Panissa vercellese
La panissa vercellese (da non confondere con quella ligure) è un risotto che viene preparato per lo più nelle province di Vercelli, Novara e Biella, nonché in Lombardia (Lodi e Pavia). Ogni provincia ha una ricetta leggermente diversa, in quella vercellese si usano fagioli di Saluggia e salame d’la duja, nel novarese (dove è nota come Paniscia) si usano fagioli borlotti e si aggiungono verdure (in particolare verza), in Lombardia non si usano i fagioli ma si usa il Grana (meglio il Granone Lodigiano).
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come preparare la panissa vercellese
Ingredienti
- 300 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 cipolla
- 50 gr di carne di maiale grassa tipo cotica (facoltativo)
- 1.5 l di acqua
- 40 gr di lardo battuto
- 200 gr di salame della duja o pasta di salame
- 130 gr di fagioli freschi
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 alloro
- pepe nero in grani qb
- sale qb
- rosmarino qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 30 minuti
- Tempo Cottura: 1 ora e mezza
- Dosi: per 4 persone
- Difficoltà: Facile
Come preparare la panissa vercellese
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Preparate il brodo: versate in una grande pentola l’acqua, mezza cipolla (conservate l’altra metà per la cottura del riso), una costa di sedano, una foglia di alloro, 4 grani di pepe nero, e i fagioli freschi. Aggiungete mezzo cucchiaio di sale grosso e portate a ebollizione. La tradizione vuole che si prepari una sorta di brodo con le verdure, i fagioli e la cotica: sentitevi liberi di scegliere se mettere o no quest’ultima. Fate sobbollire lentamente il brodo per almeno 1 ora.
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Una volta pronto, eliminate le verdure, la cotica, raccogliete i fagioli e filtrate il brodo. Riponetelo al caldo.
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Tritate finemente la mezza cipolla e fatela soffriggere con il battuto di lardo.
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Unite i fagioli cotti, il riso, tostatelo bene e sfumatelo con il vino rosso.
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Proseguite la cottura come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e rimestando spesso.
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Prendete il salame della duja o la pasta di salame e riducetela a piccoli pezzi. Aggiungetela al riso a metà cottura, dopo circa 8 minuti.
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Proseguite la cottura della panissa. Una volta pronta, spegnete il fuoco. Aggiungete le foglie di rosmarino tritato, mescolate e servite.
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