Calzone di cipolla
Il calzone di cipolla pugliese è una torta rustica di pasta lievitata che racconta, morso dopo morso, l’anima più autentica della cucina contadina del Sud. La versione più conosciuta e codificata è quella di Andria, dove questo piatto assume una forma ben precisa e distinta dai più noti panzerotti. Qui il calzone non è uno street food veloce, ma una preparazione pensata per essere condivisa. L’impasto, soffice ma strutturato, racchiude un ripieno saporito a base di cipolle bianche stufate lentamente, olive – spesso baresane o nere al forno – e una spolverata di pecorino o formaggio grattugiato che lega e arricchisce il tutto. Le cipolle, dolci e fondenti, sono le vere protagoniste: vengono cotte a fuoco dolce fino a diventare morbide e aromatiche, sprigionando profumi intensi e avvolgenti. Il risultato è un rustico equilibrato, fragrante all’esterno e umido all’interno, ideale da preparare in anticipo e gustare tiepido o freddo. Perfetto per una cena informale, uno spuntino sostanzioso o una merenda da picnic, il calzone di cipolla è una di quelle specialità pugliesi che mettono tutti d’accordo, semplici negli ingredienti ma ricchissime di gusto.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come fare il calzone pugliese alle cipolle
Ingredienti
per la pasta
- 300 gr di farina 0
- 180 ml di acqua tiepida
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
per il ripieno
- 500 gr di cipolle
- 50 gr di olive
- 50 gr di polpa di pomodoro
- 4 acciughe (filetti)
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di origano secco
- sale qb
- pepe qb
- Tempo Preparazione: 40 Minuti
- Tempo Cottura: 40 Minuti
- Tempo Riposo: 2 ore
- Dosi: Una teglia da 24-26 cm
- Difficoltà: Facile
Come fare il calzone pugliese alle cipolle
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Preparate l’impasto lievitato. Fate sciogliere nell’acqua tiepida il lievito di birra assieme a un pizzico di zucchero. Mescolate bene e lasciate riposare il tutto per 30 minuti. Unite quindi questa parte liquida alla farina. Aggiungete l’olio d’oliva, il sale e impastate bene il tutto. Lavorate l’impasto per 10 minuti sulla spianatoia, formate quindi una palla e riponetela a lievitare in una grande ciotola fino al suo raddoppio.
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Nel frattempo affettate le cipolle. Scaldate l’olio e soffriggetele assieme alle olive denocciolate, ai filetti di acciuga e alla polpa di pomodoro. Lasciate quindi raffreddare. Aggiungete quindi il pecorino grattugiato (o la ricotta salata) e un pizzico di origano secco.
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Infarinate la spianatoia, dividete l’impasto lievitato in 2 parti e stendete ciascuna parte con il mattarello ad un altezza di 4/5 mm.
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Rivestite una tortiera dal diametro di 24 – 26cm con un disco d’impasto. Versateci dentro il ripieno di cipolle, olive e pomodoro e livellate.
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Coprite il tutto con l’altro disco di impasto. Sigillate bene i bordi e punzecchiate con una forchetta la superficie.
Scaldate il forno a 180 °C e cuocete il calzone di cipolle in forno caldo per 40 minuti. -
Estraetelo quindi dal forno e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente. Tagliatelo a fette e servitelo.
Un piatto tradizionale pugliese: calzone di cipolla
Le origini del calzone di cipolla pugliese affondano nella tradizione agricola e pastorale della regione, in particolare nell’area di Andria e dell’entroterra barese. Nato come piatto povero, era una soluzione ingegnosa per utilizzare ingredienti facilmente reperibili nelle campagne: cipolle, olive, farina, olio extravergine d’oliva e poco altro. Le cipolle, coltivate in abbondanza e disponibili tutto l’anno, diventavano così il cuore di una preparazione nutriente e saziante, spesso destinata ai contadini che la portavano nei campi come pasto unico. Il calzone veniva preparato soprattutto in occasione di feste religiose, ricorrenze familiari o durante la vendemmia e la raccolta delle olive, momenti in cui il cibo assumeva anche un valore comunitario. Ogni famiglia custodiva la propria versione, tramandata oralmente di generazione in generazione, con piccole varianti legate al territorio o alla disponibilità degli ingredienti: c’era chi aggiungeva acciughe, chi un pizzico di pomodoro, chi preferiva un impasto più alto o più sottile. Ancora oggi il calzone di cipolla rappresenta un simbolo di convivialità e memoria gastronomica, una ricetta che racconta la Puglia.
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