Acquafaba, come usare in cucina l’acqua di cottura dei ceci

La storia della scoperta dell’acqua…faba!

La storia della scoperta dell’acquafaba è molto bizzarra e originale: infatti, quello che possiamo definire come il suo “inventore”, è un musicista francese, Joel Roessel, un tenore appassionato di cucina vegetale che, durante uno dei suoi tanti esperimenti, nel 2014, testò l’acqua di cottura dei legumi come sostituto dell’uovo. Infatti, notò che l’acqua di alcuni legumi, tra i quali i ceci, i fagioli e i cannellini, poteva essere montata a neve con successo, così come accade con gli albumi. Lo chef condivise la sua scoperta sul suo blog e molti iniziarono ad interessarsi all’argomento, anche se non fu subito chiaro ciò che sappiamo oggi sull’acquafaba.

Il punto di svolta, infatti, arrivò nel 2015, grazie a un ingegnere elettronico americano, Goose Wohlt che, incuriosito dalle potenzialità di questo liquido, fece numerosi esperimenti, essenziali per rendere il composto stabile e arrivò, addirittura, a creare le prime meringhe vegane di acquafaba.

Ovviamente, l’acquafaba è un sostituto valido dell’uovo non per quel che riguarda i nutrienti (l’albume è ricco di proteine e l’acqua dei legumi no) ma emula perfettamente la sua resistenza meccanica.

Come usare l’acquafaba in cucina come sostituto dell’uovo

Il nome acquafaba deriva dalle parole latine aqua e faba, cioè acqua e fagioli, poiché possono essere usati anche questi legumi. Tuttavia, il composto migliore risulta quello dei ceci, per via del suo sapore più neutro e per la facilità con la quale si monta a neve.

Ma come usarla? Considera che 2 cucchiai (30 ml) di aquafaba sostituiscono la chiara di 1 uovo.

Per montare a neve l’acquafaba basta seguire il procedimento che è esattamente lo stesso a quello che consente di montare a neve gli albumi. Ti occorrono solo uno o due bicchieri di acquafaba, una ciotola e le fruste elettriche. Ovviamente, prima elimina gli eventuali residui di legumi e, per utilizzarla nelle ricette dolci, è essenziale che non sia salata. Lavorala per qualche minuto con le fruste finché l’effetto non sarà quello degli albumi montati a neve. A questo punto potrai usarla in tutte le ricette che lo richiedono. Ricorda, però, che non resta stabile a lungo, quindi utilizzala subito.

Ad esempio, puoi usare l’acquafaba come base per le creme, dolci o salate, così che siano soffici e morbide. Ovviamente, assolutamente da provare le meringhe vegan, da dove tutto è partito: no ti scoraggiare se l’acquafaba non monta subito, è necessario avere un po’ di pazienza per ottenere l’impasto adatto alle meringhe, ma il risultato ti sorprenderà. Il segreto è riporre il composto in frigo per qualche ora prima di utilizzarlo.

L’acquafaba, come accennato, è adatta anche alle ricette salata, come le torte salate. Montata a neve leggera, aiuta a legare gli impasti, rendendoli soffici e “ariosi”. Partendo dalla ricetta tradizionale, sostituisci ogni uovo cin 3 cucchiai di liquido, montalo appena prima di aggiungerlo, fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo liquido. Se, invece, la ricetta è già vegan, aggiungi 1 cucchiaio di composto montato per volta, mescolando bene tra uno e l’altro;

Che dire poi delle frittate con l’acquafaba? Puoi unirla alla pastella a base di farina di ceci e alle verdure. Il risultato sarà eccezionale!

Leggermente montata, l’acquafaba è ideale all’interno di qualsiasi impasto per dolci che renderà soffici e ben lievitati. Sostituisci ogni uovo con 3 cucchiai di liquido e il gioco è fatto! Prova con qualsiasi ricetta come plumcake, macaron, ciambelloni, mousse, biscotti, crepes e anche la torta di albumi che potrai rendere assolutamente vegan!