Finanziera
Una ricetta antichissima e davvero particolare, ma che lascia senza parole
La finanziera è un piatto di origini antiche e povere, che ha però sempre trovato sostenitori nell’alta gastronomia. Gli ingredienti sono le parti meno nobili delle carni, frattaglie e parti sanguigne, che lasciano facilmente immaginare un’origine povera, di utilizzo di tutto ciò che era disponibile.
Ingredienti
- 1 carne di vitella (cervella)
- 200 gr di fesa di vitello
- 100 gr di fegatini di maiale
- 100 gr di filetto di manzo
- 1 limone
- 1 carota
- 1 cavolfiore
- 200 gr di funghi porcini
- 4 cucchiai di aceto
- 1 bicchiere di Marsala
- 1 noce di burro
- olio extravergine d'oliva qb
- 1 mazzetto di alloro
- farina qb
- sale qb
- pepe qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 20 Minuti
- Tempo Cottura: 30 Minuti
- Dosi: 6 Persone
- Difficoltà: Normale
- Cucina: Italiana
- Categoria: Secondi Piatti
Come preparare la finanziera
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Pulire e lavare le animelle e farle bollire 15 minuti in acqua acidulata con succo di limone.
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Pulire e lavare la cervella e i filoni, quindi scottarli in acqua bollente e poi liberarli della pellicina esterna. Pulire e sbollentare le creste di gallo.
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Lavare i fegatini e asciugarli bene. Tagliare tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati.
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Far bollire la carota e il cavolfiore in acqua e aceto per 5 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi molto piccoli (devono risultare più piccoli dei pezzi di carne, un accompagnamento delicato).
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Pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossi (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi).
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Infarinare le fettine di vitello, il manzo tagliato a dadi grandi, poi i fegatini, le animelle, la cervella, i filoni e le creste di gallo: tenendoli separati farli rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo in ultimo sale.
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Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame, aggiungere le verdurine tagliate e i funghi, tenere qualche minuto sulla fiamma alta e bagnare a fuoco vivo con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare ancora con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.
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Qualche minuto prima di servire aggiungere prezzemolo tritato finemente, bagnare con 3 o 4 cucchiai di aceto, mescolare ancora delicatamente, regolando in ultimo di sale e di pepe.
La finanziera: storia della ricetta
La finanziera è un piatto di origini antiche e povere. La sua presenza nei più importanti trattati di cucina attraversa i secoli. Già nel medioevo la ricetta si trova nel libro di Mastro Martino (intorno al 1450), cuoco di molte importanti corti italiane, per poi ritrovarsi a metà ‘800 nel trattato del Vialardi, come “salsa e ragout”. L’origine del nome è dibattuta, c’è chi la fa risalire al tributo che i contadini pagavano ai finanzieri (magari sottobanco), chi invece richiama l’abito in grande voga nella borghesia piemontese ottocentesca, che pare amasse particolarmente questo piatto, protagonista di una storia davvero unica.
Giornalista pubblicista, laureato in Comunicazione. Un piatto di pasta è sempre una buona idea.
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