Arista di maiale alle prugne
L’arista di maiale è uno dei grandi classici della cucina italiana, un taglio che da sempre si presta a preparazioni conviviali e ricche di sapore. Nella versione alle prugne, questa carne compatta e succosa viene valorizzata da un gioco di contrasti dolce-salati che rende il piatto particolarmente elegante e adatto alle occasioni importanti. L’arista di maiale alle prugne secche, arricchita da mele, uvetta e pinoli, è una ricetta che unisce semplicità di esecuzione e risultato sorprendente. Le prugne, morbide e aromatiche, donano profondità al fondo di cottura, mentre le mele apportano una nota fresca e leggermente acidula che bilancia la dolcezza della frutta secca. L’uvetta e i pinoli completano il quadro con tocchi di rotondità e croccantezza, trasformando il sughetto in una vera e propria salsa avvolgente. Bastano pochi passaggi ben calibrati: una rosolatura iniziale per sigillare i succhi della carne, una cottura lenta e paziente e una fase finale di riposo che rende le fette morbide e profumate. Il risultato è un secondo piatto di grande gusto, capace di conquistare anche i palati più esigenti, perfetto da servire con contorni semplici che ne esaltino il carattere.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Procedimento
Ingredienti
- 1.5 kg di arista di maiale
- 1 mela
- 10 prugne secche
- 30 gr di pinoli
- 5 noci
- uva passa qb
- brodo vegetale qb
- cognac qb
- olio extravergine d'oliva qb
- Dosi: 6 persone
- Difficoltà: Normale
Procedimento
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Lavare bene la mela, tagliarla spicchi senza togliere la buccia e, dopo aver eliminato i semi all’interno, ridurla in fettine di circa mezzo centimetro. Con un coltello da cucina intaccare l’arista nel senso trasversale e, facendo attenzione a non tagliare da parte a parte, creare delle piccole tasche. Inserire una fettina di mela in ognuna di queste tasche e alla fine fermare il tutto con 2 stuzzicadenti lunghi.
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Ora guarnire la parte superiore dell’arista alternando prugne secche e gherigli di noce interi. Versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva nel fondo di un tegame e adagiarvi dentro l’arista, quindi cospargere di pinoli e uva sultanina e aggiungere 4/5 prugne secche.
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Far rosolare la carne a fuoco vivace, sfumare con mezzo bicchiere di cognac e aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale (si può anche mettere direttamente mezzo dado e mezzo bicchiere di acqua). Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso per 45-60 minuti (il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dell’arista).
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A cottura ultimata lasciar raffreddare. Qualora il fondo di cottura una volta raffreddato dovesse rimanere troppo liquido togliere la carne dal tegame e aggiungere mezzo cucchiaio di farina, facendo attenzione alla formazione di grumi, quindi riportare ad ebollizione mescolando continuamente fino ad ottenere una salsina della consistenza desiderata.
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Affettare la carne facendo attenzione a non rompere le mele e adagiare le fette ne tegame per riscaldarle prima di servire. La vostra arista alle prugne è pronta.
La tradizione dell’arista di maiale
L’arista di maiale, prima ancora di essere una ricetta, è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, profondamente legato alla cucina familiare e alle grandi tavolate della domenica. Il termine “arista” affonda le sue radici nella storia antica: secondo la tradizione, fu coniato nel Rinascimento da un cardinale greco che, assaggiando questo taglio di carne arrosto, esclamò “aristos”, ovvero “il migliore”. Da allora, l’arista è diventata uno dei pilastri della cucina toscana e non solo, diffondendosi in tutta la penisola con interpretazioni regionali diverse. In molte zone d’Italia viene preparata arrosto, aromatizzata con erbe mediterranee come rosmarino, salvia e aglio, mentre in altre si arricchisce di ingredienti dolci come frutta fresca o secca, a testimonianza di un gusto antico per l’equilibrio tra sapori. L’arista alle prugne richiama proprio questa tradizione contadina e festiva, in cui nulla veniva sprecato e la frutta conservata diventava un prezioso alleato in cucina.
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