Condiglione
Il Condiglione – o cundigiun, come vi capiterà di sentirlo chiamare nei vicoli che collegano l’entroterra alle spiagge della Liguria – è molto più di una semplice insalata mista. A prima vista, un occhio disattento potrebbe scambiarlo per una panzanella o una succulenta insalata Nizzarda. Ma il Condiglione rivendica con orgoglio la sua unicità attraverso regole precise. La prima, e forse la più importante, è che questa insalata non si mescola. Non c’è spazio per il caos nella ciotola: le verdure – i pomodori succosi, i peperoni croccanti, i cetrioli freschi – vengono condite separatamente e poi stratificate sopra il letto di gallette ammollate. Ogni forchettata deve essere una scoperta, un incontro ravvicinato con un singolo sapore che si appoggia sulla base morbida e acidula del pane. Il tocco finale, quel dettaglio che profuma di salsedine e di stive di navi, è la presenza del mosciame (il filetto di tonno essiccato) o della bottarga. Elementi non obbligatori, certo, ma capaci di regalare quella spinta sapida che spezza la dolcezza del pomodoro e l’aroma pungente del basilico fresco. Vediamo, quindi, come si prepara seguendo i passaggi della tradizione.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come preparare il condiglione
Ingredienti
- 4 gallette di pane (da marinaio)
- 150 gr di pomodori
- 50 gr di peperoni
- 100 gr di cetrioli
- 80 gr di insalata
- 2 uova sode
- 1 spicchio di aglio
- basilico qb
- 50 gr di bottarga
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di aceto
- sale qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 15 Minuti
- Tempo Cottura: 0 minuti
Come preparare il condiglione
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Strofinare le gallette con l’aglio, farle ammollare in acqua e aceto, poi premerle fra due salviette.
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Rompere ogni galletta in quattro pezzi, disporli in una insalatiera e versarvi sopra un poco d’olio.
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Pulire e tagliare a fette tutte le verdure, tenendo separate le diverse qualità.
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Tritare delle foglie di basilico e aglio; condire ogni verdura con olio, poco aceto e sale.
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Infine disporre le verdure nell’insalatiera sopra alle gallette, alternandole fra loro. Non vanno mescolate.
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Su queste mettere qualche fettina di mosciame o di bottarga e le uova sode.
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Prima di servire lasciare riposare l’insalata per almeno una ventina di minuti, conservandola in luogo fresco.
L’oro dei marinai: la storia dentro il piatto
Per capire l’anima di questo piatto bisogna fare un piccolo salto indietro nel tempo, a quando le navi mercantili lasciavano i porti liguri per mesi interi. A bordo non c’era spazio per la fragranza del pane fresco; l’unico carboidrato ammesso era la galletta del marinaio, un pane secco, duro come la pietra, cotto al forno più volte per eliminare ogni traccia di umidità e resistere indenne alla muffa e al tempo. Masticarlo così com’era significava rischiare i denti. I marinai, allora, aguzzarono l’ingegno: iniziarono a bagnarlo con l’acqua di mare, a strofinarlo con l’aglio per disinfettarlo e a condirlo con quel poco che la terraferma offriva prima della partenza.
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