Risotto alla pescatora

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Come fare il risotto alla pescatora

Come fare il risotto alla pescatora

1. Iniziare a preparare il brodo di pesce che servirà per bagnare il nostro risotto alla pescatora.

   Pulire perfettamente i pesci e i crostacei, tenendo da parte in ammollo in acqua salata le cozze e le vongole. In un tegame piuttosto capiente far rosolare con olio EVO la mirepoix (ovvero la dadolata di carote, sedano e cipolle), aggiungere i crostacei e le lische di pesce, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua fredda.

   Portare a bollore e lasciare cuocere per circa due ore. A piacimento è possibile realizzare un’infusione con grani di pepe, alloro e finocchietto selvatico.

   Aggiungere dopo il bollore 50 grammi di salsa di pomodoro, che darà colore e sapore al brodo e, dunque, al risotto.

2. In un tegame pulito tostare il riso a secco, senza cioè impiegare olio o burro.

   Il riso sarà tostato quando inizierà a sprigionare un profumo simile a quello di pop-corn. A questo punto sfumare con del vino bianco, lasciar sfumare l’alcool e aggiungere gradualmente il brodo di pesce.

   Aggiungere nel tegame le pannocchie e le sarde tritate a pezzettini, insieme a una dadolata di pomodorino fresco, che darà dolcezza e sapore al risotto.

3. In una terza padella, aprire le vongole e le cozze insieme a un goccio di olio EVO e uno spicchio d’aglio.

   Per favorire l’apertura dei molluschi, invece del vino bianco si utilizzerà per sfumare parte del brodo di pesce preparato in precedenza.

   Una volta aperte, cozze e vongole andranno trasferite in una boule di acciaio e coperte con pellicola, per far sì che conservino la morbidezza della polpa.

   Il brodo rimasto andrà infine versato nella pentola con il riso.

4. In una nuova padella pulita, spadellare i gamberi tagliati a pezzetti insieme alla gallinella.

   Una volta rosolati, andranno “deglassati” aggiungendo un po’ di brodo di pesce. Una volta cotto il pesce, andrà anch’esso trasferito in una seconda boule e coperto con pellicola alimentare.

5. Togliere la pentola con il riso dal fuoco circa 3 minuti prima del termine previsto della cottura.

   Aggiungere i cubetti di burro ghiacciato e far mantecare il riso muovendo avanti e indietro la pentola. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare il riso caldo in un piatto fondo, preferibilmente un cappello del prete.

   Coprire con i pezzi di pesce già cotto e concludere l’impiattamento con le conchiglie (vongole e cozze) aperte a metà, qualche rametto di finocchio selvatico e un filo di olio a crudo.

L’origine del risotto alla pescatora affonda le sue radici nella tradizione delle comunità marinare italiane, dove il pesce era un ingrediente quotidiano e la cucina nasceva dall’esigenza di sfruttare al meglio ciò che il mare offriva. Il termine “pescatora” richiama proprio questo legame diretto con il pescato, con le barche che rientrano in porto e con la necessità di preparare piatti sostanziosi, nutrienti e saporiti. A differenza di altre ricette codificate, il risotto alla pescatora non ha mai avuto una versione unica e ufficiale: è piuttosto il risultato di una cucina di territorio, che si è evoluta nel tempo seguendo le tradizioni locali e le disponibilità stagionali. Dal Nord al Sud Italia, ogni costa ha sviluppato la propria interpretazione, utilizzando i pesci più comuni della zona e adattando la ricetta alle abitudini familiari. Con la diffusione del risotto come tecnica di cottura tipica soprattutto del Nord Italia, l’incontro tra riso e pesce ha dato vita a questo piatto iconico, oggi presente nei ristoranti di tutta la penisola. Il risotto alla pescatora rappresenta così una sintesi perfetta tra mare e terra, tra semplicità e raffinatezza, diventando nel tempo un simbolo della cucina italiana di pesce, capace di raccontare storie di porti, tradizioni e convivialità.