliva dal gusto delicato, Tappare, sterilizzare nel pentolone per almeno 20’. ACETO: versare in un pentolino aceto di vino e vino bianco in parti uguali in quantità sufficiente per riempire i vasi. Portare ad ebollizione e versare nei vasetti, in questo caso la sterilizzazione non è indispensabile ed una volta riempito il vasetto e messo il tappo basterà rovesciare il tutto a testa in giù e attendere il che si formi il sottovuoto. Se si sceglie questo metodo, al momento del consumo si consiglia di scolare il liquido dal vasetto e irrorare il prodotto con olio extravergine di oliva per attenuare il gusto intenso della bagna. In entrambi i casi si possono aggiungere degli spicchi di aglio.