Peperoni cruschi: ricetta per farli in casa
Nascono in un piccolo comune lucano, e si estendono in tutta Italia. Sono i peperoni cruschi, una specialità regionale tipica del comune di Senise, in Basilicata. Croccanti, leggeri come una sfoglia e dal sapore intenso, i peperoni cruschi sono uno dei simboli più riconoscibili e affascinanti della cucina lucana. Non sono semplicemente peperoni secchi fritti, ma il risultato di una tradizione contadina antica, fatta di gesti lenti, sole estivo e rispetto per la materia prima. Tutto nasce da questo peperone, una varietà dalla polpa sottile e dalla buccia delicata, coltivata lungo le rive del fiume Sinni. Dopo la raccolta, i peperoni vengono infilati in lunghe collane e lasciati essiccare all’aria, appesi ai balconi o alle pareti delle case, dove il tempo e il clima fanno il loro lavoro senza forzature. Il momento della frittura è rapido e preciso: pochi secondi in olio caldo bastano a trasformarli in una nuvola croccante, dal colore rosso vivo e dal profumo inconfondibile. Il termine “cruschi”, che in dialetto significa “croccanti”, racconta perfettamente la loro essenza. In cucina sono incredibilmente versatili: si gustano da soli come snack, si sbriciolano su primi piatti, baccalà e carni, o diventano un elemento decorativo e aromatico capace di dare carattere anche alle preparazioni più semplici. I peperoni cruschi non sono solo un ingrediente, ma un racconto di territorio, memoria e identità gastronomica.
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La diffusione dei peperoni viene fatta risalire almeno al XVI secolo, quando il Sud Italia era sotto la dominazione borbonica; durante i viaggi di Cristoforo Colombo, fu il medico di bordo delle spedizioni a raccogliere sul suolo americano i peperoni, che volle studiare per comprenderne le potenzialità sulla salute, oltre che le proprietà gastronomiche.
Come si preparano i peperoni cruschi
La preparazione dei peperoni cruschi non è particolarmente complessa, ma richiede un minimo di lavoro. Innanzitutto i peperoni vanno puliti e privati dei semi, mentre in una padella abbastanza capiente e dal bordo alto si fa scaldare dell’olio extravergine d’oliva.
Una volta molto caldo, si sposta la pentola con l’olio dal fuoco e vi si immergono i peperoni (è consuetudine usarne la variante “a cornetto”, di colore rosso scuro e dal sapore molto gustoso), che cuoceranno così con l’olio caldo, similmente a una frittura.
Una volta che la pelle inizierà a divenire più scura, e dopo averli accuratamente girati almeno una volta durante la cottura, i peperoni possono essere scolati con l’aiuto di una schiumarola e adagiati su un piatto.
Se si vuole mantenere la croccantezza del peperone, è possibile anche congelarlo da ancora caldo: in questo modo lo shock termico generato dalla differenza di temperatura renderà l’ortaggio più friabile, “crusco” appunto.
Come utilizzare i peperoni cruschi
I peperoni cruschi sono un contorno davvero speciale se abbinati a un secondo di gusto più o meno intenso, ma si possono utilizzare anche da soli, magari per un aperitivo diverso dal solito.
Un abbinamento molto apprezzato, soprattutto nella natia Basilicata, è quello con il baccalà: due sapori decisi che si contrappongono eppure sposano allo stesso tempo, offrendo così la possibilità di preparare un piatto di particolare golosità.
Preparazione che strizza l’occhio a vegani e vegetariani, invece, è quella di peperoni cruschi e patate lesse; un’alternativa da provare è anche quella con le verdure saltate in padella, soprattutto zucchine e melanzane.
Con i peperoni cruschi, infine, è anche possibile realizzare un ottimo sugo per condire la pasta: si parte da un trito di scalogno, che va fatto imbiondire nell’olio, prima di aggiungere il pomodoro. Dopo 20 minuti di cottura si aggiungono 3-4 pomodori cruschi tagliati a fettine, e si lascia insaporire il tutto.
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