Intingolo per tagliatelle

Come preparare l'intingolo per tagliatelle

1. In una casseruola far rosolare, in olio d’oliva, un trito di cipolla, sedano, carota e aglio per 5 minuti, poi aggiungere la carne di manzo e far rosolare per bene.

2. Unire il concentrato di pomodoro, noce moscata, cannella, rosmarino tritato e i fegatini di pollo (o di coniglio) tagliati al coltello. Far rosolare il tutto, poi spolverare con un cucchiaio di farina.

3. Mescolare, sfumare con il vino, e quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo. Abbassare il fuoco quando si aggiunge il brodo, poi far cuocere per due ore e mezzo mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Se si asciuga troppo, aggiungere del brodo.

4. Mettere la farina sul tavolo e creare una fontana. Sgusciare al centro le uova, aggiungere un filo d’olio, un pizzico di sale e impastare con la forchetta. Continuare lavorando la pasta con le mani per 10 minuti o un quarto d’ora finché non sarà bella elastica.

5. Far riposare la pasta per 30 minuti, sotto un panno. Poi prenderla, tirarla in una sfoglia sottile usando un mattarello o una macchina per la pasta. Tagliarla a quadrati di 4 x 4 cm. Farla asciugare su un canovaccio spolverato di farina.

6. Lessare le tagliatelle o i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli e farli insaporire nell’intingolo bello caldo. Mettere qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per far mantecare bene il tutto.

7. Impiattare e servire i maccheroni sull’intingolo con una bella spolverata di formaggio grattugiato.

Intingolo per tagliatelle: la storia della ricetta

L’intingolo ha le sue radici nella cucina rinascimentale di Ferrara, la città che fu sotto il dominio della famiglia Este. In quel periodo la cucina della corte, con gli ingredienti che aveva, provava a conciliare gli ingredienti “rustici” (leggasi: poveri) come le frattaglie con spezie preziose e carne nobile. La risultante ne fu un condimento sì a base di carne di manzo, ma pure con ciò che si aveva, e in questa ricetta si vanno a preferire i fegatini di pollo o di coniglio, che danno un sapore e un profumo davvero speciali per questo primo piatto, reso ancor più particolare dagli aromi che si sentono come retrogusto. Farina, cannella e noce moscata regalano poi quel tocco in più al piatto.