Croquembouche

Procedimento

1. La prima cosa da fare è preparare la pasta choux per i bignè. Versa in un pentolino acqua, burro e sale. Fai sciogliere il burro.

2. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungi la farina (meglio se precedentemente setacciata, in modo da evitare grumi).

3. Mescola l’impasto e lascialo cuocere a fuoco medio, continuando a girare, finche non ottieni un composto liscio e asciutto che si stacca dal fondo.

4. Lascia raffreddare la pasta choux per qualche minuto. Poi, aggiungi un uovo alla volta mescolato bene tra uno e l’altro, finché il precedente non viene completamente assorbito.

5. Quando hai terminato le uova e hai ottenuto un impasto dalla consistenza elastica, trasferisci il tutto in un sac-a-poche con bocchetta liscia. In una teglia foderata con carta forno, forma i bignè usando l’impasto della sac-a-poche.

6. Cuoci in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 25-30 minuti. Non aprire il forno fino alla fine della cottura.

7. Poi, preparate la crema pasticcera utilizzando la ricetta per la crema pasticcera classica. Successivamente lascia raffreddate. Una volta che i bignè e la crema pasticcera si saranno raffreddati, metti la crema in una sac-a-poche con becco liscio e riempili tutti dalla parte della base. Una volta riempiti, mettili a riposare in frigorifero.

8. Prendi un foglio A4 e formate un cono di circa 27/28 cm con una base di circa 10 centimetri di diametro. Rivestilo con della carta argentata e taglia la punta in modo da ottenere un’altezza di circa 25 cm.

9. Dopo aver costruito la base del croquenbuche, è il momento di preparare il caramello. Fai sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino. E’ importante non muovere il pentolino durante la cottura dello zucchero e cuocerlo a fuoco medio basso fino a che non raggiungerà un bel colore ambrato. Impiegherà circa 10/15 minuti. A quel punto toglilo dal fuoco e mettilo in acqua fredda per fermare la cottura.

10. Fissa il cono alla base con un pò di caramello. Intingi il primo bignè nel caramello dalla parte opposta a quella del foro, usato per riempirlo.

11. Usando il caramello comincia ad attaccare i bignè intorno al cono, facendo attenzione a posizionarli con la base sul cono di alluminio e la parte con il caramello all’esterno.

12. Procedi in questo modo fino a formare tutta la piramide del croquemboche. Utilizza sempre il caramello per far aderire bene un bignè sopra l’altro. Cerca di eliminare gli spazi tra un bignè e l’altro.

13. Terminata la piramide, intingi i rebbi di una forchetta nel caramello e forma dei filamenti tutto intorno al croquembouche. E’ un’operazione meno complicata di quello che sembra: il segreto è girare velocemente la forchetta intorno alla piramide e che il caramello non sia troppo caldo e liquido.

Le origini e la storia del croquembouche

Le origini del croquembouche risalgono al XVII secolo e vengono attribuite al celebre chef francese Antoine Carême, soprannominato “il re dei cuochi e il cuoco dei re”, grande maestro della pasticceria monumentale. Da allora questo dolce si è imposto come protagonista indiscusso nelle occasioni speciali. In Francia il croquembouche è tradizionalmente servito durante matrimoni, battesimi e feste di fine anno, sostituendo in molte situazioni la classica torta nuziale per la sua imponenza e per il rituale della condivisione, quando gli ospiti staccano i bignè a mano. Esistono poi diverse varianti moderne che spaziano dai ripieni aromatizzati fino a versioni rivestite con cioccolato fondente o con caramello. Alcuni pasticceri realizzano perfino croquembouche monoporzione o piramidi di bignè dal cuore salato per buffet creativi, segno di come questo dolce storico sappia ancora oggi reinventarsi senza perdere il suo fascino.