Capelli d’angelo

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Scegliere un pezzo generoso di muscolo di manzo e mezza gallina, inserirli in una pentola alta e capiente. Aggiungere carote, sedano e cipolla (tagliati un po’ grossolanamente) in una pentola con l’acqua e il sale.

2. Far cuocere il brodo almeno 3 ore a fuoco basso, in modo che non arrivi mai al bollore vero e proprio. Togliere la schiuma con una schiumarola quando affiora in superficie.

3. Per i capelli d’angelo, impastare la farina con un uovo intero e un tuorlo fino a ottenere una pasta morbida, elastica e compatta e lasciarla riposare un’ora.

4. Su una spianatoia, lavorare l’impasto fino a farlo diventare delle lingue larghe 10 centimetri e spesse 5 millimetri.

5. Con l’aiuto di una macchina per la pasta, selezionare la misura dei capellini (la più sottile possibile) e stendere sulla spianatoia infarinata. Tagliare i capellini e farli asciugare, già ripiegati nei tradizionali nidi, su un piano spolverato di semola di grano duro.

6. Cuocere i capelli d’angelo nel brodo di carne per 2-3 minuti al massimo e servirli in una ciotola capiente, spolverizzando con parmigiano a piacimento.

Origine dei capelli d’angelo. Come e perché sono così

I capelli d’angelo sono un tipo di pasta sottilissima ed è uno di quei formati di pasta che più si è evoluto in modi diversi in parti diverse d’Italia. Generalmente parlando la pasta lunga ha da sempre un certo grado di centralità nella cucina nostrana, specie al Centro e al Sud. I capelli d’angelo sono una versione un po’ più raffinata e come tale vengono sfruttati, specie oltremare.

Il nome capelli d’angelo deriva dalla loro immediata somiglianza con fili sottilissimi, leggeri e dorati che ricordano i capelli. Questo lo si percepisce da subito perché l’idea di leggerezza e delicatezza va a mostrarsi anche nei modi in cui viene sfruttata. Nonostante è risaputo che i romani qualcosa di simile alla pasta lo facevano (ma parliamo della lagana, che è praticamente la lasagna dei giorni nostri), non ci sono un granché di informazioni perché la pasta lunga, di suo, probabilmente deriva dalla tradizione araba che si diffonde in Italia attraverso il Sud, dove fra caldo e secco, il clima favoriva l’essiccazione.

Nella Sicilia araba dall’XI secolo già si trovata un po’ di pasta “filiforme” chiamata itriyya (e dal greco itrion), una specie di vermicelli o più che altro di spaghetti. Questo di sicuro è stato un primo passo per la loro evoluzione. Si crede, però, che l’origine dei capelli d’angelo venga invece dal XIV secolo in quel di Napoli, nel Convento di San Lorenzo, una pasta utile per qualcosa che sappiamo già: la cottura velocissima.

Il come

Altre fonti vanno invece a indicare come la sua popolarità ha fatto il boom col Rinascimento quando diventa un lusso per le famiglie nobili. Nel XIX secolo con l’industrializzazione la produzione si è allargata, ma comunque i capelli d’angelo, come pasta, erano tradizionalmente indicati per i deboli o i convalescenti, poiché facilmente digeribile e appunto da accostare ai brodi leggeri.

I capelli d’angelo sono dunque famosi per la finezza. Lo spessore è di circa 0.78 mm ma varia pure per i 0.85 e gli 0.92 mm. Di solito si fanno con la semola di grano duro, sia secchi sia freschi. Solitamente vengono venduti in nidi, una forma che facilita trasporto e cottura: come pasta cuoce in pochi minuti e sono abbastanza delicati da richiedere preparazioni fatte in modo che non si appiccichino.

L’oggi

Cuoci troppo i capelli d’angelo e il risultato sarà proprio quello. A meno che non pianifichi di farci ricette più moderne e gourmet del solito brodo, ma quella è tradizione, e avrai anche quella. Sono ottimi per i piatti estivi con condimenti freschi, come olio extravergine, pomodorini freschi ed erbe aromatiche, ma si possono pure abbinare ai frutti di mare o reinterpretati in chiave fusion con ingredienti internazionali. C’è chi praticamente li frigge, o meglio frigge direttamente il nido, per fare da cornice a ingredienti piccoli (come ad esempio un uovo, che col calore si va a cuocere, ma quella è alta cucina).