Torta di bietole genovese
La torta di biete alla genovese non è semplicemente un contorno o uno svuotafrigo. Se c’è una regione in Italia che ha elevato l’arte dell’economia domestica a pura poesia culinaria, quella è senza dubbio la Liguria. Spesso la si associa immediatamente al profumo del basilico pestato o alla ricchezza del pesce azzurro, o a ricette della tradizione come quella del polpettone genovese. La verità è che i sapori più autentici di questa striscia di terra stretta tra scogliere e montagna si nascondono anche nei gesti antichi della panificazione e della cucina dell’orto. La cucina ligure è una cucina di sottrazione, dove la mancanza cronica di ingredienti sfarzosi ha aguzzato l’ingegno dei cuochi popolari, dando vita a capolavori di leggerezza e tecnica. E tra tutte le preparazioni tradizionali, le torte salate racchiudono l’essenza più profonda di questa filosofia.
Tutto sta nella consistenza e in un dualismo perfetto che si compie all’interno della tortiera. Da una parte abbiamo l’involucro: strati di pasta sovrapposti, spennellati d’olio uno a uno con cura quasi maniacale, che in cottura diventano fragranti, leggeri e piacevolmente scricchiolanti. Dall’altra c’è un cuore morbido, umido e leggermente acidulo. Le biete, o erbette, private della loro costa centrale per mantenere intatta la finezza del ripieno, si fondono con le uova e il Grana. Ma il vero tocco di genio, l’ingrediente che sposta l’asse del gusto e conferisce alla torta la sua inconfondibile identità genovese, è la quagliata. Chiamata tradizionalmente prescinseua all’ombra della Lanterna, questo formaggio fresco e leggermente aspro spezza la dolcezza naturale della bieta, regalando al palato una freschezza che rende ogni boccone leggero, mai stucchevole.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come preparare la torta di bietole genovese
Ingredienti
Per il ripieno
- 500 gr di biete
- 100 gr di formaggio morbido
- 40 gr di grana padano grattugiato
- 3 uova
- sale qb
Per la pasta
- 250 gr di farina
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale qb
Tempi e dosi
- Tempo Preparazione: 20 minuti
- Tempo Cottura: 45 Minuti
Come preparare la torta di bietole genovese
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Porre sulla spianatoia la farina bianca mescolandovi un pizzicone di sale; fare la fontana e versarvi al centro una cucchiaiata di olio d’oliva e 130 gr. di acqua fredda.
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Impastare tutto molto bene sino ad avere una pasta morbida ed elastica, poi formare con essa 6 palline di eguale peso.
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Metterle sopra un vassoio sul quale sarà stato posto un asciughino pulitissimo e coprire la pasta con un panno, collocandola per mezz’ora in luogo tiepido.
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Nel frattempo preparare il ripieno: staccare alle foglie di bieta la costa centrale, poi lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandole leggermente.
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Dopo una decina di minuti dall’inizio dell’ebollizione versarle in un colapasta, lasciarle intiepidire, strizzarle molto bene e tritarle grossolanamente mettendole in una ciotola.
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Sbattere le uova in un piatto fondo poi unirle alle biete: rimescolare ed aggiungere prima il formaggio grattugiato e poi la quagliata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, indi assaggiare e salare giustamente.
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Oliare per bene una tortiera del diametro di cm. 24 poi stendere, una per volta, tre palline di pasta ricavando altrettante sfoglie larghe come lo stampo.
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Dopo aver deposto nella tortiera la prima sfoglia pennellarla di olio, quindi mettervi la seconda, oliare anche questa, infine la terza sfoglia, sempre oliata. Sistemarvi il composto di erbette, distribuendolo uniformemente, irrorarlo con tre cucchiaiate di olio e coprirlo con altre tre sfoglie ricavate dalle restanti tre palline di pasta, oliandole tutte come le precedenti.
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Rigirare verso il basso la pasta che sopravanza dall’ultima sfoglia formando un cordoncino.
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Pennellarne per bene la superficie, poi passare la preparazione in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, mettendola nella parte bassa affinché cuocia perfettamente anche sul fondo.
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Dopo averla estratta lasciarla riposare 5 minuti e sformarla in un piatto di portata piano.
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